[发明专利]一种天然果醋及其加工工艺

说明书

技术领域：

本发明属于食品加工领域，更具体的说，是涉及一种天然果醋及其加工工艺。

背景技术：

椪柑又名芦柑、白橘、梅柑，原产我国，江西、福建、广东、浙江、广西、台湾、四川和重庆等省(市、区)栽培较多。椪柑果形端正硕大、色泽橙黄、脆嫩香甜，富含糖类及多种维生素、胡萝卜素、钙、磷等营养成分。每100g鲜果中含：蛋白质0.8g，维生素C 17mg，膳食纤维0.1g，钾离子154mg，钠离子2.0mg，钙离子15mg。椪柑具有增进食欲、帮助消化、调节体液等作用。

果醋是以水果，包括苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、猕猴桃、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。

果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳；经常食醋是降低胆固醇的一种有效方法，因为醋中富含尼克酸和维生素，它们均是胆固醇的克星，能促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织中胆固醇含量减少；果醋中含有丰富的维生素、氨基酸和氧，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收，果醋中还含有丰富的维生素C，维生素C是一种强大的抗氧化剂，能防止细胞癌变和细胞衰老，还可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成，促使亚硝胺的分解，使亚硝胺在体内的含量下降，保护机体免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌症的发生；过氧化脂质的增多是导致皮肤细胞衰老的主要因素，经常食用果醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，使机体内过氧化脂质水平下降，延缓衰老；果醋中含有丰富的氨基酸，不但可以加速糖类和蛋白质的新陈代谢，而且还可以促进体内脂肪分解，使人体内过多的脂肪燃烧，防止堆积，长期饮用果醋具有减肥功效。

传统的椪柑果醋酸度太高、稳定性差、保存时间短。

发明内容：

本发明就是针对上述问题，提供了一种美味可口、稳定性高的天然果醋及其加工工艺。

为了实现本发明的上述目的，本发明的配比为：椪柑果醋3～5％，椪柑汁6～10％，胡萝卜汁2～4％，蜂蜜0.5～1.5％，蔗糖4～6％。蛋白糖0.1～0.2％，柠檬酸钠0.04～0.08％。

本发明的工艺步骤为：原料选择；榨汁；离心分离；酒精发酵，将经过活化培养的酵母液接种发酵，接种量为8～10％，发酵温度为25～35℃，发酵时间为1～5d；醋酸发酵，经过扩大培养的醋酸酐菌接种于酒精发酵液中，接种量为3～17％，发酵温度为30～34℃，发酵时间为1～5d；调配；杀菌；冷却。

本发明的有益效果：

1.本发明具有天然的椪柑香气与色泽；

2.本发明酸味柔和，可口宜人；

3.本发明无沉淀、保存时间长。

具体实施方式：

本发明的配比为：椪柑果醋3～5％，椪柑汁6～10％，胡萝卜汁2～4％，蜂蜜0.5～1.5％，蔗糖4～6％，蛋白糖0.1～0.2％，柠檬酸钠0.04～0.08％。

实施例1：椪柑果醋5％，椪柑汁10％，胡萝卜汁4％，蜂蜜1.5％，蔗糖6％，蛋白糖0.2％，柠檬酸钠0.08％。

实施例2：椪柑果醋3％，椪柑汁6％，胡萝卜汁2％，蜂蜜0.5％，蔗糖4％，蛋白糖0.1％，柠檬酸钠0.04％。

实施例3：椪柑果醋4％，椪柑汁8％，胡萝卜汁3％，蜂蜜1.0％，蔗糖5％。蛋白糖0.2％，柠檬酸钠0.06％。

本发明的工艺步骤为：原料选择；榨汁；离心分离；酒精发酵，将经过活化培养的酵母液接种发酵，接种量为8～10％，发酵温度为25～35℃，发酵时间为1～5d；醋酸发酵，经过扩大培养的醋酸酐菌接种于酒精发酵液中，接种量为3～17％，发酵温度为30～34℃，发酵时间为1～5d；调配；杀菌；冷却。

作为一种优选方案，本发明的工艺步骤为：酒精发酵温度为30℃，发酵时间为4d，菌种接种量为8％。

作为一种优选方案，本发明的工艺步骤为：醋酸发酵温度为32℃，发酵时间为5d，菌种接种量为10％。