[发明专利]一种油炸脆长鱼的制作方法

说明书

所属技术领域

本发明公开了一种油炸脆长鱼的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

长鱼(学名鳝鱼)含有丰富的DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。根据美国试验研究资料，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20％。故食用长鱼肉有补脑健身的功效。它所含的特种物质“鳝鱼素”，能降低血糖和调节血糖，对糖尿病有较好的治疗作用，加之所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品。长鱼含有的维生素A量高得惊人。维生素A可以增进视力，促进皮膜的新陈代谢。传统长鱼的制作方法一般是烧汤或者爆炒，口感以滑、嫩、显为主，但没有脆、酥的感觉。

发明内容

本发明提供了一种鳝鱼油炸的制作方法，具有脆、酥的口感，有更特殊的风味。

首先在制作前需准备原料：笔杆粗细的长鱼。调料：素油、生姜、葱、盐、料酒。

其次，按以下流程制作：

(1)、先将长鱼丝用沸水烫制至小开口，烫制过程中要适量加一些盐(也可以烫两次)，因为盐能保护长鱼外部不破，能使长鱼皮表面光滑，加冷水，用划长鱼丝专用刀划出长鱼丝，去卡骨和内脏。

(2)、取一锅上火，放入水，加生姜、葱、料酒、盐烧沸(盐的量要根据水的量、长鱼丝的量最后确定，放多最后太咸，放少最后太淡无味)将划好的长鱼丝放入锅中汆，汆水的目的有二个，一个是去除长鱼丝的腥味，二是增加长鱼丝的基本味扬出。

(3)取一锅上火，放入素油烧至7～8成热放入汆好的长鱼丝油炸，炸至脆、酥捞出，中途要根据油炸的量来决定重油二遍，还是三遍，如果量大在油炸时，可能打团，由于量大长鱼丝下锅后，造成油温下降快，不能炸脆，炸酥，必须重油复炸。

制作要点：

一是烫长鱼时不能把鱼皮烫破，烫破后在油炸时影响出率，二是划长鱼时必须卡肉分离，肉上不能有卡，卡上不能有肉，也不能划长鱼丝时把长鱼丝划断，三是汆水是关键，汆水时间不能太长，也不能太短，太长长鱼丝太熟，太短去除腥不彻底，另外加盐也很关键。四是油炸的时候，油温是关键，投入的量也很重要，不能太多也不能太少。

油炸脆长鱼具有香、酥、脆特点，令人回味无穷。

具体实施方式：

取主料长鱼500g，作料：素油1勺、生姜5g、葱20g、盐10g、料酒5g。

1、先将长鱼丝用沸水烫一下，烫制过程中要适量加一些盐(也可以烫两次)，加冷水，用划长鱼丝专用刀划出长鱼丝，去卡骨和内脏。

2、取一锅上火，放入水，加生姜、葱、料酒、盐，烧沸，将划好的长鱼丝放入锅中汆。

3取一锅上火，放入素油烧至7～8成热放入汆好的长鱼丝油炸，炸至脆、酥捞出，中途要根据油炸的量来决定重油二遍，还是三遍。