[发明专利]一种植物果实利口酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体地说是一种植物果实利口酒及其制备方法。

背景技术

传统的利用动物奶油、烈酒配置的酒称为利口酒，是爱尔兰地区一种传统的民间饮料，因为乙醇量较低，有特殊的奶油香味，口感细腻柔和，除成年男人饮用外，也较适应用妇女儿童饮用，故在爱尔兰和很多国家和地区倍受消费者青睐。在技术层面也有相关专利及研究论文。比如，英国专利（GB No.2084185 A.）揭示柠檬酸钠/钾盐可提高奶油酒的稳定性。又如有研究通过亲水胶体来提高奶油酒的稳定性（杨海红.亲水胶体对含酒精O/W乳状液稳定性的影响.无锡轻工业大学报.2002）动物奶油由于含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇，而奶油利口酒酒精度不高、口感甚佳，人们往往不知节制地大量饮用，从而给身体带来巨大健康隐患，特别是对于高血脂、冠心病、高血糖、高血压易感人群，在社交中大量饮用此类含动物奶油的酒精饮品，给身体造成了伤害。

用植物坚果乳代替奶油利口酒中的动物奶油，既避免了动物脂肪的一些健康安全隐患，又可以补充植物蛋白、不饱和脂肪酸、植物多糖、植物纤维、维生素、微量元素等营养成分，口感基本可以与奶油利口酒相近，从而使利口酒成为一种口感、功能俱佳的健康饮品。但是，与动物奶油相比，由于植物坚果含有更多植物蛋白、植物纤维等成分，大大增加了脂肪－水－酒精体系的不稳定性，技术难度明显加大。因此尚未见到有利用植物坚果代替动物奶油制造利口酒的技术和文献报导。

发明内容

本发明的目的是针对传统奶油利口酒中含有动物脂肪、胆固醇、饮用时摄入能量过高引发的健康风险，提供一种利用植物坚果代替动物奶油的利口酒及其制备方法。在基本不改变传统奶油利口酒的口感的基础上，制造出热量低、有利健康的饮品。

与动物奶油相比，植物坚果中不含动物胆固醇，但是含有不饱和脂肪酸、植物多糖、植物纤维、植物蛋白等动物奶油所没有的成分，在增加营养成分的同时，由于成分更加复杂，大大增加了脂肪酸－水－酒精体系的复杂性和不稳定性。

为实现本发明的目的并克服由此增加的技术难度，由科技部国家科技支撑计划《云南特产茶产业化关键技术示范》项目中的普洱茶深加工产品开发（2007BAD58B03）课题组，以及云南省昆明市科技局奶油利口酒产品开发研究课题组，以大量的理论和试验为基础，通过配方研究、乳化剂选择、优化投料顺序、调整均质压力等各个环节，得到稳定性好、口感佳的利口酒产品。

具体技术方案为：

植物果实利口酒原料配方中各组分的质量百分比为，植物坚果乳10-40%，基酒10－35％，水10－35％，乳化剂1-35％，辅料10－40％。

其中植物坚果乳选择核桃乳、花生乳、豆奶、腰果乳、银杏果乳、西瓜籽乳、葵花籽乳、开心果乳中一种或几种；基酒选择食用酒精、大麦酒、高粱酒、玉米酒、米酒中一种或几种；乳化剂选择单甘酯、酪蛋白酸盐、糖苷酯、卵磷脂中一种或几种；辅料为如下成分中的一种或几种：食品添加剂食用香精、食用色素、食用防腐剂；调味剂单糖、双糖、低聚糖、糖醇、可溶性多糖、蛋白糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖；稳定剂红茶粉、普洱茶粉、绿茶粉、卡拉胶、稀奶油、海藻糖、琼脂、柠檬酸盐、酒石酸盐、异Vc钠、牛奶、羊奶、马奶。

根据上述配方，本发明按以下步骤制备植物果实利口酒： 

（1）坚果仁先挑选，用坚果仁质量5－20倍量的清水浸泡，加清水质量1－5％的NaOH去皮、加水磨浆、打好的浆液静置，先用分离筛目为80－120目的滤布过滤，然后离心，取上清液得到坚果乳，冷冻备用；

（2）将辅料部分中的稳定剂随机分成两部分，搅拌槽中加水，加热至55－65℃时加入辅料中的一部分稳定剂，搅拌5－15分钟；

（3）加入乳化剂和辅料中的调味剂，搅拌10－20分钟；

（4）加入坚果乳和另一部分稳定剂，搅拌5－15分钟；

（5）加入基酒搅拌1－10分钟，再加入辅料中的食品添加剂，搅拌5－15分钟；

（6）冷却至50℃以下均质两次，第一次均质压力为20MPa－50 MPa, 第二次均质压力为12MPa－15MPa。

本发明提供的配方、工艺制备的植物果实利口酒产品结合了传统的利口酒口感佳、适合大多数人群消费的特点，又可以补充植物蛋白、不饱和脂肪酸、植物多糖、植物纤维、维生素、微量元素等营养成分，从而使利口酒成为一种健康饮品。通过最佳配方选择、工序优化、均质等环节，能解决由于植物坚果含有更多植物蛋白、植物纤维等成分，导致的脂肪酸－水－酒精体系的不稳定性问题。

具体实施方式

实施例1：核桃乳利口酒