[发明专利]一种含果醋的酸奶以及制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及液态奶加工领域，具体地，本发明涉及一种含果醋的酸奶及其制备方法。

背景技术

当今世界人口呈老龄化的趋势，提高人类的健康水平、增强人体的免疫能力和抗衰老能力成为人类关注的课题。随着经济水平和生活质量的提高，人们对食品的需求已从温饱型趋向于营养型和保健型，保健食品在世界范围内正越来越被重视。据业内行家预测，未来10年人类将会应用先进技术、工艺、原料和国际标准生产更好风味、更优质、更新型的饮品。

醋作为一种传统食品，现已被开发成调味醋或饮用醋。它们具有开胃健脾、醒酒暖血、消除疲劳、美容、抗衰老等作用。现代医学和营养专家研究证实，醋中含有丰富的有机酸，能软化植物纤维、促进糖的代谢、溶解动物类食品中的骨质，促进钙、磷的吸收，并能解除肌肉中的疲劳物质一乳酸和丙酮酸；此外，醋还能帮助消化，促进食物中营养物质为人体所吸收，并抑制和降低衰老过程中的氧化物形成。因此含醋类乳饮料是可以有效提供具有保健功能的饮品。

牛乳营养丰富，容易消化吸收，是最接近完善的食品。以牛乳为主要原料的调味乳饮品，例如乳饮料、调味乳、营养强化乳等，由于含有牛乳的丰富营养，且品种多样，已成为人们日常饮食的重要组成部分。

因此，将果醋的添加到发酵奶中，既可以具有牛奶的营养，又能起到果醋的保健功能，但是牛奶中添加入果醋存在很多困难，由于果醋中含有的醋酸和苹果发酵产物等多种物质会影响到乳蛋白的稳定性，会造成蛋白质絮凝，因此如何保持营养物质的稳定性同时具有良好的口感风味也是在酸奶中添加入果醋需要克服的困难。同时本发明针对添加果醋的酸奶的生产方法也进行了改进，使制备得到的酸奶在货架期内具有更好的稳定性。

发明内容

本发明的目的在于提供一种含果醋的酸奶，既能保持很好的稳定性，又具有良好的风味、口感。

本发明的再一目的在于提供了上诉酸奶的生产方法。

根据本发明的含果醋的酸牛奶，基于100重量份的原料，其包含：

果醋0.5～2份、稳定剂0.17～0.43份、乳酸菌2～8活力单位和牛奶80～90份，余量为水；

所述的稳定剂包括增稠剂和/或乳化剂。

根据本发明的含果醋的酸牛奶，所述的增稠剂为大豆多糖体、羧甲基纤维素、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶、瓜胶、变性淀粉、酪蛋白、结冷胶、海藻酸钠、黄原胶、糊精和海藻酸钠丙二醇酯中的一种或多种。

根据本发明的含果醋的酸牛奶，基于100重量份的原料，所述的增稠剂为果胶0.15～0.3份和瓜胶0.01～0.03份。

根据本发明的含果醋的酸牛奶，所述的乳化剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠和双硬脂酸甘油酯的中的一种或多种。

根据本发明的含果醋的酸牛奶，所述的乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

本发明提供了一种生产上述含果醋的酸牛奶的方法，该方法包括以下步骤：

1)将牛奶、稳定剂混合均匀；

2)均质、杀菌、接种、发酵；

3)溶解果醋，得到果醋溶液；

4)将果醋溶液和发酵好的酸奶混合均匀。

目前果醋的生产方法包括两种：调配型果醋和发酵型果醋两种。

发酵型果醋的生产工艺：

选果→清洗→热烫→去皮去核→破碎打浆→粗滤→原汁→离心→澄清汁→接入酵母菌进行酒精发酵→过滤→接入醋酸菌进行醋酸发酵→澄清除菌→分装→检验→成品。

调配型果醋生产工艺：

酿造米醋→稀释→柠檬酸→柠檬酸钠

                                ——混合均匀→甜味剂→减半均匀→

            苹果→预处理→苹果汁

定容→过滤→灭菌→香精→冷却→分装→检验→成品。

此外，根据本发明的具体实施例中的生产方法包括以下步骤：

1、配料：在配料罐中加入适量的原奶，启动搅拌，将稳定剂和白砂糖干混后缓慢加入，稳定剂全部加入后，化料约20分钟后定容，定容后料液温度控制在15℃以下。同时在另一配料罐中制备果醋溶液。

2、预热：预热温度控制在60～65℃.

3、均质：压力为160～180bar，(一级压力120～140bar，二级压力40bar)

4、杀菌：杀菌温度95℃±3℃，时间300秒。

5、冷却：要求发酵罐中料液温度为42℃±1℃。

6、接种、发酵：当料液打入发酵罐约三分之一时将菌种加入，启动搅拌，进料结束后继续搅拌约十分钟，停止搅拌，开始计时发酵。