[发明专利]一种什香菜的酱制方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，特别是一种酱菜的加工方法。

二、背景技术

苤蓝维生素含量十分丰富，尤其是维生素C和维生素E，一是有止血生肌之效，能促进胃与十二指肠溃疡的愈合；二是能有效增强人体免疫功能；三是苤蓝所含矿物质钼等，能抑制亚硝酸胺的合成，因而有一定的防癌抗癌作用。苤蓝是介于大头菜和包心菜之间的蔬菜，可清蒸做小菜，可切丝做成凉拌沙拉，也可腌制做小菜等。

三、发明内容

本发明的目的是提供一种具有麻辣风味的苤蓝的酱制方法。

其加工方法如下：

1、挑选片皮厚度没有老筋，片皮均匀的新鲜秋苤蓝，加工去皮。

2、将去皮后的鲜苤蓝放入腌缸内，将菜坯重量25％比例的盐和菜坯重量20％比例的清水混合搅拌均匀，倒入腌缸内，每天倒缸1次，15-20天后封缸保存，封缸时汤要灌满，漫过苤蓝。

3、用作什香菜原料的腌苤蓝多选用直径在10厘米以上，否则菜丝短而不齐。切丝时，先将苤蓝由正中切为两半，然后其一半平放在菜案上，用快刀切成薄片，再切成1～2毫米粗的细丝，丝切得要粗细均匀。

4、将加工好的苤蓝丝，加入其重量3-5％的酱姜丝，放入菜丝2倍重量的清水中拔淡24小时即可。

5、将苤蓝和姜丝放入布袋控水后，放入缸中，加入菜丝3-5％重量的花椒，倒入菜丝30-40％重量的甜面酱，25-35％重量的黄酱进行酱制，每天打耙3-4次，10-15天即可。

四、具体实施方式

1、挑选片皮厚度没有老筋，片皮均匀的新鲜秋苤蓝10千克，加工去皮。

2、将去皮后的鲜苤蓝放入腌缸内，将菜坯重量25％比例的盐和菜坯重量20％比例的清水混合搅拌均匀，倒入腌缸内，每天倒缸1次，15-20天后封缸保存，封缸时汤要灌满，漫过苤蓝。

3、选用直径在10厘米以上腌苤蓝10千克切丝，切丝时，先将苤蓝由正中切为两半，然后其一半平放在菜案上，用快刀切成薄片，再切成1～2毫米粗的细丝，丝切得要粗细均匀。

4、将加工好的苤蓝丝，加入其重量0.4千克的酱姜丝，放入20千克的清水中拔淡24小时即可。

5、将苤蓝和姜丝放入布袋控水后，放入缸中，加入0.4千克的花椒，倒入3.5千克的甜面酱，3千克的黄酱进行酱制，每天打耙3-4次，10-15天即可。