[发明专利]一种提高蓝莓浑浊果汁品质和适口性的方法

说明书

技术领域

一种提高蓝莓浑浊果汁品质和适口性的方法，本发明属于果汁加工领域，涉及果汁调配工艺，主要用于蓝莓浑浊果汁的生产。

背景技术

受蓝莓品种、种植条件等的影响，蓝莓果实中总糖含量在8.0%~13.0%，总酸0.20%~1.0%，蛋白0.20%~0.70%，脂肪0.20%~0.60%。此外，由于其含有较高的多酚类物质0.30%~0.50%，花色苷0.10%~0.20%，黄酮0.05%~0.20%，以及大量的纤维素，维生素C，果胶和SOD等，使其具有较高的生理活性和药用保健价值。

涩味的产生一般由于水果的果皮和果核中含有大量的单宁，在榨汁破碎过程中，部分单宁被释放到果汁中，加之后续过滤或离心操作不严格，有果皮或果核残渣混入果汁中，使得果汁中含有大量的单宁。单宁与口腔唾液中的蛋白质形成复合体，酶、蛋白质失活沉淀导致唾液失去对口腔的润滑作用，同时引起舌头上皮组织收缩，产生干燥的感觉，涩味由此表现出来，能引起这种反应的为果汁中的水溶性单宁，或称游离单宁。由于蓝莓果实含有较多的单宁，且多集中在果皮和果核中。蓝莓果实及种子都较小，在生产过程中去皮和去核工作实施困难，导致榨汁破碎过程中大量的可溶性单宁混入果汁，给成品果汁的口感带来不良的影响。

海藻糖与蔗糖属同分异构体，但由于它不具有还原性，因此对热和酸都具有非常好的稳定性，在加热过程中不易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应。海藻糖甜度较低，能改善蔗糖的甜味质量，对食物的咸味、香味有协同增强作用，可缓和或部分掩盖其他不良味道，如减少茶和蔬菜汁、果汁的涩味和苦味，对部分的酸味起缓和作用。同时还具有其他一些如抗龋齿，保鲜防腐等功能。在饮料中的应用主要是利用海藻糖的稳定性，不易发生褐变和对口感的影响，一般添加量为0.5%~2.0%。

浑浊果汁容易出现的现象主要包括：分层，沉淀，絮凝。产生这些现象的原因很多，如果汁中果肉微粒过大，含有较多不溶性纤维，果胶和蛋白形成的真溶液等。蓝莓果皮含有较多的纤维素，果胶等物质，容易形成沉淀物；果肉中的蛋白质在果实组织破碎后易与单宁结合，形成蛋白质-单宁络合物，引起絮凝或分层；此外由于蓝莓娇小的种子在加工过程中很难去除或难以完全去除，也会形成果汁的沉淀物。目前解决混浊果汁的稳定性问题主要从几个方面下手，严格均质和脱气条件，使得到的果汁组织尽量均匀，颗粒较小；去除果汁中的大颗粒、不溶性物质；添加稳定剂。

就目前而言，稳定剂的添加在浑浊果汁的生产中较为普遍。常用于果汁生产的稳定剂有：黄原胶、瓜尔豆胶、果胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、亚麻籽胶、卡拉胶等。关于浑浊果汁的研究报道表明，在选择稳定剂方面，单一稳定剂的稳定效果往往不如复合稳定剂。由于蓝莓果实酸含量较高，果浆pH值（约2.50~3.20）较低，选择稳定剂时要特别注意其耐酸性。

果蔬汁pH值普遍偏低，在杀菌过程中较多按酸性食品进行巴氏杀菌（80~95℃），或沸水杀菌。蓝莓中含量较高的呈色物质花色苷在光照，氧气，高温等条件下极易发生分解，使得果汁变色。蓝莓汁pH约在3.0附近，较低，巴氏杀菌或沸水杀菌可以得到较好的杀菌效果，但长时间加热（>5min），由于花色苷受热分解，果汁色泽会发生明显的变化。

本研究的目的是通过海藻糖的添加，配合前期的过滤操作，在不改变蓝莓果汁原有风味的基础上，降低其涩味；调节柠檬酸的用量（调整糖酸比），抑制花色苷的降解；同时通过复配稳定剂的添加（海藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠），提高蓝莓浑浊果汁的稳定性；采用高温短时灭菌，减少果汁的色泽和营养物质的损害。