[发明专利]一种食用杂粮杂豆改质调构的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种食用杂粮杂豆改质调构的方法。

背景技术

黑豆、鹰嘴豆、黄豆(大豆)、薏仁米等食用杂粮杂豆除富含蛋白质、脂肪、膳食纤维外，还富含皂甙、黄酮等多种功能性成分。以鹰嘴豆为例，豆科植物，形似鹰头，维吾尔语称“诺胡提”。在阿维森纳的《药典》以及《膳食正要》《本草拾遗》等药典中均有记述，是药食同源的珍品。鹰嘴豆的营养价值非常丰富。它含有丰富的蛋白质，多种营养元素和微量元素，如：钙、锌、镁、磷等。特别是每百克鹰嘴豆所含的钙、磷、铁的含量比其它豆类高出90％，维生素C、B1、B2含量高达12毫克。鹰嘴豆因此赢得了“豆中之王”的美称。

但是，鹰嘴豆的硬度较大，食用时，需要提前浸泡5个小时以上方可蒸煮，而且蒸煮后的硬度依然较高，口感较硬。

黑豆含有丰富的蛋白质和色素，具有比大豆更高的营养价值。但黑豆外皮较致密，吸水困难，无论是磨豆浆还是做黑豆米饭，均需要长时间浸泡和蒸煮。为了改善口感，部分商家甚至将黑豆等豆类的外皮去掉后销售。而黑豆的色素等功能性成分基本都在外皮中，因而脱皮的方法对杂粮杂豆的营养和健康价值有显著影响。

以速冻为主的低温技术在食品加工领域得到了广泛的应用。但是，到现在为止，这些技术的关注点集中在如何改善冷冻技术，防止其对冷冻食品的结构产生影响。同时，速冻食品在冷冻后通常不能进行干燥，以免干燥后影响速冻食品风味、造成营养的损失和质构的改变。即使需要干燥(冻干蔬菜等)也一般采用真空干燥以降低干燥对质构和风味的改变。因此找到一种既能够冷冻、干燥食品，同时在改质调构以后不改变食品营养、风味的方法是食品加工领域亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种食用杂粮杂豆调质改构的方法。通过冷冻技术和干燥技术的结合，破坏杂粮杂豆的内部结构，使致密的杂粮杂豆的结构变得疏松多孔。通过这种处理，杂粮杂豆的吸水性明显改善，硬度明显降低，特别适合于现磨豆浆和杂粮杂豆米饭的生产，也可以用于杂粮杂豆休闲食品的生产。由于结构的变化，酶和酵母的作用更迅速，因而也适合于工业化发酵食品的生产，以提高发酵速度，缩短发酵时间，提高酶制剂等的利用效率。

一种食用杂粮杂豆改质调构的方法，采用的技术方案和具体操作步骤如下：

(1)将食用杂粮杂豆加0.5～3倍(质量)的水浸泡1～48小时，将籽粒含水率调节至17～80％；

(2)将调整含水率后的食用杂粮杂豆在-30℃～0℃的温度下冷冻3分钟～5天；

(3)将冷冻处理后的食用杂粮杂豆籽粒在20℃～100℃温度下干燥1～10小时，干燥后其含水率控制在16％以下，既方便贮藏和运输，又有利于籽粒内的空隙和吸水通道的形成。

步骤(2)所述杂粮杂豆籽粒在-30℃～0℃的温度下冷冻后，在-18℃～0℃条件下放置6个月以内，以促进冰晶的膨大。

步骤(3)所述食用杂粮杂豆籽粒干燥方式为自然通风或者热风干燥。

本发明与现有技术相比，具有以下有益效果：(1)利用冷冻和放置时冰晶的生长对杂粮杂豆结构的破坏，来实现杂粮杂豆的改质调构。(2)改质调构后的食用杂粮杂豆硬度降低，吸水性升高，适用于磨制豆浆、蒸煮杂粮杂豆米饭、食品加工和下业化发酵生产。

具体实施方式

实施例1：

取5kg没有变质的薏仁米于一容器中，加水5kg浸泡1小时，并翻动一次使水分在薏仁米籽粒中均匀分布，处理后薏仁米的含水率为35％。此后，放入冰柜的冷冻室(温度为-15℃)冷冻24小时，然后在温度为-4℃的冰柜中贮藏放置24小时，利用50℃热风干燥，使薏仁米的水分降低到13％，以塑料袋包装。

根据以上所述步骤处理的薏仁米，外观明显变白，籽粒变大，结构变得疏松和多孔，同时，干燥后水分较低，适合于长期储藏。处理好的薏仁米实现了与大米同样的蒸煮特性。

实施例2：

取5kg没有变质的黑豆于一容器中，加水6kg浸泡5小时，每小时翻动一次使水分在黑豆籽粒中均匀分布，处理后的黑豆含水率为24％。然后在-4℃条件下冷冻10小时，在-1℃的冰柜中贮藏10天，取出后将籽粒于25℃的环境下通风干燥8h，至水分约为10-12％。

根据以上所述步骤处理后的黑豆籽粒外皮有些皱褶、体积也只是稍有增加，而且表面光泽部分消失，但短时间内(3小时以内)的吸水性比未处理时提高一倍以上(表1是未处理黑豆和处理黑豆在20℃下浸泡时的吸水率)。