[发明专利]部分脱脂干酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种部分脱脂干酪及其制备方法，属于乳制品领域。

背景技术

干酪是一种具有丰富营养的乳制品，但其浓烈的风味和较高的价格让亚洲的消费者难以接受。新鲜奶酪可以满足消费者对奶酪的需求，并且风味很柔和清新，在市场上比较受欢迎。但奶酪属于高蛋白、高脂肪的产品，食用奶酪引起了许多女青年对肥胖的担忧。而脱脂奶酪则既可以提供奶酪的丰富营养，又可以避免因摄入过多脂肪而引起肥胖问题，因此，部分脱脂新鲜干酪是很有潜力的奶酪产品之一。

但是目前市场的部分脱脂干酪产品还比较少，品种也比较单一，难以满足人们日常生活的需要。因此，开发一种新的具有特殊的口感、风味的部分脱脂干酪对于乳制品领域来说具有重要的意义。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种部分脱脂干酪，该部分脱脂干酪是通过新鲜奶酪、非酶褐变和菊粉的结合得到的，具有风味柔和独特、口感爽滑等特点，具有良好的营养保健功能和广阔的市场价值。

本发明的目的还在于提供上述部分脱脂干酪的制备方法。

为达到上述目的，本发明提供了一种部分脱脂干酪，每1000重量份该部分脱脂干酪具有以下原料组成：

全脂奶粉、10-90重量份，鲜牛奶、750-860重量份，乳蛋白粉、20-50重量份，菊粉、10-80重量份，甜味料、30-90重量份，稳定剂、5-15重量份，混合乳酸菌发酵剂、10-15重量份。

在本发明提供的部分脱脂干酪中，优选地，所采用的乳蛋白粉包括乳清蛋白粉、乳清分离蛋白粉、酪蛋白粉和全乳蛋白粉等中的一种或几种的组合，并且，该乳蛋白粉的蛋白含量为80-85wt％。除特别说明外，本发明所涉及的含量、添加量等数值均为质量比或质量百分比。

在本发明提供的部分脱脂干酪中，优选地，所采用的鲜牛奶的蛋白和脂肪含量分别在3.0wt％以上。

乳脂肪可以给奶酪(干酪)带来乳的香气和柔滑的口感，脱脂将会造成脂肪的减少，为保持奶酪(干酪)的口感，必须要添加能够替代脂肪的原料。菊粉又名菊糖，是一种天然果糖聚合物，微甜、无臭，为聚合度2-60多种果聚糖的混合物，其中聚合度较低的菊粉又可称为低聚果糖。作为一种天然可溶性膳食纤维，菊粉几乎不被胃酸水解和消化，而在结肠中被大量有益微生物发酵，因而具备诸多对人体的保健功能，在食品工业中，可以作为奶油(乳脂肪)的替代品。在本发明提供的部分脱脂干酪中，通过添加菊粉，可以很好地弥补脱脂后给干酪带来的口感上的损失，优选地，本发明所采用的菊粉的粒度为100％过60目筛，即在粒度在60目以下。

在本发明提供的部分脱脂干酪中，优选地，所采用的稳定剂包括1-8重量份的明胶、1-8重量份的刺槐豆胶、1-8重量份的κ-卡拉胶、0.5-2重量份的果胶、1-8重量份的变性淀粉、1-2重量份的单甘脂和1-2重量份的丙二醇脂肪酸酯等中的一种或几种的混合物。各种稳定剂的含量可以在其含量范围内进行选择，只要所有稳定剂的总含量满足部分脱脂干酪中的稳定剂总含量即可。在本发明提供的部分脱脂干酪中，稳定剂优选采用多种稳定剂的组合。本发明所采用的稳定剂可以包括多种食用胶体，采用胶体可以为产品提供更结实的质地，增大硬度和粘度，使口感更为爽滑，多种胶体复合使用可以起到协同增效效果。淀粉可以起到增稠和保水效果，单甘脂等乳化稳定剂可以起到消泡作用。这些添加剂复合使用作为产品的稳定剂，对蛋白可以起到保护和链接作用，有助于干酪内部弱凝胶的形成和稳定，对产品的口感、状态及风味的释放有良好的影响。

在本发明提供的部分脱脂干酪中，优选地，所采用的混合乳酸菌发酵剂包括干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳脂乳球菌等中的两种或多种的混合物。

根据需要，在本发明提供的部分脱脂干酪中还可以添加适量的水果颗粒和/或香精。

本发明所提供的部分脱脂干酪的蛋白含量在7.0-9.0wt％之间(当干酪中添加有果料时，其蛋白含量可以控制在6.0-8.0wt％之间)，干物质脂肪含量在10-22wt％之间，干物质含量在20-34wt％之间。本发明提供的部分脱脂干酪的“干物质脂肪含量”等指标均能够满足国标要求，因此，本发明所提供的产品可以称为“部分脱脂干酪”。

本发明还提供了上述部分脱脂干酪的制备方法，其包括以下步骤：原料标准化、配料、净化脱气、均质、褐变、冷却、发酵、降温、低压均质、灌装和冷藏后熟；优选地地，本发明提供的上市制备方法可以包括以下具体步骤：

原料标准化：对鲜牛奶进行标准化；