[发明专利]一种可提高豆酱中异黄酮苷元含量的方法

权利要求书

1.一种可提高豆酱中异黄酮苷元含量的方法，其特征在于该方法的步骤如下：

（一）菌悬液的制备：将米曲霉菌株接种到液体培养基中进行活化和扩大培养，当孢子密度达到5×10⁸cfu/ml时停止培养，即制得菌悬液；所述的液体培养基为察氏培养基、PDA培养基或黄豆汁培养基中的一种；

（二）成曲的制备：按重量份数比将9份清理除杂后的大豆及1份大豆胚芽混合后，加入30份水浸泡3~6h，然后沥干水分，粉碎成2mm直径的颗粒，将粉碎后的原料放入蒸汽灭菌锅中115~125℃的温度蒸煮25~40min，然后自然冷却至30℃，按每公斤蒸煮后的原料加入10ml菌悬液的比例接种，将接种后的原料拌匀后移入28~34℃、相对湿度80~90%的曲室中发酵72~96h，其间每10~24h翻曲一次，每12h检测一次曲料中β-葡萄糖苷酶的活力，当曲料中β-葡萄糖苷酶活力大于400 U/g时，发酵完成，制得成曲；

（三）豆酱的发酵：将步骤（二）中制得的成曲粉碎后，加入成曲质量的120~200%的水及成曲质量的3.3~6.6%的食盐，搅拌均匀后导入到发酵罐中密封恒温发酵，在35~50℃、pH5.5~7.0的条件下发酵4d ，其间每天搅酱一次；然后加入成曲质量的30~100%的水及成曲质量的1.7~3.4%的食盐，搅拌均匀后继续发酵6~16d，其间每天搅酱一次并检测发酵物中异黄酮苷元的总量，当异黄酮苷元的总量大于200 ug/g时，发酵完成，制得成品豆酱。

2.根据权利要求1所述的一种可提高豆酱中异黄酮苷元含量的方法，其特征在于：步骤（一）中的黄豆汁培养基的配比如下：每 100ml 黄豆汁浸出液加入可溶性淀粉 2 g，磷酸二氢钾 0.1 g，硫酸镁 0.05 g，硫酸铵 0.05 g，琼脂 2 g，自然 pH 值；所述的黄豆汁浸出液为100g黄豆，加水500ml ，浸泡4h，煮沸3~4h，纱布自然过滤，取滤出液，调整至 5 波美度。

3.根据权利要求1所述的一种可提高豆酱中异黄酮苷元含量的方法，其特征在于：步骤（二）中将粉碎后的原料放入蒸汽灭菌锅中120℃的温度蒸煮35min。

4.根据权利要求3所述的一种可提高豆酱中异黄酮苷元含量的方法，其特征在于：步骤（二）中将接种后的原料拌匀后移入30℃、相对湿度85%的曲室中进行发酵。