[发明专利]一种天然冷鲜肉涂膜保鲜剂及应用

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种一种天然冷鲜肉涂膜保鲜剂的制备及应用。

背景技术

近年来人民生活水平大幅度提高，迫切要求食用干净卫生、营养价值高的冷鲜肉。冷鲜肉是今后生鲜肉消费的主流，如何延长其保质期是目前急待解决的问题。冷鲜肉富含营养物质，且水分活度较高，在通常的加工、运输、贮藏和消费过程中，很容易受到微生物的污染及其他环境因素的影响，使其发生腐败变质。冷鲜肉从开始生产到今天在欧美、日本等国的普及和在发展中国家的迅速发展，其货架贮存期始终是生产流通过程关注的中心问题(胡燕飞，王长海，2005)。冷鲜肉货架期长短主要取决于原料肉的初始菌数和保鲜处理方式(卢智等，2004；李雪梅等，2005)，降低冷鲜肉初始菌数和抑制残留微生物的生长繁殖是延长冷鲜肉保质期的关键问题。目前，国内外普遍采用的冷鲜肉保鲜方法，诸如气调包装、微波处理、辐照处理、高压处理等方法取得了良好效果，防腐保鲜剂的应用也有较多报道。近年来，研究者将可食性涂膜应用于冷鲜肉的保鲜，其中采用单一或复合保鲜液如壳聚糖、Nisin喷洒或浸渍处理冷鲜肉研究报道最多(段静芸等，2001；孙向军等，2002；蒋建平等，2005)。添加保鲜剂具有效果好、操作简便、成本低等优点，成为在实际生产中常使用的方法。但使用化学保鲜剂超过一定的数量，会对人体的健康产生一些不利的影响，因此开发天然防腐保鲜剂成为今后研究的热点及趋势。

多甲氧基黄酮是柑橘类水果的特征成分，由于其具有很好的生物活性而备受国内外关注。目前我国柑橘种植面积与产量已占世界第一位，锦橙是我国最重要的加工用甜橙品种，其果皮中含有丰富的多甲氧基黄酮，加工产生的大量皮渣未得到很好的利用，造成了资源的极大浪费(单杨，2008)。因此，从柑桔皮渣中分离、提取各种功能性成份，利用其特有的生理功能开发新食品添加剂或者药品，对我国柑桔类资源深度开发利用具有重要的经济价值和广阔的市场前景。据研究报道，黄酮类化合物的溶解度因结构及存在状态(苷元、单糖苷、双糖苷或三糖苷)不同而有很大差异。一般游离苷元难溶或不溶于水，易溶于甲醇、乙醇、乙酸乙酯、乙醚等有机溶剂及稀碱水溶液中，其中黄酮、黄酮醇、查耳酮难溶于水，而二氢黄酮及二氢黄酮醇等，较易溶于水。黄酮苷一般易溶于水、甲醇和乙醇等强极性溶剂中。糖链越长，则水溶解度越大。因此，采用水提法不能使柑橘中黄酮类化合物有效浸出，而用乙醇则可大大提高提取率。由于甜橙皮中黄酮多以极性较大的糖苷形式存在，目前国内外广泛采用有较大极性的有机溶剂进行浸提(Li et al.，2006a)，文献报道有热回流法(赵雪梅等，2003 & 2004)、微波辅助萃取法(张熊禄，2005；张海德等，2003)、超声波辅助萃取法(王万能等，2006；蒋志国，2006)等，溶剂主要为甲醇、乙醇等。

酶解法提取是在传统的溶剂提取方法的基础上，根据植物细胞壁的构成，利用酶解反应具有高度专一等特点，选择相应的酶将细胞壁组成成分水解或降解，破坏细胞壁结构，使有效成分充分暴露出来，溶解或混悬于提取溶剂中，从而达到提取细胞内有效成分的目的。由于有效成分提取过程中的天然屏障——细胞壁被破坏，因而酶解法有利于提高有效成分的浸出率，成为近年来现代提取方法的研究热点(Toebes et al.，2005；Chung et al.，2005)。已有报道采用酶解法提取柑橘皮中酚类物质，以酶的种类、提取温度及酶液浓度等为衡量指标，研究发现酶解法较水提法效率更高，其实质为较低温度下酶可通过降解细胞壁多糖而达到较好的提取效果(Li et al.，2006b)。

本专利采用纤维素酶对锦橙皮进行酶解处理，然后以乙醇为溶媒浸提，目的是探讨锦橙皮中黄酮类物质提取的最佳工艺。目前尚未见有关多甲氧基黄酮对冷却肉保鲜应用研究的报道，故本专利以冷却猪肉为试材，将多甲氧基黄酮制成保鲜剂溶液，对鲜猪肉进行涂膜处理，并采用PE(聚乙烯)有氧包装形式，以色泽、pH值、挥发性盐基氮值(TVB-N值)、细菌总数和假单胞菌数的变化为指标，评价多甲氧基黄酮保鲜剂对冷却肉的保鲜效果，为多甲氧基黄酮在食品保藏中的应用提供依据。

发明内容

本发明的目的在于提供一种天然冷鲜肉涂膜保鲜剂，以提高冷鲜肉的新鲜度，延长冷鲜肉的货架期。本发明的要点是从柑橘果皮即橙皮果皮中分离提取一种适用于冷鲜肉保鲜的多甲氧基黄酮类化合物，利用该保鲜剂提高冷鲜肉细胞膜通透性，抑制微生物的呼吸作用，从而抑制冷鲜肉中的腐败菌的生长和繁殖。

本发明通过下列技术方案实现：

一种天然冷鲜肉涂膜保鲜剂，各组分的配比如下所示：