[发明专利]部分脱脂干酪及其制备方法有效
申请号: | 201010569580.8 | 申请日: | 2010-12-01 |
公开(公告)号: | CN102067913A | 公开(公告)日: | 2011-05-25 |
发明(设计)人: | 杨宇 | 申请(专利权)人: | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 |
主分类号: | A23C19/00 | 分类号: | A23C19/00;A23C19/028;A23C19/032 |
代理公司: | 北京三友知识产权代理有限公司 11127 | 代理人: | 韩蕾 |
地址: | 010080 内蒙古自*** | 国省代码: | 内蒙古;15 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 部分 脱脂 干酪 及其 制备 方法 | ||
1.一种部分脱脂干酪,每1000重量份该部分脱脂干酪包括以下原料组成:
全脂奶粉、10-90重量份,鲜牛奶、750-860重量份,乳蛋白粉、20-50重量份,菊粉、10-80重量份,甜味料、30-90重量份,稳定剂、5-15重量份,混合乳酸菌发酵剂、10-15重量份。
2.如权利要求1所述的部分脱脂干酪,其中,所述乳蛋白粉包括乳清蛋白粉、乳清分离蛋白粉、酪蛋白粉和全乳蛋白粉中的一种或几种的组合,并且,所述乳蛋白粉的蛋白含量为80-85wt%。
3.如权利要求1所述的部分脱脂干酪,其中,所述鲜牛奶的蛋白和脂肪含量分别为3.0wt%以上。
4.如权利要求1所述的部分脱脂干酪,其中,所述菊粉的粒度为100%过60目筛。
5.如权利要求1所述的部分脱脂干酪,其中,所述稳定剂包括1-8重量份的明胶、1-8重量份的刺槐豆胶、1-8重量份的κ-卡拉胶、1-8重量份的变性淀粉、0.5-2重量份的果胶、1-2重量份的单甘脂和1-2重量份的丙二醇脂肪酸酯中的一种或几种的混合物。
6.如权利要求1所述的部分脱脂干酪,其中,所述混合乳酸菌发酵剂包括干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳脂乳球菌中的两种或多种的混合物。
7.权利要求1-6任一项所述的部分脱脂干酪的制备方法,其包括以下步骤:
原料标准化:对鲜牛奶进行标准化处理;
配料:利用经标准化处理的鲜牛奶在20-30℃的温度下溶解全脂奶粉和乳蛋白粉,并静置20-30分钟,然后在45-55℃加入甜味料、稳定剂和菊粉,循环处理20-30分钟得到混合物料;
净化脱气:对完成配料后的混合物料进行净化和脱气处理;
均质:将经过净化和脱气处理的混合物料加热到65-70℃,在160-180bar的压力下进行均质处理;
褐变:对经过均质处理的混合物料进行褐变处理;
冷却:将褐变后的混合物料冷却至25-35℃;
发酵:向冷却后的混合物料中添加混合乳酸菌发酵剂进行发酵,得到凝乳;
降温:将发酵后得到的凝乳降温至15-20℃;
低压均质:对降温后的凝乳进行低压均质处理;
灌装:将低压均质后的凝乳进行灌装;
冷藏后熟:将灌装得到的产品置于4-6℃的环境中后熟24小时,然后冷藏。
8.如权利要求7所述的制备方法,其中,所述褐变的温度控制为110-130℃,时间控制为10-20分钟。
9.如权利要求7所述的制备方法,其中,所述发酵的时间控制为10-20小时,温度控制为25-35℃,发酵终点为pH值达到4.0-4.5。
10.如权利要求7所述的制备方法,其中,所述低压均质的均质压力为10-20bar。
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