[发明专利]一种高膳食纤维含量的均质番茄酱的制作方法

权利要求书

1.一种高膳食纤维含量的均质番茄酱的制作方法，其特征在于将豆渣中膳食纤维经过脱腥、碱液处理、酶解、脱色、干燥、挤压蒸煮、和超微粉碎进行功能活化，然后添加3%～6%的量到番茄酱中，在保持番茄酱原有色泽的前提下提高番茄酱的粘度；

（1）脱腥：大豆经浸泡、磨浆和分离后，将豆渣用水浸泡，用柠檬酸溶液调节pH3；加热使浸泡的豆渣温度达到92℃，进行湿热处理1.5h，使脂肪氧化酶失活，减轻豆腥味，并使抗营养因子钝化；再将混合液pH调至中性；

（2）碱液处理：用1mol/L氢氧化钠溶液调节步骤（1）混合液pH 12，处理温度68℃，处理时间45min;

（3）酶解：将步骤（2）经碱处理后的混合液进行酶水解，木瓜蛋白酶用量0.012g/g湿豆渣，酶解温度60℃，酶解时间1h；

（4）脱色：在50℃水浴中将步骤（3）所得酶解液用5%的H₂O₂溶液脱色5h；

（5）干燥：将步骤（4）脱色后所得豆渣水分含量调至20%；

（6）挤压蒸煮：将步骤（5）调制水分后的豆渣进行挤压蒸煮，挤压温度150℃，螺杆转速150r/min；

（7）超微粉粹：超微粉碎后要求豆渣粉的粒度为35μm，又称为膳食纤维粉；

（8）添加膳食纤维粉到番茄酱中：添加3%～6%的膳食纤维粉到番茄酱中，在保持番茄酱原有色泽的前提下提高番茄酱的粘度，控制番茄酱粘度在32-35 Pa.s；

（9）均质：将膳食纤维粉与番茄原酱于均质机中30Mpa均质10-15min；

（10）包装、灭菌：可采用玻璃瓶进行包装，灌装后进行封口或压盖，于90℃水浴中灭菌25～30min，灭菌完毕后进行降温，玻璃瓶应分段降温，经过降温冷却后的产品最后进过检验合格者即为成品。

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于制得的膳食纤维粉中总膳食纤维含量≥90%，可溶性膳食纤维含量≥10%，水分≤8%，灰分≤5%，吸水性为1︰8～10，析水性轻微。

3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于制得的膳食纤维粉中菌落总数≤30000，大肠菌群≤90，霉菌和酵母≤50，致病菌：沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌不得检出，总砷≤0.5mg/kg，铅≤1.0mg/kg。

4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于制得的膳食纤维粉外包装无破损，内应为无菌塑料薄膜袋，外为塑料编制袋。

5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于制得的膳食纤维粉外观应为粉末状并有沙质感，色泽略黄或乳白色，无异味。

6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于制得的高膳食纤维含量的均质番茄酱的色泽与未添加膳食纤维粉的无异，可溶性固形物含量28%～30%,粘度为28-42Pa.s，色差a/b值2.0-2.1，番茄红素大于50.00mg/100g。