[发明专利]一种浆果罐头及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种罐头制品及其加工方法，尤其涉及一种浆果罐头及其加工方法。

背景技术

浆果是指由子房或联合其他花器发育成柔软多汁的肉质果，具体种类如葡萄、猕猴桃、草莓、树莓、醋栗、蓝莓、桑葚、无花果、石榴、杨桃、人心果、番木瓜、番石榴、蒲桃、西番莲、黑加仑、红豆等，属于季节性产品。由于其柔嫩多汁、不耐储藏，目前多为鲜果销售或者制成果酱、果汁、果干、蜜饯等制品。罐藏因其具有保藏时间长、方便运输等优点是目前普遍采用的保鲜技术，但是目前浆果罐头均采用传统的罐头加工工艺，没有考虑浆果特殊的属性。由于浆果外层只是一层薄壁细胞，内部果肉一般肉质柔嫩，内部气泡不易排出，所以以浆果为原料加工的罐头食品，通常因为其组织结构的特点导致热加工过程中容易整粒爆破或脱皮，加工后的果子口感过软，很难保证果粒完整，质量普遍不理想，导致目前以浆果为原料的罐头食品种类不多；同时，由于传统罐头加工工艺多使用高温脱气、杀菌的工艺，在一定程度上破坏了果蔬原料的营养成分，也改变了其独特的口感；除此之外，也有应用新型杀菌技术如高压杀菌等方式处理罐头制品，但是新型杀菌工艺对设备一次性投入较高，并不适合大多数罐头食品生产企业的实际情况，另外类似的杀菌方式目前应用的范围较小，对不同品种罐头的适用性尚需确定；对此，也有很多新兴的非热力杀菌方式，比如静电场杀菌、辐照杀菌等等，但是这些新兴的杀菌方式由于其各自的局限性、应用的范围比较小，有些还存在潜在的安全风险，比如辐照杀菌。

发明内容

针对目前浆果罐头加工方面存在的问题，本发明提供一种能更好保护浆果营养成分及保持浆果原料自然口感和完整形态的浆果罐头及其加工方法。

本发明采用的技术方案是：

一种浆果罐头及其加工方法，其特征是：以质量份计，100份浆果罐头组成：浆果50~60份、柠檬汁0.5 ~2份、蜂蜜5~10份、组织改良液余量；

组织改良液：以质量份计，100份组织改良液组成：白砂糖15~25份、钙制剂0.2~0.8份、纯净水余量；

本发明中，浆果为蓝莓或草莓或树莓或猕猴桃或醋栗或葡萄或桑葚或无花果或石榴或杨桃或人心果或番木瓜或番石榴或蒲桃或西番莲或黑加仑或红豆；

本发明中，钙制剂为乳酸钙或碳酸钙。

浆果罐头具体加工方法是：

（1）浆果原料挑选：以鲜浆果为原料，将原料中畸形果、破裂果、软烂果拣出，保留果粒完整、状态坚实的浆果作为加工原料；以冻果为原料，要求单体速冻，无缓化及粘连；

（2）浆果清洗：将浆果清洗干净并沥干水分；

（3）浆果组织改良：

（3.1）配制组织改良液：按前述量，将白砂糖、钙制剂加入纯净水中，搅拌至全溶；

（3.2）组织改良操作：将清洗过的鲜浆果或者单体速冻果，浸没到组织改良液中进行浸泡处理，浆果与组织改良液的质量比为1:0.6~0.9，浸渍至组织改良液的糖度降低到13~23%时停止组织改良操作；

（4）装罐：在上述组织改良操作后，按常规罐装量将浸渍后的浆果装入罐中，然后按前述量在浸渍浆果后的组织改良液中加入柠檬汁、蜂蜜，搅拌均匀后做为汤汁灌装至罐中，罐中灌装顶隙要求保留3mm~5mm；

（5）脱气、封口：脱气温度在65℃~75℃之间，脱气后封口；

（6）杀菌、冷却：杀菌温度在70℃~80℃之间，杀菌时间10min~20min，杀菌后缓慢冷却；

（7）半成品检验：根据GB11671《果、蔬罐头卫生标准》检验，同时进行产品的保温实验；

（8）包装：检验后即为成品，按照规格要求包装装箱入库。