[发明专利]一种提高油炸鸡胸肉制品口感的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种提高油炸鸡胸肉制品口感的制备方法。

背景技术

鸡肉制品中，很受欢迎的一类产品就是油炸鸡肉制品，如肯德基、麦当劳、德克士等知名快餐店的主打产品均为油炸鸡产品。在鸡肉中鸡腿肉因为其好的口感和风味较多用于上述产品的原料，然而，鸡胸肉因其高蛋白、低脂肪和不含胆固醇的特点，更适合肉现代的健康饮食理念，但其口感与腿肉相比有些差异。

制品的口感好坏主要取决于肉类的嫩度和保水性。畜禽种类不同，肌肉的保水性各异。保水性是指当肌肉受外力作用(如挤压、切碎、加热、冷冻、加工)或贮藏条件下，保持其原有水分与添加水分的能力，也称系水力、系水性。宰后分割的肌肉在不受任何外力的作用下，肌肉中的自由水也会因为重力作用而存在水分逸失(溢出或滴出)。当肌肉受外力作用时，肌肉蛋白质系统中的松弛水会被释放出来，成为自由水逐渐溢失。肌肉系水力为肌肉蛋白质保持其内含水分的能力，系水力不仅影响肌肉的风味、香气、营养价值，还影响其多汁性，还对肉制品的加工有重大意义，肌肉系水力的下降表示为液体渗出，在未经冻结和烧煮的肉称为“淌上水”，在解冰而烧煮的肉叫“滴液”，对煮过的肉则称为“缩水”。

鸡胸肉相对持水性差，因此鸡胸肉产品开发上难以实现高的附加值。但是鸡胸肉是高蛋白、低脂肪符合人类健康的食品要求，产品前景广阔。“一种提高油炸鸡胸肉制品口感的制备方法”发明从提高鸡肉保水率的方面来提高鸡胸肉的品质，同时，为油炸鸡胸肉的开发新品探讨新的途径。

发明内容

本发明的目的是提供一种提高油炸鸡胸肉制品口感的制备方法，以这种方法生产的油炸鸡胸产品鲜嫩多汁，外表金黄鲜亮，表面细腻均匀，产品出品率与传统方法生产的油炸鸡胸制品相比高3～5％。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种提高油炸鸡胸肉制品口感的制备方法，其特征在于，将盐1～1.8％(w/w)、味精1.2～2.0％(w/w)、复合磷酸盐1.0～2.5％(w/w)、卡拉胶0.2～0.7％(w/w)、调味料和香辛料适量、食用油2～4％(w/w)、大豆分离蛋白4～7％(w/w)在去离子水中溶解并经过匀浆处理至无残渣，所得腌制液在0～4℃下冷置备用。去皮鸡大胸(不分级)，修整，入真空滚揉机，加入肉重18～26％(w/w)腌制液，在真空度0.05mpa～0.08mpa的条件下，温度-1℃～4℃时，滚揉10～20min，停止静置20～40min，再滚揉15～25min，上粉，165～175℃油炸2～4min，冷却，单冻，包装。

将盐1～1.8％(w/w)、味精1.2～2.0％(w/w)、复合磷酸盐1.0～2.5％(w/w)、卡拉胶0.2～0.7％(w/w)、调味料和香辛料适量、食用油2～4％(w/w)、大豆分离蛋白4～7％(w/w)在去离子水中溶解并经过匀浆处理至无残渣，所得腌制液在0～4℃下冷置备用。

去皮鸡大胸(不分级)，修整，入真空滚揉机，加入肉重18～26％(w/w)腌制液。

经腌制液腌制后的鸡大胸在真空度0.05mpa～0.08mpa的条件下，温度-1℃～4℃时，滚揉10～20min。

滚揉后的鸡大胸静置20～40min，再滚揉15～25min。

再次滚揉后的鸡大胸上粉后，165～175℃油炸2～4min，冷却，单冻，包装。

具体实施方式

实施例1：将盐1％(w/w)、味精1.2％(w/w)、复合磷酸盐1.5％(w/w)、卡拉胶0.7％(w/w)、调味料和香辛料适量、食用油2％(w/w)、大豆分离蛋白4％(w/w)在去离子水中溶解并经过匀浆处理至无残渣，所得腌制液在0℃下冷置备用。去皮鸡大胸(不分级)，修整，入真空滚揉机，加入肉重18％(w/w)腌制液，在真空度0.08mpa的条件下，温度4℃时，滚揉15min，停止静置30min，再滚揉25min，上粉，175℃油炸2-4min，冷却，单冻，包装。

实施例2：将盐1.2％(w/w)、味精1.5％(w/w)、复合磷酸盐1.3％(w/w)、卡拉胶0.5％(w/w)、调味料和香辛料适量、食用油2％(w/w)、大豆分离蛋白5％(w/w)在去离子水中溶解并经过匀浆处理至无残渣，所得腌制液在2℃下冷置备用。去皮鸡大胸(不分级)，修整，入真空滚揉机，加入肉重23％(w/w)腌制液，在真空度0.06mpa的条件下，温度3℃时，滚揉10min，停止静置40min，再滚揉20min，上粉，165℃油炸2-4min，冷却，单冻，包装。

实施例3：将盐1.5％(w/w)、味精1.5％(w/w)、复合磷酸盐1.0％(w/w)、卡拉胶0.6％(w/w)、调味料和香辛料适量、食用油4％(w/w)、大豆分离蛋白6％(w/w)在去离子水中溶解并经过匀浆处理至无残渣，所得腌制液在4℃下冷置备用。去皮鸡大胸(不分级)，修整，入真空滚揉机，加入肉重19％(w/w)腌制液，在真空度0.08mpa的条件下，温度2℃时，滚揉20min，停止静置30min，再滚揉10min，上粉，170℃油炸2-4min，冷却，单冻，包装。