[发明专利]辣子鸡及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于肉食品加工技术，涉及一种辣子鸡及其加工方法。

背景技术

辣子鸡是以鸡为原料，以辣子为主要佐料加工的肉食品。现有的辣子鸡肉食品，目前主要是在餐馆中根据食用者的要求临时炒制的熟热食品。也以辣子为主要佐料，加其它常用的八角、草果等辛香料，把宰杀清洗干净的鸡块拌盐在热油锅中烹炒而成。即现炒现食，不能长期储存，更不能远距离销售，无法满足外地消费者的需求，对于在外活动或其它不具备炒制辣子鸡条件的地方的人群，要想食用辣子鸡就不方便或吃不到。对于一些工作很忙，无时间自己上厨做菜的家庭，或有亲朋来访，以双来不及做菜的情况下，想用辣子鸡招待客人就不方便。所以，制作一种可在较长时间内储存的辣子鸡熟食品，就能开发这种食品广阔的市场，满足更多消费者的需求。

发明内容

本发明的目的就是提供一种辣子鸡及其加工方法，以解决目前辣子鸡食品只能现炒现食不能满足消费者要求的现状，使这种以辣子为主要佐料烹炒的鸡肉食品食用更方便。

技术方案：

一、配方：辣子鸡，由鸡肉和配料混合烹制而成，按重量计，其中鸡肉55-60％，辣椒5-10％，姜2-3％，蒜4-5％，植物油20-25％，芝麻粉0.5-0.7％，花生粉0.5-0.7％，沙仁粉0.5-0.7％，胡椒0.2-0.4％，花椒0.2-0.4％，加碘食用盐2-4％，味精0.5-1.0％。

二、加工方法：辣子鸡的加工方法是经过选壮鸡，宰杀清洗、切块、拌配料腌制、烹制、真空包装、杀菌工序成为一种长期储存的熟食品，具体方法如下：

1、宰杀前应使鸡避免剧烈运动和驱赶、过度拥挤，保持安静2-3小时，绝食18-24小时方可宰杀。

2、宰杀放血褪毛后、去残毛，清洗干净后、开膛去内脏。

3、腌制：把鸡切成2.5×3cm规格的块状，先称取原料质量2-4％的食盐与0.5-1.0％的鸡精均匀拌入鸡块中，温度控制在1-10℃，淹制8-12小时后烹炒。

4、烹调：辣子鸡的烹调方法是在不锈钢锅中放入前述配方20-25％量的菜籽油，待油烧熟后，放入淹制好的鸡块，把水分焙制到不高于40％的半干状态，然后捞取存入容器中待用，再放入未加工前鸡块重量15-25％的配料，炒出香味，将焙制好的鸡块放入充分翻炒，炒制3-5min起锅。所述配料按辣椒5-10％，姜2-3％，蒜4-5％，芝麻粉0.5-0.7％，花生粉0.5-0.7％，沙仁粉0.5-0.7％，胡椒0.2-0.4％，花椒0.2-0.4％取量混合得到。

5、冷却：把烹调好的鸡放入容器中，入无菌冷却室中20-30分钟，冷却至30℃以下装袋。

6、真空包装及封口：将辣子鸡装入蒸煮袋中，以160-200℃温度，在2-3秒钟内热封，真空度0.095兆帕。

7、杀菌及冷却：将排气和密封合格品放入杀菌釜，压力0.15Mpa，温度120-136℃，维持30-40分钟进行杀菌，然后反压0.16Mpa，冷水冷却即可储存。

8、按产品质量标准要求对产品进行出厂检验合格即得到储存期为6-8个月的熟制食品，去外袋将内袋连袋加热即可食用。

这样烹制好的辣子鸡，用真空包装后又进行高温杀菌消毒，不加防腐剂，保存期可达240天。烹调过程中先用食盐、味精拌均匀腌制，使肉中水分易析出，同时，盐和味精的味素容易渗透入肉中。在烹炒前先焙干鸡肉中的水分，再倒入炒出香味的配料锅中翻炒，让配料香味充分渗入鸡肉中，既有利益长期储存，也使鸡肉香味更浓。包装储放再上市，方便用户食用。

具体实施方式

以下结合附图，作为实施例对技术方案具体说明。

1、鸡肉选取和处理

选择养殖120-150天，重量在2.5kg左右的公鸡作为产品加工主原料。进行批次检验检疫，合格品作为本产品的原料，进入下步工艺。

2、屠宰

宰前应使鸡能很好的休息，保持安静，避免激烈运动、驱赶、过度拥挤，绝食18-24h后再宰杀。采用切断鸡脖子上的动脉血管，到挂至血放干净。

3、脱毛、清洗、分选

把放净血的鸡用开水热烫约3min后，放入脱毛机中进行脱毛。取出进行清洗，用喷灯烧取绒毛，再清洗干净。根据鸡皮的颜色进行分选，挑出没有凝血、青紫、无残留绒毛的合格品进入开膛、分割处理。

4、去内脏、分割

开膛除去内脏，洗净血水，然后分割成大小约2x3cm的鸡块。