[发明专利]淡水鱼鱼块的含气调理加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种以淡水鱼为主要原料的即食产品的加工方法。

背景技术

鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱的食物并且营养价值极高，鱼肉含有大量的蛋白质，所含的蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，容易被人体消化吸收。同时富含叶酸、维生素B2、维生素B12等多种维生素，有滋补健胃、利水消肿、清热解毒的功效。因此鱼类具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富，口味好、易于消化吸收的优点。

目前，青鱼在国内市场都是以鲜品、腌制的产品形式进行销售，青鱼原料丰富，即食产品市场上很少，产品又缺乏多样性。

采用目前的普通加工方法，存在诸多缺陷，如鱼肉易碎、味道欠佳、营养流失大及鱼骨刺破包装袋，影响食品保质期等问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种鱼块的含气调理加工方法，以克服现有技术存在的上述缺陷。

本发明的方法，包括如下步骤：将腌制、油炸和着味后的鲜活淡水鱼块，用PET-BOPA-AL-CPP复合膜包装后进行充氮并封口，将充氮包装鱼块采用多阶段升温杀菌，然后快速冷却，获得产品；

所述的PET-BOPA-AL-CPP复合膜的化学名称为：聚脂-尼龙锡-铝泊-聚丙锡，采用人民塑料厂牌号为A00703009的产品；

优选的，所述的多阶段升温杀菌，然后快速冷却的方法，包括如下步骤：

将用PET-BOPA-AL-CPP复合膜包装并充氮的鱼块，加热至98～102℃，优选100℃，保持4～6min，优选5min，然后升温至108～112℃，优选110℃，保持18～25min，优选25min，最后升温至118～122℃，优选120℃，保持8～12min，优选10min，然后在3～5min内快速冷却至20～30℃。

所述的腌制为本领域公知的方法，推荐的方法，包括如下步骤：

将清洗干净的鲜活淡水鱼沥干水分，在背鳍处片开，剔除背骨，切成2～4×2～4cm的鱼段，用精盐、生姜片、黄酒、大葱段和陈醋的混合物腌制1～3小时，各种原料的重量份数用量为：

鱼段      100份

精盐      2～3份

生姜片    1～2.5份

黄酒      3～5份

大葱段    1.5～2.5份

陈醋      2～3份。

所述的油炸为本领域公知的方法，推荐的方法，包括如下步骤：将腌制的产物置于油温为180-200℃的油锅中，油炸3～5分钟，至鱼体坚实，呈黄色，脱水率达到48～52％，重量；

所述着味为本领域公知的方法，推荐的方法，包括如下步骤：将油炸的产物浸渍于调味料中，浸渍时间为浸渍时间为1～2分钟；

所述调味料由如下重量份数的组分组成：

味精    0.5～1.5份

砂塘    2～3份

精盐    0.5～1.5份

花椒    2～3份

青葱    2～3份

生姜    2～3份

干辣椒  2～3份

水      5～7份；

油炸产物与调味料的重量比为：油炸产物∶调味料1∶2～2.5；

本发明采用多阶段升温灭菌是为了缩小食品表面与内部之间的温差。第一阶段为预热期，第二阶段为调理入味期，第三阶段为灭菌期，为减菌化处理。

多阶段杀菌方法可最大限度的保证鱼肉的色、香、味，且可彻底杀灭细菌，且减少营养成分的大量流失。采用本发明的方法，每克原料鱼块中，原约有105～106个细菌，经预处理后可降至101～103个细菌。

本发明采用充氮包装，氮气作为一种惰性气体，对食品中的细菌繁衍有抑制作用，且不容易透过包装膜，因此充氮包装能较好地保持食品的口感、口味及营养，延长保质期，并且充氮包装对于袋内的鱼内形状也可以起到良好的保护作用，防止运输中被挤碎；

包装材料选用PET-BOPA-AL-CPP复合膜的耐热性和阻隔性俱佳，经灭菌后，透氧率低于3cc/m2.24hr；

本发明工艺简便，操作可行，不使用任何防腐剂，有效地保持淡水鱼产品的原有风味，加工后的麻辣鱼块味道鲜美，口感好，克服鱼块易碎的加工难题，鱼块色、香、味、形方面保持完好，细菌杀灭彻底，此含气调理加工方法明显延长鱼块保鲜期，常温下可存放两年。

具体实施方式

实施例1

(1)将清洗干净的鲜活青鱼沥干水分，在背鳍处片开，剔除背骨，切成3×3cm的鱼段；