[发明专利]干型或半干型山楂酒及其酿造方法

说明书

技术领域

本发明属于果酒酿造技术领域，具体涉及到一种干型或半干型山楂酒及其酿造方法。

背景技术

山楂(Crataegus pinnatifida Bunge)为蔷薇科山楂属植物，又名红果，以果实娇小玲珑、媚红悦目、风味独特、营养丰富、药食两用而著称，山楂味感酸甘，性微温，有消食散瘀，健脾活血，化痰行气之功效。山楂果实中含有17种氨基酸，矿物质、维生素的含量较丰富，钙、铁含量位列各类水果前列，黄酮含量高达7.77mg/100g。生物化学家研究发现山楂果和山楂叶中含有对人体有益的生物活性物质，包括30多种黄酮成分，其特有的化学成分三萜和黄酮两大类化合物，决定了其具有清除自由基和抗氧化、抗癌、防癌的作用；有效持久的降血压、降胆固醇的作用；并且对心脏冠状动脉有舒张作用，临床证明对高血压、高血脂、心血管系统疾病均有一定的药理活性，因此山楂制品备受青眯，常被利用与开发。但是由于山楂有机酸含量丰富，且加工技术相对滞后，传统的加工产品附加值不高，也无法适应现代人的需求。

关于山楂酒的研究已有若干报道，但基本是勾兑酒且含糖量过高，在山楂酒标准中允许还原糖不超过220g/L，如此高的糖含量不适合中老年群体消费。目前山楂果酒在全国仅有几个厂家生产，由于多数山楂品种含酸量过高，一直是困扰着发酵酒酿造的难题，因此市场未见批量销售，说明山楂果酒在市场上没有形成大的势力。

经文献检索表明：目前国内已有山楂果酒的开发及综合加工方面的专利申请的文献报道，从文献资料来看，未见到有改变酒体不稳定现象、果酒口味尖酸、不协调的技术创新记载，如将山楂浸泡得到山楂液，然后加糖再酒精发酵的方法；将山楂加水、加果胶酶酶解、加酵母酒精发酵等等，但是忽略了山楂本身高含量的有机酸，造成发酵后的山楂果酒或经过调配的山楂果酒口味尖酸、不协调、无醇厚的香气，酒体颜色褐变以及酒体易沉淀，因此发明一种主流方向的、适合大众口味的、工艺简单且适于大规模工业化生产的酿造山楂果酒的方法，在富产山楂的地区将被广泛应用并被行业认可，是一项非常重要的任务。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术的不足，提供一种黄酮含量高、酒体澄清、总酸(以柠檬酸计)含量低的干型或半干型山楂酒及其酿造方法。

一种干型或半干型山楂酒，其酒精度9-13％V/V；以葡萄糖计，总糖3-15g/L；以柠檬酸计，总酸6-9g/L；以标准芦丁计，总黄酮含量为45-70mg/L。

而且，所述山楂酒为酒精度13％V/V，以葡萄糖计总糖3g/L，以柠檬酸计总酸6.5g/L，以标准芦丁计总黄酮含量为65mg/L的干型山楂酒；

或酒精度13％V/V，以葡萄糖计总糖4g/L，以柠檬酸计总酸7.0g/L，以标准芦丁计总黄酮含量为52mg/L的干型山楂酒；

或酒精度11.5％V/V，以葡萄糖计总糖12g/L，以柠檬酸计总酸6.5g/L，以标准芦丁计总黄酮含量为45mg/L的半干型山楂酒；

或酒精度12％V/V，以葡萄糖计总糖15g/L，以柠檬酸计总酸9g/L，以标准芦丁计总黄酮含量为50mg/L的半干型山楂酒。

一种干型或半干型山楂酒的酿造方法，包括由果胶酶浸提山楂果得到山楂果汁、山楂果汁经加糖、活性葡萄酒干酵母发酵得到山楂原酒，其特征在于：还包括在山楂原酒加入以柠檬酸为唯一碳源的酵母菌发酵5-15天，在发酵后的山楂原酒中添加金属离子络合剂、添加硅胶以及添加抗氧化褐变的生物抗氧化酶，过滤得到干型或半干型山楂酒。

而且，所述硅胶的加入量为100～500ppm，吸附5-15h，络合剂的加入量为100～220ppm，吸附5～10天后，抗氧化褐变的生物抗氧化酶的加入量为10～15U/L。

而且，所述山楂原酒中添加金属离子络合剂、添加硅胶以及添加抗氧化褐变的生物抗氧化酶，其中山楂原酒温度控制到-4～-6℃。

而且，所述山楂果汁加糖采用分批补糖工艺：第一次在干酵母发酵开始调配时加入糖，第二次当发酵至无大量气泡产生时再补加剩余的糖。

而且，所述山楂汁加入50-80ppmSO₂。

而且，所述干型或半干型山楂酒其酒精度9-13％V/V；以葡萄糖计，总糖3-15g/L；以柠檬酸计，总酸6-9g/L；以标准芦丁计，总黄酮含量为45-70mg/L。

而且，果胶酶浸提山楂果得到山楂果汁后剩余的山楂果渣制备山楂纤维粉的步骤是：

(1)取山楂果渣，添加麦芽糊精、乳糖；

(2)将上述各物质混合搅拌，干燥、粉碎、包装，得到山楂纤维粉。

本发明的优点和有益效果为：