[发明专利]一种豆腐凝固剂及用其制作豆腐的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种豆腐凝固剂及使用该凝固剂制作豆腐的方法。

背景技术

酶制剂是一种天然、绿色、安全的产品，在食品中应用有着其独特的优势和不可替代的作用。谷氨酰胺转胺酶作为一种新型蛋白酶，可以催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε-（γ-谷酰胺）-赖氨酸的异型肽键，改变蛋白质的功能性质。它可以促使蛋白质的交联，强化了酪蛋白的网络结构，并且这种网络结构坚固，不会被后续加工破坏。除此之外，可以引入赖氨酸，强化了营养。酶制剂添加量少，作用效率高，并且来源于安全菌种，无毒安全，不会对人体产生危害。

随着我国经济发展和人民生活水平的不断提高，人们对于食品的要求越来越高，不仅要求色、香、味俱全，现在更关注营养与安全。现在豆腐种类越来越多，如蔬菜豆腐，彩色豆腐等等，但都是使用豆浆制作而成，并且现今豆腐制作工艺可能使用卤水或葡萄糖酸内酯，食用过多对身体健康不利。另外，现今豆腐制作工艺会产生大量工业废水，损害环境。

发明内容

本发明旨在解决传统工艺的上述问题，提供一种豆腐凝固剂及用其制作豆腐的方法，凝固剂主要成分为谷氨酰胺转胺酶，制成的豆腐具有水豆腐香气，其蛋白含量高、脂肪含量低，有弹性、咀嚼性好，且生产过程中不会产生废水、废渣。

一种豆腐凝固剂，其特征在于，其组分和含量为：

酪蛋白酸钠10-40%，

葡萄糖10-30%，

谷氨酰胺转胺酶1%-8%，

复合磷酸盐10-20%，

明胶0-10%，

抗坏血酸0-10%，

乳清粉0-30%，

所述的百分含量均为重量百分含量。

所述的豆腐凝固剂应用于豆腐的制作的用途。

一种使用所述的豆腐凝固剂制作豆腐的方法，包括如下步骤：

1）植物蛋白和所述的豆腐凝固剂混匀；

2）加入水或者冰水，加入植物油、淀粉和其他辅料斩拌形成乳化物；

3）蒸煮成型；

4）包装储藏。

所述的植物蛋白为大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白、大米蛋白中的一种或一种以上。

所述的水为常温水，所述的冰水为0-4℃的水。

所述的植物油为大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、橄榄油中的一种或一种以上。

所述的淀粉为玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉中的一种或一种以上。

所述的豆腐凝固剂的添加量为所述的植物蛋白质量的0.5%-5%。

所述的水或者冰水的添加量为所述的植物蛋白质量的3-6倍。

所述的植物油的添加量为所述的植物蛋白质量的0.5-2倍。

所述的淀粉的添加量为所述的植物蛋白质量的10%-50%。

所述的步骤2）中其他辅料及其添加量为白砂糖0.5%-2%，味精0.5%-3%，盐0.1%-3%，所述的百分比为其占所述植物蛋白质量的百分比。

所述的步骤2）中加入水或冰水斩拌时间为1-5分钟，加入植物油斩拌时间为3-5分钟，加入淀粉及其他辅料斩拌时间为1-3分钟，斩拌完毕后混合物移入模具内。

所述的步骤3）中蒸煮使用蒸汽95-120℃加热30-60分钟，优选使用蒸汽100℃加热50分钟。

所述的步骤4）中包装储藏为冷却后移入4℃冷藏12-24h后包装并移入冻库储藏。

使用本豆腐凝固剂所制的豆腐弹性好，具有水豆腐香气，口感明显优于目前其他市售的豆腐，其蛋白含量高、脂肪含量低，炒、蒸、煮皆可，老少咸宜，且生产过程中不会产生废水、废渣。

具体实施方式

实施例1

每1000g重的凝固剂A，其组分和含量如下：

酪蛋白酸钠                 400g

葡萄糖                        300g

谷氨酰胺转胺酶           10g 

复合磷酸盐                 100g

明胶                       100g

抗坏血酸                 90g

将上述成分按照上述的用量在混合搅拌机里混匀，即可制得这种凝固剂A。

使用该凝固剂制作豆腐的方法为：

原料：大豆蛋白100kg、凝固剂A0.5kg、水300kg、大豆油50kg、玉米淀粉10kg、白砂糖0.5kg、味精0.5kg、盐0.1kg。