[发明专利]一种鲜湿面制作方法

说明书

技术领域

本发明属于餐饮技术领域，尤其涉及一种餐饮业型高汤用鲜湿面制作方法，该方法包括选择合格小麦面粉，调节蛋白质含量、吸水率，复配面粉改良剂，计算和面用水量，配制抗菌保鲜水溶液，按照常规鲜湿面面条加工工艺进行生产，最后按餐馆要求称重、分装、冷链配送。

背景技术

小麦及其面制品面条在我国已有两千余年的悠久历史，是南、北方人们都喜欢的主食之一。现在不仅我国，也是其他东南亚国家的主食品之一。根据面条的制作工艺及其出售方式的不同，可简单分为鲜湿面条(切面、鲜切面)、干面条(挂面)和方便面三大类。鲜湿面条根据制作方法的不同可分为手工面(手工面、手工切面)和机械制作(机制面、机制鲜湿面、机制鲜切面)二种。机制鲜湿面具有产量大、效率高、清洁卫生等特点，在我国各个地区均是产销较大的产品。

高汤(老汤、白汤)是用猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等多种畜、禽的鲜杂肉骨、筋腱类材料，添加相关辅料，经特定炖煮过程，熬制成的调味汤料。是众多菜肴必不可少的呈味要素，被直接或间接地广泛用于各类菜肴的烹饪调味过程中。

我国是一个面食大国，近年来随着我国人民生活水平的提高，工作节奏的加快，将机制鲜湿面条、配以高汤和各种菜肴组成的快餐调理食品成为市场热点。而在上世纪60年代，这种面条类快餐调理食品在日本九州岛率先兴起，“味千拉面”就是专业生产这类面类快餐食品的店家。2007年3月，味千(中国)控股有限公司快速行动，凭借其一流的日本拉面产品，以及工业化和标准化的经营优势，成功在中国建立家传户晓的品牌，并不断快速成长，发展为跨地区的餐饮集团。至2010年3月底，味千中国的快速、休闲、连锁餐厅遍布中国主要城市的商业地段，在香港、深圳、广州、上海、福州、大连、杭州、南京等地区设有12420家分店。同时，味千中国在上海、深圳、北京、青岛、成都、昆明、贵阳及香港设立食品制及加工中心，为集团的餐厅网络提供支援。

近年来，针对面条类快餐食品现状，我国相关食品研究机构和餐饮业在高汤质量标准化、工业化和口味标准化方面成效显著。在鲜面条深加工方面，通过引进和自主创新制造一些先进的制面设备，市场出现了家庭用生鲜面产品，但作为餐饮经营用鲜湿面还是空白，因为餐饮用高汤快餐面，采用单碗定量自动煮面机煮面，不仅要求煮面不浑汤，而且面条筋道，透亮，有弹性，柔软，不粘，耐泡不酥。围绕高汤用鲜湿面这些特殊要求，现有鲜湿面生产者存在技术壁垒，需要餐饮经营者、食品研究人员双方合作，在建立与之相适应的系统制面研究实验和面条评价方法基础上，通过寻找关键控制因素和相应的技术标准等，就能生产出合格产品。

发明内容

针对高汤用鲜湿面要求和市场空白，本发明的目的在于，提供一种鲜湿面制作方法，尤其是高汤用鲜湿面的面粉科学配制方法、关键因素和技术指标。

实现上述发明目的的技术解决方案是：

一种鲜湿面制作方法，包括下列步骤：

A1，面粉预处理：选择无添加剂面粉，调节蛋白质含量，调节吸水率；

A2，面条制作，包括和面、醒饧、轧片、切条、称重、包装、冷藏；其中和面步骤中，首先根据和面设备类型计算用水量，然后将总用水量配置成2％的丙二醇+2％的酒精抗菌保鲜水溶液，将所述抗菌保鲜水溶液分成二部份，面粉改良剂I用10倍(重量比)的60℃的抗菌保鲜水溶液溶解，改良剂II用其余抗菌保鲜水溶液溶解；其中所述面粉改良剂I为：乳化剂0.8％，所述乳化剂为：硬酯酸乳酸钠∶硬酯酸乳酸钙＝1∶1；所述面粉改良剂II为：食用盐2％+食用碱0.2％+复合磷酸盐0.2％+异VC钠50mg/kg；所述食用碱为：Na₂CO₃∶K₂CO₃＝1.8∶1；所述复合磷酸盐为：三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠＝2.5∶1∶2.5；所述百分比例均为重量比。

所述的制作方法，所述步骤A2中，采用常规和面机+单辊压面。

所述的制作方法，所述步骤A2中的用水量为面粉重量的35-38％。

所述的制作方法，所述步骤A2中，采用真空和面机+多辊压面机。

所述的制作方法，所述步骤A2中的用水量为面粉重量的38-42％。

所述的制作方法，所述步骤A1中，所述无添加剂面粉的蛋白质含量为大于9％，调节蛋白质含量为12.1-12.5％之间。