[发明专利]一种超高压蔬菜食品的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于农业领域，涉及蔬菜食品的贮存加工，尤其是一种超高压蔬菜食品的加工方法。

背景技术

食品贮存技术越来越受到人们的重视，出现了一些行之有效的方法，如风干法、冷冻法、罐头封装法等，但这些方法都会使食品的鲜味受到不同程度的损害。

随着科技的发展，出现了超高压食品保存技术，即将食品置于数千个大气压之中，在不损害食品材料本质的情况下对其进行调合、加工、杀菌。在超高压环境下，食品材料的淀粉变成糊状，蛋白质变成凝胶状，类似蜂蜜。虽然淀粉及蛋白质失去了本来面目，变得表面发光、质地细腻，但色香味都不失原有风味，不但无菌、保鲜时间长，而且还能使食品增添附加价值，成为人们理想的食品。

目前，超高压食品的加工多用于海产品，如海参、牡蛎、鲍鱼、螃蟹、果酱、大米等，属于固态食品。而对于蔬菜类食品的超高压加工，目前还没有发现。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种简便、安全、天然、营养的超高压蔬菜食品的加工方法，通过该方法加工的蔬菜食品，可即食即用，也可长期贮存。

本发明实现目的的技术方案如下：

一种超高压蔬菜食品的加工方法，加工方法的步骤是：

(1)蔬菜清洗；

(2)蔬菜浸泡：将清洗干净的蔬菜放入浸泡1-3小时；

(3)蔬菜整形：将浸泡后的蔬菜沥干后进行整形，整形包括如下方式：

对于根菜类：加工成0.8cm×0.8cm×4-6cm长斜条，0.5cm圆片或0.5cm斜片；

对于茎菜类：根据不同要求加工成0.8cm×0.8cm×4-6cm长斜条，0.5cm半圆片；

对于叶菜类：根据不同要求加工成1cm×4cm长斜条或3cm×3cm方块；

对于花菜类：根据不同要求加工成1cm×4cm长斜条或3cm大小块；

对于果菜类：根据不同要求加工成0.5cm圆片或0.5cm斜片；

(4)蔬菜预煮：将加成锅内的自来水加热到80-85℃，加入无水氯化钙和柠檬酸，放入整形后的蔬菜进行预煮，预煮水的温度为70-75℃之间，预煮时间5-25分钟之间，其中蔬菜预煮时间为：

根菜类：预煮时间5-15分钟；

茎菜类：预煮时间7-20分钟；

叶菜类：预煮时间6-10分钟；

花菜类：预煮时间10-25分钟；

果菜类：预煮时间6-10分钟；

(5)蔬菜回凉：将预煮后的蔬菜捞出放凉水中回凉，水的温度低于25℃以下，沥干备用；

(6)蔬菜入味：在凉开水内加入调味料后，并将调味料吹开到100℃放凉后备用。将回凉后的蔬菜装袋，加入回凉后的调味料真空包装；

(7)超高压冷灭菌：将包装袋放入超高压灭菌设备中，开启设备进行超高压冷灭菌，超高压冷灭菌的时间和压力依据蔬菜的pH值而定，具体为：

pH在4.0以下：450MPa/10min 450MPa/15min 450MPa/20min；

pH在4.0-4.5：500MPa/10min 500MPa/15min 500MPa/20min；

pH在4.5以上：550MPa/10min 550MPa/15min 550MPa/20min；

(8)成品贮存、销售。

而且，所述步骤(1)蔬菜清洗工步中，在自来水内加放次氯酸盐进行杀菌。

而且，所述步骤(4)蔬菜预煮工步中，加入的无水氯化钙与柠檬酸的重量配比为，自来水∶无水氯化钙∶柠檬酸＝1∶0.003∶0.003。

本发明具有如下特点：

1、本发明采用的机械设备以水为介质，需要少量的水，使用电超高压，既节能又环保。

2、本发明经过超高压处理的蔬菜食品使色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味，加压后食品仍保持原有的生鲜风味和营养成分，例如，经过超高压处理的草莓酱可保留95％的氨基酸，在口感和风味上明显超过加热处理的果酱。

4、本发明超高压处理是液体介质短时间内等同压缩过程，从而使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效，且比加热法耗能低。经超高压处理后的蔬菜食品，其蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与加热处理有所不同，从而获得新型物性的食品。

5、本发明超高压处理采用冷杀菌方式，可以保持食品的原有风味，可简单加热后食用，从而扩大半成品食品的市场。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

一种超高压蔬菜食品的加工方法，步骤是：