[发明专利]木糖葡萄球菌YG-27及其在制备鱼肉发酵香肠中的应用

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一株分离自咸鱼的木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)YG-27及其在制备鱼肉发酵香肠中的应用，属于生物发酵技术领域在水产品加工行业的应用。

(二)背景技术

发酵香肠是世界各国的传统肉类加工食品，在其加工过程中经过自然野生微生物或接种有益微生物的发酵作用，将糖转化为各种有机酸和醇类物质，降低体系pH值有利于延长产品的货架期；同时分解蛋白质和脂肪形成醛酮物质，使产品具有浓郁的发酵风味。目前，发酵香肠的加工方式逐渐转为有益微生物定向接种发酵生产，其研究焦点主要在选育和构建优良、安全的发酵微生物。

葡萄球菌是发酵肉制品发酵剂中常用的细菌之一，在发酵肉质品的成熟过程中对香气的形成、颜色的稳定、过氧化物的消除、蛋白质和脂肪的降解发挥着重要的作用，其关系到最终产品的风味、香气和颜色的稳定性，此外葡萄球菌具有硝酸盐还原酶活性和触酶活性，可抑制不良风味和提高产品的安全性。虽然有关发酵肉制品的葡萄球菌的研究较多，现有葡萄球菌主要分离自传统畜禽肉制品，在鱼类加工产品中筛选获得优良性能的葡萄球菌尚报道较少。

(三)发明内容

本发明目的是提供一种分离自咸鱼的具有优良性能的木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)YG-27及其在制备鱼肉发酵香肠中的应用。

本发明采用的技术方案是：

木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)YG-27，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，100101，保藏编号：CGMCC No.4225，保藏日期：2010年10月12日。

该菌株由咸鱼中分离获得，生长能力强，能耐受12-15％食盐溶液，具有蛋白酶活性和脂肪酶活性。该菌株在MSA琼脂培养基(MSA液体培养基+18g/L琼脂制成的固体培养基)上30℃培养48h，白色菌落，在普通显微镜下呈现球形，菌株表现为革兰氏阳性和过氧化氢酶阳性。该菌株的16s rRNA序列如下：

TACGACTTCaCCCCAATCATTTGTCCCACCTTCGACGGCTAGCTCCATAAATGGTTACTCCACCGGCTTCGGGTGTTACAAACTCTCGTGGTGTGACGGGCGGTGTGTACAAGACCCGGGAACGTATTCACCGTAGCATGCTGATCTACGATTACTAGCGATTCCAGCTTCATGTAGTCGAGTTGCAGACTACAATCCGAACTGAGAACAACTTTATGGGATTTGCATGACCTCGCGGTTTAGCTGCCCTTTGTATTGTCCATTGTAGCACGTGTGTAGCCCAAATCATAAGGGGCATGATGATTTGACGTCATCCCCACCTTCCTCCGGTTTGTCACCGGCAGTCAACCTAGAGTGCCCAACTTAATGATGGCAACTAAGCTTAAGGGTTGCGCTCGTTGCGGGACTTAACCCAACATCTCACGACACGAGCTGACGACAACCATGCACCACCTGTCACTTTGTCCCCCGAAGGGGAAGGCTCTATCTCTAGAGTTTTCAAAGGATGTCAAGATTTGGTAAGGTTCTTCGCGTTGCTTCGAATTAAACCACATGCTCCACCGCTTGTGCGGGTCCCCGTCAATTCCTTTGAGTTTCAACCTTGCGGTCGTACTCCCCAGGCGGAGTGCTTAATGCGTTAGCTGCAGCACTAAGGGGCGGAAACCCCCTAACACTTAGCACTCATCGTTTACGGCGTGGACTACCAGGGTATCTAATCCTGTTTGATCCCCACGCTTTCGCACATCAGCGTCAGTTACAGACCAGAAAGTCGCCTTCGCCACTGGTGTTCCTCCATATCTCTGCGCATTTCACCGCTACACATGGAATTCCACTTTCCTCTTCTGCACTCAAGTTTCCCAGTTTCCAATGACCCTCCACGGTTGAGCCGTGGGCTTTCACATCAGACTTAAGAAACCGCCTACGCGCGCTTTACGCCCAATAATTCCGGATAACGCTTGCCACCTACGTATTACCGCGGCTGC。

本发明还涉及所述木糖葡萄球菌YG-27在制备发酵鱼肉香肠中的应用。