[发明专利]部分脱脂干酪及其制备方法有效
| 申请号： | 201010569580.8 | 申请日： | 2010-12-01 |
| 公开（公告）号： | CN102067913A | 公开（公告）日： | 2011-05-25 |
| 发明（设计）人： | 杨宇 | 申请（专利权）人： | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 |
| 主分类号： | A23C19/00 | 分类号： | A23C19/00;A23C19/028;A23C19/032 |
| 代理公司： | 北京三友知识产权代理有限公司 11127 | 代理人： | 韩蕾 |
| 地址： | 010080 内蒙古自*** | 国省代码： | 内蒙古;15 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 部分 脱脂 干酪 及其 制备 方法 | ||
1.一种部分脱脂干酪，每1000重量份该部分脱脂干酪包括以下原料组成：
全脂奶粉、10-90重量份，鲜牛奶、750-860重量份，乳蛋白粉、20-50重量份，菊粉、10-80重量份，甜味料、30-90重量份，稳定剂、5-15重量份，混合乳酸菌发酵剂、10-15重量份。
2.如权利要求1所述的部分脱脂干酪，其中，所述乳蛋白粉包括乳清蛋白粉、乳清分离蛋白粉、酪蛋白粉和全乳蛋白粉中的一种或几种的组合，并且，所述乳蛋白粉的蛋白含量为80-85wt％。
3.如权利要求1所述的部分脱脂干酪，其中，所述鲜牛奶的蛋白和脂肪含量分别为3.0wt％以上。
4.如权利要求1所述的部分脱脂干酪，其中，所述菊粉的粒度为100％过60目筛。
5.如权利要求1所述的部分脱脂干酪，其中，所述稳定剂包括1-8重量份的明胶、1-8重量份的刺槐豆胶、1-8重量份的κ-卡拉胶、1-8重量份的变性淀粉、0.5-2重量份的果胶、1-2重量份的单甘脂和1-2重量份的丙二醇脂肪酸酯中的一种或几种的混合物。
6.如权利要求1所述的部分脱脂干酪，其中，所述混合乳酸菌发酵剂包括干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳脂乳球菌中的两种或多种的混合物。
7.权利要求1-6任一项所述的部分脱脂干酪的制备方法，其包括以下步骤：
原料标准化：对鲜牛奶进行标准化处理；
配料：利用经标准化处理的鲜牛奶在20-30℃的温度下溶解全脂奶粉和乳蛋白粉，并静置20-30分钟，然后在45-55℃加入甜味料、稳定剂和菊粉，循环处理20-30分钟得到混合物料；
净化脱气：对完成配料后的混合物料进行净化和脱气处理；
均质：将经过净化和脱气处理的混合物料加热到65-70℃，在160-180bar的压力下进行均质处理；
褐变：对经过均质处理的混合物料进行褐变处理；
冷却：将褐变后的混合物料冷却至25-35℃；
发酵：向冷却后的混合物料中添加混合乳酸菌发酵剂进行发酵，得到凝乳；
降温：将发酵后得到的凝乳降温至15-20℃；
低压均质：对降温后的凝乳进行低压均质处理；
灌装：将低压均质后的凝乳进行灌装；
冷藏后熟：将灌装得到的产品置于4-6℃的环境中后熟24小时，然后冷藏。
8.如权利要求7所述的制备方法，其中，所述褐变的温度控制为110-130℃，时间控制为10-20分钟。
9.如权利要求7所述的制备方法，其中，所述发酵的时间控制为10-20小时，温度控制为25-35℃，发酵终点为pH值达到4.0-4.5。
10.如权利要求7所述的制备方法，其中，所述低压均质的均质压力为10-20bar。
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