[发明专利]一种高膳食纤维含量的均质番茄酱的制作方法

说明书

技术领域

一种高膳食纤维含量的均质番茄酱的制作方法，本发明属于农产品下脚料综合利用领域，涉及超微粉碎技术，主要用于豆渣中膳食纤维的活化及在均质番茄酱中的应用。

背景技术

膳食纤维是不被人体消化酶分解、维持健康不可缺少的有机高分子化合物，它包括半纤维素、纤维素、木质素、不消化的低聚糖、果胶和树胶等，分为水溶和水不溶性两类。它对人体生理健康有很多作用。如膳食纤维吸水膨胀，增大粪便的体积，降低致癌因子的浓度，有利于促进结肠功能，预防结肠癌；具有吸油作用，可减少人体对脂肪的吸收，避免体内脂肪的过度积累；膳食纤维还能与胃肠道中的Na、K进行交换，使Na、K随粪便大量排出，从而使血液中Na⁺／K⁺比变小，产生降血压作用等等。但是目前我国人均膳食纤维摄入量只有推荐摄入量的一半，因此国人急需补充膳食纤维的摄入量。豆渣是大豆加工的副产物，富含膳食纤维。但是由于豆渣直接食用，口感粗糙，难以下咽，所以限制了豆渣在食品中的应用。目前我国年产约产2000万吨湿豆渣，其中大部分用作饲料，附加值低，造成主产品成本高，经济效益差，困扰着加工企业的发展。豆渣是难得的膳食纤维源，纤维含量高、纤维质感好、口感佳，可以加工成高纯度、高质量、高附加值、应用广泛的、低热量的膳食纤维。

大豆经浸泡、磨浆和分离后，本身所固有的和加工过程中产生的豆腥味的挥发物绝大多数留存在豆渣中，因而使豆渣发出豆腥味。将豆渣用水浸泡，用盐酸溶液调节pH3～5；加热使浸泡的豆渣温度达到80～100℃，进行湿热处理2h左右，使脂肪氧化酶失活，减轻豆腥味，并使抗营养因子钝化。

豆渣中含有一定量的蛋白质和脂肪，蛋白质直接影响产品纯度，而脂肪经氧化后会使产品产生异味，为了制备高品质的大豆膳食纤维粉，须将两者除去。因此采用碱处理结合木瓜蛋白酶酶解除去蛋白质和脂肪。

美国学者Richard E.A.Leitz 和Donald J.Puster建议，平衡的膳食纤维组成要求其中的可溶性纤维成分要占到总膳食纤维的10%以上，豆渣在挤压蒸煮的各种强力的作用下可溶性膳食纤维的含量可增加到10%～16%，随着水溶性膳食纤维含量的提高，豆渣纤维粉的一些物化性能如持水力、离子交换能力以及凝胶特性得到改善；同时挤压可以降低植酸与金属离子的螯合作用，改善豆渣粉对机体微量元素吸收的影响；另外，挤压蒸煮过程中，通过热的作用可以进一步消除豆渣中的抗营养因子、杀灭脂肪酶，从而进一步改善产品风味，并有利于机体吸收。

超微粉碎技术是近年发展起来的一门高新技术。由于超微粉的颗粒很小，因而产生许多特有的微粉学特征：如同介质作用力显著加强，与其它物质的混合均匀性得到改善，其分散性、包容性、伸展性、吸附性、溶解性、亲和力、爆炸性、热学性质等均发生了巨大变化。因此，在化工、金属、非金属材料、医药、生物工程、食品、军工、航天、电子和机械等诸多领域，特别是在农产品加工中得到广泛应用，给农产品精深加工带来一个新局面。在不改变分子结构的情况下，改变了农产品的物性，提高了品质，开发了更多新产品，扩大了农产品的用处，提高了农产品的价值。

豆渣中的总膳食纤维含量很高，但水溶性膳食纤维含量比较低。实验结果表明，碱液处理、木瓜蛋白酶水解可以得到纯度为92.50%的膳食纤维粉；再经过挤压蒸煮可以使其中的可溶性膳食纤维的含量明显增加，持水力、持油力、膨胀力、阳离子交换能力同时得到提高；而膳食纤雏经超微粉碎后，物化性能进一步改善，同时随着粒度进一步减小其适口性更强。

番茄是茄科植物番茄的浆果，素称“维C之王”，其钙、磷、铁等含量都超过一般水果，所以番茄适于各种人群，特别适合于中老年、婴幼儿。膳食纤维具有蓬松的网络结构，能够吸收数倍于自身重量的水分，并在吸水后体积膨大，能有效地降低番茄酱的析水性，提高粘度。