[发明专利]具有高抗氧化性能的食用豆组合物及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食料的加工处理方法，特别涉及豆科植物果实的一种处理方法，以制造食品。

背景技术

食用豆类是以收获籽粒兼作蔬菜供人类食用的豆科作物的统称。食用豆类作物属于豆科中蝶形花亚科，多为一年生或多年生，我国食用豆类指除花生、大豆以外，以食用籽粒为主的各种小宗豆类的总称。我国食用豆类资源丰富、种类繁多，分布于全国各地，共有11个属17个种，是名副其实的食用豆类生产大国，主要有绿豆、小豆、豌豆、蚕豆、芸豆、菜豆、豇豆、饭豆、小扁豆等十几种。

食用豆类中含有丰富的营养物质，其蛋白质含量通常为20-40％，含有人体所必须的多种氨基酸；碳水化合物含量在55-70％，粗纤维含量达8-10％，具有防止腹泻，增强免疫，降低血压及抗肿瘤等功效；此外，还含有少量脂肪、多种微量矿质元素、维生素以及生物活性物质。如黑色豆中含有较多过氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶(SOD)及黑豆色素，具有消除自由基及抗氧化作用；绿豆中的黄酮类化合物、植物甾醇等具有抑菌、解毒、抗氧化及抗病毒作用；红小豆中的活性物质槲皮素、杨梅素、儿茶素及其糖苷化合物，具有较强的体外抗氧化作用，并且对于Fe²⁺导致的大鼠原代肝细胞氧化损伤具有保护作用。

现代医学研究发现，人体衰老与体内抗氧化功能减弱有关。食用豆中的抗氧化物质可以防止细胞膜中多元不饱和脂质被氧化、中和或减少自由基的产生、帮助体内抗氧化酶的生成，从而增强人体的抗氧化功能。目前，已有研究表明不同食用豆的抗氧化性存在明显的差异，例如在抗氧化性能方面，刀豆＞花豇豆＞红小豆＞芸豆＞饭豆＞蚕豆＞绿豆＞豌豆＞麻豇豆＞鹰嘴豆；而同一种食用豆的不同种皮色类型抗氧化性能也存在明显的差异，例如，黑小豆＞绿小豆＞红小豆＞白小豆。近期研究发现，不同类型组合食用豆的抗氧化性能同样存在差异。

我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，即是说五谷虽有丰富的营养，但没有豆类就会失去平衡。现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，合理搭配不同豆类，可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率。从营养学角度，多种豆类混合食用，蛋白质与氨基酸在生理功效上能取长补短，从而提高营养价值，这种吃法在营养学上叫“蛋白质互补”。

此外，中国饮食讲究“色、香、味、形”俱佳，食物的色泽列在首位。一些学者将食材的黑、红、绿、白四种典型色与营养价值联系在一起，作了精辟的解析：黑色——兼容并蓄的营养之王，红色——强身健体的红色旋风，绿色——容易损失的生命色彩，白色——夯实基础的人类伙伴。不同颜色的食材搭配不仅可以增加食物外观的吸引力，也是营养搭配的需要。

尽管杂豆粥、杂豆饭是我国传统的饮食，其对于改善人体健康状况的作用越来越受到重视，已逐渐成为人们日常饮食所需，但是由于杂豆粥、杂豆饭中各食用豆的硬度不同，在加工制作过程中不易达到成熟一致，往往有些食用豆粒已经完成破碎，而另一些食用豆粒尚未完成成熟，从而影响食用时的口感；市场上的杂豆制品大多仅是将食用豆类进行简单地混合，并没有注意色彩的良好搭配，也未考虑食用豆组合的抗氧化性能；此外，一些杂豆制品在制作完成后硬度过小或过大，色彩灰暗，不仅影响口感和美观，而且需要添加糖及其他防腐剂，用于防止食用豆的变质，从而影响食用豆的品质，也不利于食用者的健康。

发明内容

本发明针对上述问题，提供了一种在加工应用中成熟一致、且抗氧化性能高的四色食用豆组合物及其加工方法，本发明的四色食用豆组合物不含防腐剂、保质期长，不易腐烂变质，适宜在常温下长时间保存，且色彩鲜艳，抗氧化性能高；利用其制作的豆粥或豆饭操作简单，煮制时间短；其制作的豆粥或豆饭口感绵软，粒型完整，且红、黑、白、绿四色明亮，色彩搭配美观，抗氧化性能高。

为了达到上述目的，本发明一方面提供一种具有抗氧化性能的包括红、黑、白、绿四色食用豆的食用豆组合物。

其中，所述红、黑、白、绿四色食用豆的重量份配比为：

红色食用豆    8-57

黑色食用豆        4-43

白色食用豆        4-47

绿色食用豆        6-61

特别是，红色食用豆选择红小豆。

尤其是，所述红小豆的重量份≥8。

特别是，所述红色食用豆还包括红芸豆。

其中，所述黑色食用豆选择黑芸豆或/和黑绿豆；所述白色食用豆选择白小豆或/和白芸豆；所述绿色食用豆为绿色种皮或绿色子叶的食用豆，选择绿小豆、绿豆、豌豆中的一种或多种。