[发明专利]酸性乳粉及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸性调味乳粉及其生产方法。

背景技术

目前，市面上流行的酸性调味乳制品主要包括液态的酸性灭菌乳饮料，其包装总体上为UHT长保质期利乐包和利乐枕的形式。

此包装形式虽然具有食用方便、保质期较长等特点，但存在如下缺点：

1、运输成本较高。吨运输成本占产品总成本的比例较大。

2、包装成本较高，以250ml计算为约0.3～0.5元。如果以粉状产品即奶粉的形式包装，400g奶粉的包装费用为0.35～0.4元，而400g奶粉可以制作约5000ml的酸性乳饮料。

3、保质期相对较短。虽然酸性灭菌乳饮料的保质期较长，约为6个月，但与粉类相比较，保质期仍较短(粉类产品的保质期一般可达1年，其充氮包装可以达到2年)。

4、产品类型有限。液态酸性调味乳饮料属于灭菌乳，许多营养强化剂是国家法律禁止添加的，产品的多样性受到一定限制。而粉类营养强化剂使用范围较广，所研发的奶粉产品的多样性较强。

市场上现有的奶粉制品主要是在中性预处理环境下生产的奶粉。生产厂商主要关注奶粉的功能性，奶粉的口感比较平淡，滋气味以奶香为主，无法满足现在人们对食品口味多样性的要求。

添加果蔬的调味乳制品同时含有果蔬和乳制品的营养成分，一直备受消费者的青睐，但由于果蔬汁(尤其是酸性果蔬汁)成分复杂，稳定性问题一直是限制其发展的重要因素。

在现有技术中公开了一些添加果蔬的调味乳制品及其制备方法。例如，在名称为《速溶果蔬粉及果蔬奶粉的制作方法》的中国专利ZL 95115937.2中公开一种果蔬奶粉及其生产方法，该方法为干法工艺，包括在后段将奶粉与准备好的果蔬粉进行干燥混合。在名称为《一种蛋白果珍饮料》的中国专利ZL 96115460.8中公开了一种液态的由牛奶或奶粉、蔗糖、果汁和水组成的蛋白果珍饮料，其生产过程添加了稳定剂以增加产品的稳定性。

另外，虽然奶粉的种类繁多，但生产工艺基本相同，或者本质无差别。现有技术中普通奶粉的生产工艺如下(参见附图1)：

1、牛奶的验收以及标准化处理。

2、配料，包括：

1)将所用的原料粉通过高速混料机加入到料液中；

2)料液均质：10～25Mpa

3)对料液进行预先巴氏杀菌；

3、巴氏杀菌：85℃±5℃

4、降膜浓缩：将料液浓缩至30％～60％，并控制出料温度在50℃以下。

5、压力喷粉：喷粉压力为11～28Mpa，进风温度：130～200℃，排风温度：70～95℃。

6、产品包装。

从以上的工艺来看，存在以下问题：

1、在产品的料液进入浓缩之前，必须保证料液的中性，如果加入酸味剂或酸性果汁，在进入浓缩后可能发生蛋白的变性，导致后续的工艺无法进行。

2、由于以上的问题限制了奶粉产品种类的多样性。

因此，存在对添加果蔬和营养强化剂的口味多样的即食性调味奶粉产品的需要，该产品既可以满足人们对口味和营养的需求，又可以达到方便使用、降低成本的目的。此外，还期望改善奶粉生产的工艺，使其能够低成本、可靠地生产上述满足要求的调味奶粉。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种酸性乳粉，其含有酸性调味物质和营养强化剂，突破了目前市场现有的奶粉的口味，满足了人们对乳制品口味多样性的要求。本发明的另一个目的是提供了一种生产酸性乳粉的方法，该方法将喷酸工艺引入到奶粉的生产中，获得了口味独特、功能点较多的酸性调味乳粉。

亦即，本发明包括：

一种酸性乳粉(简称本发明的产品)，其包含稳定剂和酸味剂，其中以最终得到的100重量份乳粉产品计，所述稳定剂的添加量为1～4重量份，优选3～3.6重量份，所述酸味剂的添加量为0.6～3重量份。

本发明的产品，其中所述稳定剂为多糖类稳定剂，选自羧甲基纤维素钠CMC、海藻酸钠、微晶纤维素MCC、黄原胶、瓜胶、果胶，或其组合。

本发明的产品，其中所述稳定剂选自以下组合之一：a)0.5～1.5重量份CMC、0～1重量份黄原胶和0.5～1重量份瓜胶；b)0.2～2重量份CMC、0.5～1重量份MCC和0.5～1.8重量份黄原胶；c)0.2～1重量份海藻酸钠、0.5～2重量份果胶和0.6～1重量份瓜胶，所述重量份以最终得到的100重量份乳粉产品计。

本发明的产品，其中所述酸味剂选自柠檬酸、焦磷酸钠、酒石酸、苹果酸、乳酸，或包含至少一种上述物质的组合。