[发明专利]一种小米醋的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食用醋技术领域，具体涉及一种小米醋的生产方法。

背景技术

食醋作为中国传统的调味品已有上千年的历史，传统酿醋多采用手工操作，生产效率低，满足不了市场的需求，同时在酿醋过程中由人工搅拌醅料，控制醅料的温度，这样很难控制醅料发酵的最佳工艺条件，既增加了技术工人的劳动强度，又影响了米醋的质量和口感；为使醅料保持一定的发酵温度，一般额外取水淋洗醅料降温，这样减弱了米醋的特有香味，也很难保持最佳工艺条件。

发明内容

本发明的目的是针对目前酿醋多采用人工控制存在生产效率低、工艺条件不稳定、工人劳动强度大、影响米醋的质量和口感等技术问题，提供一种生产效率高、工艺条件稳定、工人劳动强度低和醋的质量和口感好的小米醋生产方法。

本发明为解决上述技术问题而采取的技术方案为：

一种小米醋的生产方法，包括以下步骤：

1)取小米，粉碎成35～45目的米粉，按照5∶1的重量比将米粉与水放入调配罐中混合均匀，制成浆料；

2)用蒸汽加热浆料至沸腾0.5～0.6小时，降温至88～91℃时，在调配罐中加入重量为浆料重量0.05％的淀粉酶，混合均匀保温0.9～1.2小时，继续降温至58～63℃时，加入重量为浆料重量0.05％的糖化酶，混合均匀保温2～3小时，降温至33～35℃，制成浆液；

3)将制成的浆液、浆液重量0.05％的酿酒酵母和浆液重量0.5％的大曲于发酵罐中，开口发酵7～8小时，每3～4小时搅拌一次，然后密封发酵罐继续发酵80～88小时至酒精度为6～8度，制成酒醪；

4)按照100∶150～170∶4～6的重量比将酒醪、稻壳和麸皮放于温度为25～27℃的密封发酵池中，再按照1500mL醋酸菌/吨酒醪的比例在发酵池中添加适量醋酸菌，制成醅料，搅拌醅料2～3次/天至醅料温度升至33～35℃，用发酵池中的水重复回流发酵至醅料中酒精含量为0.2～0.3％时，再用水淋洗发酵池中的醋酸，制成醋液；

5)取醋液灭菌，将灭菌后的醋液置于陈酿罐中密封陈酿至少90天，制成陈醋；

6)过滤陈醋，并在125～135℃瞬时灭菌4～6秒，制成小米醋。

本发明小米醋生产方法自动化程度高，采用机械控制米醋生产的工艺条件，改进了传统了醅料淋洗方法，采用醅料中的水反复回流来维持醅料的温度，既控制了醅料所需的最佳温度，又保持了米醋的特有香味，提高了米醋的质量和口感；自动化的机械酿醋，生产效率高，工艺条件稳定，同时也减轻了工人的劳动强度，满足了市场的需求。

具体实施方式

实施例1

一种小米醋生产方法，包括以下步骤：

1)取小米，在全封闭粉碎机中粉碎成35目的米粉，按照5∶1的重量比将米粉与水放入调配罐中混合均匀，制成浆料；

2)用蒸汽加热浆料至沸腾0.5小时，自然降温至88℃时，在调配罐中加入重量为浆料重量0.05％的淀粉酶，混合均匀保温0.9小时，继续降温至58℃时，加入重量为浆料重量0.05％的糖化酶，混合均匀保温2小时，降温至33℃，制成浆液；

3)将制成的浆液、浆液重量0.05％的酿酒酵母和浆液重量0.5％的大曲于发酵罐中，开口发酵7小时，每3小时搅拌一次，然后密封发酵罐继续发酵80小时至酒精度为6度，制成酒醪；

4)按照100∶150∶4的重量比将酒醪、稻壳和麸皮放于温度为25℃的密封发酵池中，再按照1500mL醋酸菌/吨酒醪的比例在发酵池中添加适量醋酸菌，制成醅料，搅拌醅料2次/天至醅料温度升至33℃，用发酵池中的水重复回流发酵至醅料中酒精含量为0.2％时，再用水淋洗发酵池中的醋酸，制成醋液；

5)取醋液在灭菌器中灭菌，将灭菌后的醋液置于陈酿罐中密封陈酿90天，制成陈醋；

6)用过滤机过滤陈醋，并用超高温灭菌机在125℃瞬时灭菌4秒，制成小米醋。

实施例2

一种小米醋生产方法，包括以下步骤：

1)取小米，在全封闭粉碎机中粉碎成40目的米粉，按照5∶1的重量比将米粉与水放入调配罐中混合均匀，制成浆料；

2)用蒸汽加热浆料至沸腾0.6小时，自然降温至89℃时，在调配罐中加入重量为浆料重量0.05％的淀粉酶，混合均匀保温1小时，继续降温至60℃时，加入重量为浆料重量0.05％的糖化酶，混合均匀保温2.5小时，降温至34℃，制成浆液；

3)将制成的浆液、浆液重量0.05％的酿酒酵母和浆液重量0.5％的大曲于发酵罐中，开口发酵7.5小时，每3.5小时搅拌一次，然后密封发酵罐继续发酵84小时至酒精度为7度，制成酒醪；