[发明专利]一种高品质低成本肉制品及其工业化生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，更确切的说涉及一种高品质低成本肉制品的工业化生产技术。

背景技术

肉制品由于柔嫩味美、色泽红润和较长的保质期，在人们日常生活中占据着不可忽视的地位。目前，我国的肉制品有传统风味肉制品和西式肉制品两大类，品种繁多，且前者已经有3000多年的历史，后者传入中国也有150多年的历史，肉类工业呈增长趋势，总产量占到全球的1/4，居世界首位。

肉制品良好的色泽和较长的保质期得益于肉制品中的添加剂亚硝酸钠，亚硝酸钠可与肉中的肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白，使肉制品显现鲜艳的红色。另外，亚硝酸钠还可与细菌蛋白质生成一种复合物，通过阻断丙酮降解产生ATP的过程，从而抑制肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌的生长繁殖，起到防腐的目的。但亚硝酸钠是一种强氧化剂，进入生物体内后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现中毒现象，0.3～0.5g的剂量就可使人中毒。而且，亚硝酸盐在高温条件下，还能够与次级氨基团发生作用，形成亚硝胺，亚硝胺附着在DNA上，使之更容易变异，从而增加癌症发生率。我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，肉制品中亚硝酸盐的最大使用量为0.15mg/kg和0.5mg/kg，残留量不得超过0.030mg/kg，腌制盐水火腿不得超过0.079mg/kg。但仍有许多不法商家的产品有亚硝酸盐残留超标现象，所以，安全问题近年来也越来越受到人们的关注。

国内外近年来都在寻求一种理想的、能够完全替代亚硝酸盐的物质，但目前也只能是将亚硝酸盐与其他添加物搭配使用，比如利用生猪屠宰的猪血提取的血红蛋白和亚硝酸盐作用生成亚硝基血红蛋白作为发色剂，虽然实现了低硝化，却不能做到完全不使用。而亚硝酸盐长期小剂量食用，对人体也有潜在毒害作用。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术存在的缺点，提供一种高品质低成本肉制品的工业化生产技术，其成品色泽红润、保质期长、无亚硝酸盐添加、安全性高、成本低廉。

本发明高品质低成本肉制品核心在于尽可能的保持肉制品原有的色香味形和在适当降低生产成本的情况下，将亚硝酸盐的添加量降低为0。用安全性能高的红曲红色素发挥护色作用，通过适当增加白砂糖的使用量来替代亚硝酸盐的防腐作用，并用甜味抑制剂抑制白砂糖产生的过甜味。由于配料的重大调整将导致肉制品的口感特性、甜味特性、抑菌特性等的重大变化，因此本发明对肉制品的配方进行了全新的设计。

本发明的目的通过如下技术方案实现：

一种高品质低成本肉制品的生产方法，包括下列步骤：

(1)原料肉制备：将原料肉切成3～5cm宽的肉条或1-2cm³的丁；所述原料肉为猪肉、牛肉、鸡肉和/或兔肉；若所述肥肉为猪肥肉，猪肥肉用35±5℃的温水洗去浮油；

(2)腌制：将步骤(1)所得的原料肉与白砂糖、红曲红色素、甜味抑制剂、食盐、味精和水的混合腌制50-55h；

(3)搅拌：将填充物、香料或者白酒依次投入斩拌锅中斩拌，斩拌2～3分钟后加入腌制好的肉；所述填充物是玉米淀粉、玉米变性淀粉、卡拉胶、魔芋胶、大豆分离蛋白和/或小麦面筋；所述配料为香料、白酒和/或黄酒；所述香料为葱、姜、蒜、花椒、胡椒、八角、丁香和/或肉桂；

(4)真空搅拌：在真空度为30kPa～45kPa条件下搅拌20s，再加盖抽真空搅拌30～60s；

(5)灌装/入模：对于香肠类制品，以12～15cm长结扎，扎口结实，用针均匀打孔，然后用30±1℃无温水漂洗，除去表面的污油；对于午餐肉类制品，按照规格，机械装罐；

(6)杀菌、烘烤或烟熏：对于香肠类制品，采取热杀菌法，杀菌后冷却至罐中心温度为40℃以下，干燥肠衣；对于风干类传统肉制品，在50～60℃烘烤、烟熏或晾晒24h以上；对于午餐肉采取水压杀菌法，在60～70℃进入，然后加压升温到110～120℃，恒温保持30min，反压冷却后取出；

所述肉制品原料的重量组成为：原料肉60～80％，填充物2～8％，白砂糖10～25％，甜味抑制剂0.01％～0.02％，食盐1.8～2.5％，味精0.1～0.15％，水5％～8％，配料0.2～1.0％；红曲红素0.16％。

为进一步实现本发明目的，若所述原料肉为猪肉时，猪瘦肉与猪肥肉的重量比为7∶3～8∶2。

所述甜味抑制剂为2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠、3-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠、三萜烯糖苷和/或森林匙羹藤酸；甜味抑制剂用水均匀分散加入，加水量为甜味抑制剂质量的40～50倍。