[发明专利]酸浆豆腐及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及豆制品领域，特别涉及一种酸浆豆腐及其制作方法。

背景技术

豆腐是我国炼丹家——淮南王刘安发明的绿色健康食品，时至今日，已有二千一百多年的历史，深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱。发展至今，已品种齐全，花样繁多，俱有风味独特，制作工艺简单食用方便等特点。含有高蛋白、低脂肪、降血压、降血脂、降胆固醇的功效，是冷热皆可食，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。

豆腐中含有丰富的大豆蛋白和脂肪，所以在提供给人们营养的同时，也为微生物的生长提供了适宜的条件，所以豆腐的保存时间一般都比较短，常温大约1-2天，冷藏2-3天就会发粘。

卤水、石膏点制的豆腐，是靠游离的阳离子与豆浆中的蛋白质起凝固而成。因卤水中含有大量的氯化镁、氯化钠和少量其他金属离子等，故而，口感有若涩味，常食对消化系统有不利影响；石膏中主要含有硫酸钙，少量硅酸、氢氧化铝、硫化物及微量的铁、镁等物质，常食在人体内会促成形成结石，而且镁离子被过量食入后能抑制心血管和神经系统，所以，对人体具有副作用。

中国专利号为CN200410037595.4发明的发酵豆腐，是靠额外添加益生菌来制作发了酵豆腐，虽然避免了在发酵豆腐制作过程中添加无机物质，但它已经不是传统意义上的豆腐，是先行将益生菌的培养物加入熟豆浆，在25-45℃下保温发酵，而后将发酵的蛋白质酸或酶凝固生成发了酵的豆腐，而且，在额外购买添加菌种时增加了生产成本和菌种的不安全性。

发明内容

为了解决以上问题，本发明提供了一种不使用金属离子、无须额外购买添加培养菌、可制作传统豆腐的制作方法，因做成后略带酸味、口感滑嫩、做菜时易入味、易保存等特点，称作酸浆豆腐。

本发明是通过以下措施实现的：

一种酸浆豆腐，其特征在于通过以下步骤制得：

（1）用水浸泡黄豆，研磨成汁，煮沸得熟豆汁，发酵制得酸豆汁；

（2）制备熟豆汁，将酸豆汁加入80-95℃的熟豆汁中，使熟豆汁凝聚，过滤的固态物质为酸豆腐，同时,过滤的液体清浆发酵制得酸浆；

（3）制备熟豆汁，将酸浆加入80-95℃的熟豆汁中，使熟豆汁凝聚，过滤出的固态物质制成酸浆豆腐，过滤的液体清浆发酵制得酸浆。

步骤（1）、（2）主要是为了制取酸浆，在第一次做成酸浆豆腐后，步骤（1）、（2）可不再重复，直接使用步骤（3）过滤所得的清浆制作酸浆，再用酸浆加入熟豆汁中制作酸浆豆腐。

优选步骤（2）中酸豆汁与熟豆汁的重量比为1:2-3.6。

优选酸浆的固含量为0.6-1.2%，酸浆的水溶物主要包括黄豆中游离于水中的植物蛋白、植物油脂、氨基酸、大豆异黄酮、可溶性纤维等。步骤（3）中酸浆与熟豆汁的重量比为1:3.2-4.5。

步骤（2）和（3）中熟豆汁的优选固含量为12-20%。

优选步骤（1）中黄豆与水的重量比为1:1.5-2。

步骤（1）中制作酸豆汁的发酵时间，常温下：春秋天为2-3天，冬天为4-5天，夏天为1天。步骤（2）和（3）中清浆自然发酵生成酸浆的时间，常温下：春秋天为2-4天，冬天为4-6天，夏天为0.5-1天。采取这样的发酵时间可以保证发酵的质量，发酵时间太短会造成发酵不充分，酸浆发酵时间太长会变质，影响豆腐品质。

为了进一步提高酸浆豆腐的口感，使品质细腻，步骤（2）或步骤（3）中所使用的熟豆汁均要滤去豆渣。

酸浆豆腐的保存：在18℃以上不通风自然环境里存放2天以上易生霉菌（一种有益菌），可食；常温下，在清浆中浸泡保存可存放3-7天不变质。

本发明的有益效果是：本发明的酸浆豆腐牙白细嫩，嗅之，略有酸味，食之，酸味则无。煴火慢炖，豆腐膨胀成多孔状且有弹性，酸香扑鼻，口感滑嫩。以酸浆豆腐为原料可深加工成多种美味食品。本发明的制作工艺简单，用料单纯，成本低廉，易加工推广，无任何除黄豆为原料以外的复合添加物，避免了在豆腐制作过程中加入卤水、石膏、外来发酵菌等非黄豆制成物，保证了豆腐的品味和品质，对人体有百利而无一害，长期食用安全可靠，老少皆宜，是纯正的绿色食品，消费市场潜力巨大。

具体实施方式

实施例1  春秋天做酸浆豆腐

首先，制备酸豆汁，用2kg水浸泡1kg黄豆,浸泡至鼓圆，研磨成汁，滤掉豆渣，加热煮沸10min得熟豆汁，在10-15℃下3天自然发酵制成2.2kg酸豆汁。