[发明专利]富硒干红葡萄酒的酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及富硒干红葡萄酒的酿造工艺，属于葡萄酒的酿造工艺技术领域。

背景技术

目前，现有的干红葡萄酒多数是由无硒红葡萄酿制的，酿制出的干红葡萄酒内无硒元素，并且由于酿制工艺不完善，酿制出的葡萄酒口感、色泽都不尽理想。

发明内容

本发明的目的在于解决上述已有技术存在的不足之处，提供一种工艺流程简捷，制出的干红葡萄酒香滑浓郁，晶莹剔透并且富含硒的富硒干红葡萄酒的酿造工艺。

本发明是通过以下工艺流程来实现的：

富硒干红葡萄酒的酿造工艺，其特殊之处在于包括以下工艺流程：

1、选料

选取成熟系数M大于20的富硒红葡萄为酿酒原料，成熟系数M＝S/A，S表示含糖量，A表示含酸量；

2、富硒红葡萄的破碎加工

将富硒红葡萄放入葡萄破碎机内进行破碎处理，同时加入二氧化硫，对应富硒红葡萄的容量，二氧化硫的添加量为(35-45)mg/L；

3、富硒红葡萄的主发酵

将破碎完成后的富硒红葡萄装入发酵罐内，破碎的富硒红葡萄占发酵罐容积的70％-85％，装罐完成后进行一次开放式倒罐，在倒罐的过程中，向罐中依次加入浓度为2％的果胶酶(1.8-2.2)ml/L、活性干酵母溶液(12-18)g/L，24小时后再加入丹宁(0.8-0.12)g/L，发酵温度控制在20-30摄氏度，发酵5-8天；以上均对应富硒红葡萄的容量；

所述活性干酵母溶液的加入方法是：将每公斤活性干酵母中加入到10公升35-38摄氏度的纯净水里，再加入1公斤白砂糖，不停的搅拌，待酵母菌开始再生，有量的泡沫冒起来时，加入酵母溶液5倍的葡萄浆，混合后用泵打入酒罐；

4、皮渣分离

发酵罐内的发酵汁含糖量达到5g/L以下时，进行皮渣分离，分离出的自流汁存储至洁净的容器内，满罐贮存，自流汁控干后立即对皮渣进行压榨，压榨汁单独存放管理；

5、富硒红葡萄的后发酵

对压榨汁继续进行发酵，发酵温度控制在15-20摄氏度，缓慢将剩余的糖分消耗掉；

6、添加二氧化硫

富硒红葡萄酒后发酵完成后，要立即添加二氧化硫，用以控制乳酸细菌的活动，二氧化硫的添加量为75-85mg/L；

7、澄清

向富硒红葡萄酒中加入亲水胶体或对葡萄酒进行过滤，或者采用离心技术澄清；

若采用向葡萄酒中加入亲水胶体进行澄清，此时葡萄酒的温度控制在18-23摄氏度，亲水胶体与葡萄酒的质量比例为：2-10∶100；所述亲水胶体为蛋白质类下胶剂，在使用时需提前一天用温水浸泡，并充分搅匀；所述蛋白质类下胶剂为酪蛋白、清蛋白、明胶、鱼胶中的任意一种或几种；

若对葡萄酒进行过滤澄清，则将葡萄酒输送至过滤机内进行过滤即可；所述过滤设备为硅藻土过滤机、板框过滤机、膜式过滤机中的任意一种；

8、富硒干红葡萄酒的装瓶

装瓶前，向富硒干红葡萄酒中加入维生素C ，维生素C的添加量为(13-17)mg/L。

本发明的富硒干红葡萄酒的酿造工艺，工艺流程简捷，原料采用富硒的红葡萄，使制得的干红葡萄酒中富含有硒元素，有益于身体健康，通过主发酵与后发酵，使制得的干红葡萄酒醇香浓郁，味道醇美，澄清工艺使制得的葡萄酒晶亮、有光泽，大大提高了葡萄酒的饮用质量，最后的热稳定性处理，可以使葡萄酒在尽量长的时间内，保持澄清和色素稳定，使葡萄酒达到口感与外观的双重提高。

具体实施方式

以下给出本发明的具体实施方式，用来对本发明的构成做进一步的说明。

实施例1

本实施例的富硒干红葡萄酒的酿造工艺，包括以下工艺流程：

1、选料

选取成熟系数M大于20的富硒红葡萄为酿酒原料，成熟系数M＝S/A，S表示含糖量，A表示含酸量；

在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。

2、富硒红葡萄的破碎加工

将富硒红葡萄放入葡萄破碎机内进行破碎处理，同时加入二氧化硫，二氧化硫的添加量为(35-45)mg/L；

如果要生产新鲜的果香型红葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄果粒破碎，保留20～30％的整粒葡萄。这种发酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物质更多地释放出来。