[发明专利]一种啤酒新鲜度的评价方法

说明书

技术领域

本发明属于啤酒制造技术领域，具体涉及一种啤酒新鲜度的评价方法。

背景技术

众所周知，啤酒是越新鲜越好喝。目前，啤酒制造厂家主要通过原料、工艺、产地、物流以及储存五大环节来保持和控制啤酒的新鲜度。但是，对于啤酒成品而言，如何评价其新鲜度，往往只能依赖品酒师的品尝来下结论，而这种评价方式难免存在主观性和不能量化比较的缺陷。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足之处，提供一种啤酒新鲜度的评价方法，可客观并可量化比较啤酒新鲜度的评价标准。

为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种啤酒新鲜度的评价方法，由如下步骤组成：

1)分别测定待评价麦汁或啤酒中的总老化风味物的质量浓度ppb值A、里那醇的质量浓度ppb值B、乙酸异戊酯的质量浓度ppm值C和二氧化硫的质量浓度ppm值D；

2)按下列公式计算新鲜度指标FI：FI＝0.666A+(-0.387B)+(-0.254C)+(-0.513D)；

3)根据该FI值评价该麦汁或啤酒的新鲜度，其中：当FI＜100时，评价为非常新鲜；当100≤FI＜200时，评价为较新鲜，有轻微老化；当200≤FI＜400时，评价为不太新鲜，有明显的老化；当FI≥400时，评价为严重老化。

进一步，所述总老化风味物包括2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、糠醛、5-甲基糠醛、苯甲醛、2-苯乙醛、琥珀酸二乙酯、烟酸乙酯、苯乙酸乙酯、和γ-壬酸内酯。

作为优选，采用如下方法测定麦汁或啤酒中的总老化风味物的质量浓度：取麦汁或啤酒样品适量，加入30ppb/100ml样品的庚酸甲酯后进行蒸馏；取适量蒸馏液加入1ml/80ml蒸馏液的二氯甲烷进行萃取，吸萃取液到气-质联用仪分析，得到各老化风味物的质量浓度；其中气-质仪的检测条件：DB-5MS毛细管柱分析；程序升温：起始温度40℃，停留3min，4℃/min升至220℃；质谱选择单离子扫描。

作为优选，采用如下方法测定麦汁或啤酒中的里那醇的质量浓度：取麦汁或啤酒样品适量，加入30ppb/100ml样品的庚酸甲酯后进行蒸馏；取适量蒸馏液加入1ml/80ml蒸馏液的二氯甲烷进行萃取，吸萃取液到气-质联用仪分析，得到里那醇的质量浓度；其中气-质仪的检测条件：DB-5MS毛细管柱分析；程序升温：起始温度40℃，停留3min，4℃/min升至220℃；质谱选择单离子扫描。

作为优选，采用顶空气相色谱内标法测定麦汁或啤酒中的乙酸异戊酯的质量浓度。

作为优选，采用如下方法测定麦汁或啤酒中的二氧化硫的质量浓度：取10ml麦汁或啤酒样品，加入20ml四氯化汞钠吸收液，以水定容至100ml，吸取到带塞比色管中；再加入四氯化汞钠吸收液至10ml到比色管中，加入1ml浓度为12g/L的氨基磺酸铵溶液、1ml浓度为2g/L的甲醛和1ml盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀后放置20min，于550nm处测吸光值，并与用SO2标准溶液绘制的曲线比较得到SO2的浓度。

本发明的优点在于能综合众多指标，以指数直观地反映啤酒的新鲜度，有利于对啤酒新鲜度的比较判断。本发明有效地弥补了以往对啤酒新鲜度的判断只能依靠品评，因而导致结果带有很大的主观性和不能量化的缺点。而根据众多影响啤酒新鲜口感的指标计算得到的结果，也可减少单一检测指标的片面性，使判断更加客观全面。

具体实施方式

我们知道新鲜的啤酒带有酒花香味和一些酯类物质所带来的果香味。而成品啤酒经贮存后，一些不良的风味会逐渐升高盖过了啤酒原有的香味，给啤酒带来一些老化风味，随着近年来对啤酒老化风味的研究的不断深入，对老化风味的组成有很多新的认识，构成老化风味的物质主要是一些醛类，如史垂克醛类、糠醛，此外还有一些是酯类如γ-壬酸内酯。

啤酒能否保持新鲜还与啤酒自身的抗氧化力有关，啤酒中抗氧化力的代表是SO2的含量，SO2除本身是还原剂外，还能与不饱和醛类起加成作用从而掩盖了这些醛构成的不良风味。