[发明专利]一种鲜湿面制作方法

权利要求书

1.一种鲜湿面制作方法，其特征在于，包括下列步骤：

A1，面粉预处理：选择无添加剂面粉，调节蛋白质含量，调节吸水率；

A2，面条制作，包括和面、醒饧、轧片、切条、称重、包装、冷藏；其中和面步骤中，首先根据和面设备类型计算用水量，然后将总用水量配置成2％的丙二醇+2％的酒精抗菌保鲜水溶液，将所述抗菌保鲜水溶液分成二部份，面粉改良剂I用10倍的60℃的抗菌保鲜水溶液溶解，改良剂II用其余抗菌保鲜水溶液溶解；其中所述面粉改良剂I为：乳化剂0.8％，所述乳化剂为：硬酯酸乳酸钠∶硬酯酸乳酸钙＝1∶1；所述面粉改良剂II为：食用盐2％+食用碱0.2％+复合磷酸盐0.2％+异VC钠50mg/kg；所述食用碱为：Na2CO3∶K2CO3＝1.8∶1；所述复合磷酸盐为：三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠＝2.5∶1∶2.5；所述比例均为重量比。

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤A2中，采用常规和面机+单辊压面。

3.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，所述步骤A2中的用水量为面粉重量的35-38％。

4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤A2中，采用真空和面机+多辊压面机。

5.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，所述步骤A2中的用水量为面粉重量的38-42％。

6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤A1中，所述无添加剂面粉的蛋白质含量为大于9％，调节蛋白质含量为12.1-12.5％之间。

7.根据权利要求1或2所述的制作方法，其特征在于，所述步骤A1中，在蛋白质调节合格的面粉中，添加0.2％瓜儿豆胶混合均匀，利用粉质测定仪测定面粉吸水率，并用混合淀粉6-10％进行调节，使吸水率达到55±1％之间，所述混合淀粉为重量比：马铃薯原淀粉∶魔芋精粉＝1∶1。

8.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述谷朊粉、瓜儿豆胶、马铃薯原淀粉、魔芋精粉及面粉改良剂均为食品级，所述酒精用市售白酒配制；冷藏条件为3-8℃低温贮藏。