[发明专利]木糖葡萄球菌YG-27及其在制备鱼肉发酵香肠中的应用

权利要求书

1.木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)YG-27，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，100101，保藏编号：CGMCC No.4225，保藏日期：2010年10月12日。

2.如权利要求1所述木糖葡萄球菌YG-27在制备发酵鱼肉香肠中的应用。

3.如权利要求2所述的应用，其特征在于所述应用为：将木糖葡萄球菌YG-27和乳酸菌加入鱼糜中，混合均匀，灌装于肠衣中，发酵制得所述鱼肉发酵香肠；所述木糖葡萄球菌YG-27和乳酸菌的菌体添加量之比为1∶0.5～2，总添加量为10⁶～10⁹cfu/g鱼糜。

4.如权利要求3所述的应用，其特征在于所述乳酸菌为下列之一或其中两种以上的混合：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、清酒乳杆菌(Lactobacillus sake)。

5.如权利要求3所述的应用，其特征在于所述发酵分二个阶段进行：第一阶段发酵在温度25～30℃、相对湿度90～95％下进行，发酵至pH5.0～5.5；第二阶段发酵在温度12～18℃、相对湿度75～85％下进行，发酵至pH4.5～5.0。

6.如权利要求2所述的应用，其特征在于所述应用方法如下：

(1)鱼糜制备：将原料鱼剖杀、去鳞去皮去头去尾去内脏，清洗，取肉绞碎，得鱼糜；

(2)斩拌：在0～10℃下往鱼糜中加入质量为鱼糜质量2～8％的淀粉、1～5％的蔗糖、1～5％的葡萄糖、2～3％的食盐斩拌10～20分钟；

(3)菌株的液体培养：将木糖葡萄球菌YG-27活化后接种于MSA液体培养基中，在温度20～40℃、转速100～200rpm下培养至对数生长晚期；将乳酸菌活化后接种于MRS液体培养基中，在温度20～40℃、转速100～200rpm下培养至对数生长晚期；所述乳酸菌为下列之一或其中两种以上的混合：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)

(4)接种：在步骤(2)斩拌好的鱼糜中加入木糖葡萄球菌YG-27和乳酸菌，混合均匀；所述木糖葡萄球菌YG-27和乳酸菌接种菌体量之比为1∶0.5～2，总接种量为10⁶～10⁹cfu/g鱼糜；

(5)灌肠：将步骤(4)混合均匀的鱼糜灌装于肠衣中；

(6)发酵成熟：第一阶段发酵在温度25～30℃、相对湿度90～95％下进行，发酵至pH5.0～5.5；第二阶段发酵在温度12～18℃、相对湿度75～85％下进行，发酵至pH4.5～5.0，即得鱼肉发酵香肠成品。