[发明专利]一种高品质低成本肉制品及其工业化生产方法

权利要求书

1.一种高品质低成本肉制品的生产方法，其特征在于包括下列步骤：

(1)原料肉制备：将原料肉切成3～5cm宽的肉条或1-2cm³的丁；所述原料肉为猪肉、牛肉、鸡肉和/或兔肉；若所述肥肉为猪肥肉，猪肥肉用35±5℃的温水洗去浮油；

(2)腌制：将步骤(1)所得的原料肉与白砂糖、红曲红色素、甜味抑制剂、食盐、味精和水的混合腌制50-55h；

(3)搅拌：将填充物、香料或者白酒依次投入斩拌锅中斩拌，斩拌2～3分钟后加入腌制好的肉；所述填充物是玉米淀粉、玉米变性淀粉、卡拉胶、魔芋胶、大豆分离蛋白和/或小麦面筋；所述配料为香料、白酒和/或黄酒；所述香料为葱、姜、蒜、花椒、胡椒、八角、丁香和/或肉桂；

(4)真空搅拌：在真空度为30kPa～45kPa条件下搅拌20s，再加盖抽真空搅拌30～60s；

(5)灌装/入模：对于香肠类制品，以12～15cm长结扎，扎口结实，用针均匀打孔，然后用30±1℃无温水漂洗，除去表面的污油；对于午餐肉类制品，按照规格，机械装罐；

(6)杀菌、烘烤或烟熏：对于香肠类制品，采取热杀菌法，杀菌后冷却至罐中心温度为40℃以下，干燥肠衣；对于风干类传统肉制品，在50～60℃烘烤、烟熏或晾晒24h以上；对于午餐肉采取水压杀菌法，在60～70℃进入，然后加压升温到110～120℃，恒温保持30min，反压冷却后取出；

所述肉制品原料的重量组成为：原料肉60～80％，填充物2～8％，白砂糖10～25％，甜味抑制剂0.01％～0.02％，食盐1.8～2.5％，味精0.1～0.15％，水5％～8％，配料0.2～1.0％；红曲红素0.16％。

2.根据权利要求书1所述的高品质低成本肉制品的生产方法，其特征在于：若所述原料肉为猪肉时，瘦肉与猪肥肉的重量比为7∶3～8∶2。

3.根据权利要求书1所述的高品质低成本肉制品的生产方法，其特征在于：所述甜味抑制剂为2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠、3-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠、三萜烯糖苷和/或森林匙羹藤酸；甜味抑制剂用水均匀分散加入，加水量为甜味抑制剂质量的40～50倍。

4.根据权利要求书1所述的高品质低成本肉制品的生产方法，其特征在于：所述斩拌的温度通过加冰屑控制控制在10℃以下。

5.根据权利要求书1所述的高品质低成本肉制品的生产方法，其特征在于：所述烟熏或烘烤的温度控制在50～60度，热杀菌温度控制在100～125℃。

6.一种高品质低成本肉制品，其特征在于由权利要求1-5任一项所述方法制备。