[发明专利]一种豆腐凝固剂及用其制作豆腐的方法

权利要求书

1.一种豆腐凝固剂，其特征在于，其组分和含量为：

酪蛋白酸钠10-40%，

葡萄糖10-30%，

谷氨酰胺转胺酶1%-8%，

复合磷酸盐10-20%，

明胶0-10%，

抗坏血酸0-10%，

乳清粉0-30%，

所述的百分含量均为重量百分含量。

2.一种使用权利要求1所述的豆腐凝固剂制作豆腐的方法，包括如下步骤：

1）植物蛋白和所述的豆腐凝固剂混匀；

2）加入水或者冰水，加入植物油、淀粉和其他辅料斩拌形成乳化物；

3）蒸煮成型；

4）包装储藏。

3.根据权利要求2所述的方法，所述的植物蛋白为大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白、大米蛋白中的一种或一种以上，所述的植物油为大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、橄榄油中的一种或一种以上，所述的淀粉为玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉中的一种或一种以上。

4.根据权利要求2所述的方法，所述的豆腐凝固剂的添加量为所述的植物蛋白质量的0.5%-5%，所述的水或者冰水的添加量为所述的植物蛋白质量的3-6倍，所述的植物油的添加量为所述的植物蛋白质量的0.5-2倍，所述的淀粉的添加量为所述的植物蛋白质量的10%-50%。

5.根据权利要求2所述的方法，所述的步骤2）中其他辅料及其添加量为白砂糖0.5%-2%、味精0.5%-3%、盐0.1%-3%，所述的百分比为其占所述植物蛋白质量的百分比。

6.根据权利要求2所述的方法，所述的步骤2）中加入水或冰水斩拌时间为1-5分钟，加入植物油斩拌时间为3-5分钟，加入淀粉及其他辅料斩拌时间为1-3分钟，斩拌完毕后混合物移入模具内。

7.根据权利要求2所述的方法，所述的步骤3）中蒸煮使用蒸汽95-120℃加热30-60分钟，优选使用蒸汽100℃加热50分钟。

8.根据权利要求2所述的方法，所述的步骤4）中包装储藏为冷却后移入4℃冷藏12-24h后包装并移入冻库储藏。

9.根据权利要求1所述的豆腐凝固剂应用于豆腐的制作的用途。