[发明专利]一种保持鲜果风味和色泽的半干荔枝或龙眼的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于水果深加工技术领域。

背景技术

我国是世界荔枝、龙眼生产大国，其中荔枝的面积与产量分别占全世界的80%与65%以上。但由于荔枝、龙眼鲜果保鲜技术至今仍未突破，因此通过干燥加工保存是最佳的保存方法。荔枝、龙眼干制产品数量分别占全部加工品数量的80%、30%以上，此外还有少量的果汁、果酒(荔枝学 李建国)。然而直至目前，荔枝、龙眼仍主要沿用“日晒”或“热风干燥”的生产方法。占主导地位的热风干燥对食品的色泽、维生素C及其他生物活性物质破坏的程度较大，成本高，商品成品率低，特别是传统的干果取消薰硫后，包装前都没有杀菌工艺，至使干果易霉变虫蛀。近几年，一些半干荔枝干产品采用高温杀菌方法，该方法会使肉色变黑，影响品质，造成产品市场竞争泛力。另一方面，我国加入世贸组织后，国产传统的荔枝、龙眼干果受到越南和泰国大量进口的冲击，绝大部份的加工户和经营户年年亏本，无力经营而倒闭，从而加重了荔枝、龙眼鲜销的压力，出现卖果难，严重挫伤了果农和加工户的生产积极性，制约了荔枝、龙眼产业的发展。

发明内容

为解决我国传统加工的荔枝干、龙眼干存在的质量差、成本高与污染环境的现状，本发明所要解决的技术问题是提供一种保持鲜果风味和色泽的荔枝干或龙眼干的制备方法。该方法采用低温封闭式的强制循环干燥，并采用高静压杀菌处理，能够生产保质期较长的半干荔枝、龙眼产品。该产品基本保持原有鲜果的色、香、味、形，防止营养素的大量破坏，产品质量优良，符合国家有关食品卫生标准。

本发明为解决上述技术问题所采用的技术方案是：

一种保持鲜果风味和色泽的半干荔枝或龙眼的制备方法，制备步骤依次为：原料选择、去梗分选、清洗、全果护色或去核护色、首期低温干燥、苏缓回湿、二期低温干燥、整理分级、高静压杀菌处理。

所述原料选择是选用鲜荔枝或鲜龙眼，果实要求果形圆、大、肉厚而果核中或小，成熟度以9成左右的新鲜果为佳。

所述去梗分选是剪去枝叶、果柄，并挑除有损伤的果、病果、虫果、裂果、无蒂果、异色果、不成熟果、黑头果、不足色果、小果、残枝叶，用分级筛或滚筒式分级机对荔枝或龙眼果实按大小进行分级，分级后大小相同的果实在同一批次处理，确保荔枝干或龙眼干成品干湿度一致。此步骤也可以安排在首期低温干燥之后进行，这是因为挂枝进行干燥有利于果实水蒸气的散发。

所述清洗是采用超声波清洗机用浓度50～150ppm的次氯酸钠溶液消毒3～8分钟，再用自来水冲洗。此步骤可杀灭原料表皮上的细菌和病毒，并可洗去灰尘等杂质。

所述全果护色是将清洗过的荔枝全果放入浓度为0.2％～0.8％维生素C与0.05～0.5％柠檬酸混合溶液中浸泡10～20分钟，进行护色处理，维生素C与柠檬酸能抑制引起荔枝或龙眼果皮褐变的多酚氧化酶，使荔枝果皮在脱水过程中保持原有色泽。因龙眼果壳本身就是褐色，因此龙眼全果可不用护色处理。

所述去核护色是将全果清洗处理的荔枝或龙眼去核后泡浸在0.2-0.4％的维生素C水溶液中5～10分钟，防治果肉的颜色发生变化，以在后续工艺中保持荔枝或龙眼的原有肉色，制备去核半干荔枝或龙眼。

所述首期低温干燥是将荔技或龙眼送至除湿全自动设备的封闭式干燥室，采用45～55℃的低温除湿干燥，经过18～24小时的强制循环风．使物料含水量降至50％～60％。由于将传统首期的80～110℃的高温干燥改为45～55℃的低温除湿干燥，因此本步骤相比常规的高温干燥可以使荔枝、龙眼的色泽、维生素C及其他生物活性物质得到最大程度的保留。同时，由于物料在干燥之前已经进行了护色处理，因此此步骤及后续步骤不会对物料的色泽和风味产生不利影响。

所述苏缓回湿是将经过首期低温干燥处理后的物料迁出干燥室，在常温干燥环境堆放，时间控制在9～12小时。此步骤也叫回软，因干燥后的产品的壳、肉或核水分分布极不均匀，将干燥后的产品贮放于一个温、湿度适宜的场所后，使其核→肉的水份向外壳转移，有利二期干燥脱水。

所述二期低温干燥是将苏缓回湿的物料用30-40℃低温除湿循环干燥，经过8～18小时的强制循环风．使物料含水量降低到30-40％。

所述整理分级是将二期低温干燥后的荔技或龙眼挑出破损、外形或壳色欠佳的干果，再根据干果粒大小进行分级。

所述高静压杀菌处理是将整理分级的半干产品真空包装后进行高静压处理，灭菌压力和保压时间分别为100～600MPa和10～20分钟。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：