[发明专利]一种可提高豆酱中异黄酮苷元含量的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品发酵领域，具体涉及一种豆酱的制备工艺。

背景技术

豆酱的起源可以上溯到周代，在我国发展已有将近3000年的历史。豆酱生产的基本原理是大豆在微生物所分泌的各种酶的催化作用及适宜的条件下，进行一系列复杂的生物化学变化，其中包括大分子物质的分解和新物质的生成等过程，最终成为具有特别的色、香、味、形的豆酱。传统豆酱的酿造过程，也是多种微生物共同作用的过程，而其中米曲霉因其与原料利用率、发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡以及味道的鲜美程度具有直接关系，而在豆酱发酵过程中占据了主导地位。米曲霉的主要作用是也通过其所分泌的酶类催化各类生化反应来完成的。米曲霉产生的酶类很复杂，除主要的蛋白酶（酸性、中性、碱性）、肽酶、谷氨酞胺酶、淀粉酶系、纤维素酶、果胶酶、酯酶以及脂肪酶等以外，近年来关于其所产的β-葡萄糖苷酶也越来越引起研究着和生产者的关注。

大豆异黄酮是大豆生长过程中形成的一类次生代谢产物，在大豆中的含量为0.1%~0.5%，它具有预防、改善骨质疏松、预防癌症和心血管疾病及延缓衰老等多种有益功效。大豆中的异黄酮主要是以糖苷的形式存在，异黄酮糖苷约占异黄酮总量的97%，其余3%为异黄酮苷元。研究表明，大豆异黄酮糖苷不能通过小肠壁被人体吸收，因此难以为人体直接吸收利用，只能依赖结肠中微生物所产的α-葡萄糖苷酶将其水解成异黄酮苷元后才能被吸收利用。在适宜酶解条件下，β-葡萄糖苷酶便可以充分发挥酶解作用，最大程度的将大豆异黄酮从糖苷转化为苷元。而米曲霉能够在豆酱的制曲过程中分泌的β-葡萄糖苷酶，但是目前的豆酱制曲工艺所关注的焦点都是如何提高米曲霉所产蛋白酶活力，而β-葡萄糖苷酶的活力在整个制曲过程中的活力极低，通过对一些生产企业生产的成曲进行β-葡萄糖苷酶活力测定的结果显示，其β-葡萄糖苷酶活力均在0~30 U/g之间，这也就直接导致了成品酱中异黄酮苷元含量的低下。通过对部分市售豆酱中大豆异黄酮苷元的含量进行检测的结果显示，大豆异黄酮苷元的含量只有15~45 ug/g。 

发明内容

本发明的目的是为解决现有豆酱中异黄酮苷元的含量较低的问题，而提供一种可提高豆酱中异黄酮苷元含量的方法。

本发明的可提高豆酱中异黄酮苷元含量的方法的步骤如下：（一）菌悬液的制备：将米曲霉菌株接种到液体培养基中进行活化和扩大培养，当孢子密度达到5×10⁸cfu/ml时停止培养，即制得菌悬液；所述的液体培养基为察氏培养基、PDA培养基或黄豆汁培养基中的一种；（二）成曲的制备：按重量份数比将9份清理除杂后的大豆及1份大豆胚芽混合后，加入30份水浸泡3~6h，然后沥干水分，粉碎成2mm直径的颗粒，将粉碎后的原料放入蒸汽灭菌锅中115~125℃的温度蒸煮25~40min，然后自然冷却至30℃，按每公斤蒸煮后的原料加入10ml菌悬液的比例接种，将接种后的原料拌匀后移入28~34℃、相对湿度80~90%的曲室中发酵72~96h，其间每10~24h翻曲一次，每12h检测一次曲料中β-葡萄糖苷酶的活力，当曲料中β-葡萄糖苷酶活力大于400 U/g时，发酵完成，制得成曲；（三）豆酱的发酵：将步骤（二）中制得的成曲粉碎后，加入成曲质量的120~200%的水及成曲质量的3.3~6.6%的食盐，搅拌均匀后导入到发酵罐中密封恒温发酵，在35~50℃、pH5.5~7.0的条件下发酵4d ，其间每天搅酱一次；然后加入成曲质量的30~100%的水及成曲质量的1.7~3.4%的食盐，搅拌均匀后继续发酵6~16d，其间每天搅酱一次并检测发酵物中异黄酮苷元的总量，当异黄酮苷元的总量大于200 ug/g时，发酵完成，制得成品豆酱。

其中黄豆汁培养基的配比如下：每 100ml 黄豆汁浸出液加入可溶性淀粉 2 g，磷酸二氢钾 0.1 g，硫酸镁 0.05 g，硫酸铵 0.05 g，琼脂 2 g，自然 pH 值；所述的黄豆汁浸出液为100g黄豆，加水500ml ，浸泡4h，煮沸3~4h，纱布自然过滤，取滤出液，调整至 5 波美度。

本发明具有如下有益效果：