[发明专利]一种功能性长保质期酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酸奶加工领域，具体地，本发明涉及一种功能性长保质期酸奶及其制备方法。

背景技术

近年来，人们的健康意识不断增强，酸奶作为一种营养丰富的食品受到极大的关注。目前，酸奶产品的保质期只有14～21天，而且需要冷藏，这给酸奶的运输、储藏及销售带来了很大的麻烦。因此，生产一种长保质期的酸奶势在必行。

目前，长保质期酸奶的制作方法是通常是对发酵好的酸奶在进行加热杀菌处理，该方法存在一定的不足之处，若加热杀菌的温度较低，则会因杀菌不足而导致酸奶产品的腐败变质；若加热杀菌的温度过高，则会使酸奶中的营养成分和结构状态受到破坏，而且酸奶中的益生菌会被杀死，其功能性降低，而且风味劣变，造成产品的质量下降。因此，寻找一种能保持酸奶营养、结构、风味和功能性的杀菌方法是十分重要的。

辐照灭菌是利用X射线、γ射线或加速电子射线(最为常见的是⁶⁰Co和¹³⁷Cs的γ射线)对食品的穿透力以达到杀死食品中微生物的一种冷灭菌方法。该方法在灭菌过程中不需升高食品的温度，减少了营养的损失，利于保持食品的质量，而且方便易行、无毒、无残留，基本保持食品原有的风味和品质。

婴儿双歧杆菌是人和动物肠道的优势菌群，是维持宿主健康最重要的细菌。婴儿双歧杆菌及其细胞壁肽聚糖(WPC)通过激活吞噬细胞的吞噬活性，刺激巨噬细胞产生一些活性因子(IL-G、INF-α)而间接发挥抑瘤作用。婴儿双歧杆菌作为发酵剂菌种添加到酸奶中，经过发酵，菌数可达1×10⁸cfu/ml。

为了完全杀死食品中的不产芽孢的病原菌和减少微生物的污染，延长食品的储藏期，可以采用辐照杀菌的方式，辐照杀菌可以在不破坏细胞壁的前提下杀死细菌，研究表明，灭活的婴儿双歧杆菌的细胞壁具有抗肿瘤活性，而灭活的双歧杆菌的细胞壁同样具有增强免疫功能的作用。

本发明的发明人一直探索辐照灭菌的强度、对酸奶的品质、保质期及其酸奶婴儿双歧杆菌细胞壁破坏的程度的影响，以期在确保最终产品具有良好的组织状态、口感、风味及保质期的前提下，同时确保婴儿双歧杆菌的细胞壁保存完整，能够赋予产品抗肿瘤功能。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种功能性长保质期酸奶。

本发明的再一目的在于提供了一种制备功能性长保质期酸奶的方法。

本发明提供了一种功能性长保质期酸奶，所述酸奶的制备方法包括以下步骤：

1)将原料混合均匀，脱气、均质和杀菌；

2)加入发酵菌种，发酵，灌装，后熟得到成品；

3)将步骤2)中成品辐照杀菌，辐射剂量为3～6kGy，得到功能性长保质期酸奶；

所述的步骤2)中的发酵菌种包括婴儿双歧杆菌。

根据本发明的功能性长保质期酸奶，所述的步骤3)中的辐照杀菌所用射线为⁶⁰Co或¹³⁷Cs的γ射线。

根据本发明的功能性长保质期酸奶，所述的步骤2)中的婴儿双歧杆菌添加量为0.001wt％～0.002wt％。

本发明的发明人考察了辐照灭菌的强度对酸奶的品质、保质期及其酸奶婴儿双歧杆菌细胞壁破坏的程度的影响，以确保最终产品具有良好的组织状态、口感、风味及保质期，并且确保婴儿双歧杆菌的细胞壁保存完整，能够赋予产品抗肿瘤功能。

根据本发明的具体实施方案，该酸奶的配方如下：原料及配比为(重量比)：白砂糖或甜味剂6％～9％，稳定剂0.6％～1％，婴儿双歧杆菌和发酵菌种适量，牛奶占除上述成分以外的其余重量百分含量。

根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶的主要原料——牛奶(原料奶)是指符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶，也可以是由奶粉、炼奶、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的还原产品，可以是高脂、全脂、脱脂或部分脱脂的牛奶。

根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶的配料组成中还包括甜度相当于其中含有6％～9％蔗糖甜度的甜味料，优选的，所述甜味料包括白砂糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜、甜蜜素和三氯蔗糖中的一种或多种。

根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶的稳定剂选用国家标准规定的稳定剂，如果胶、明胶、变性淀粉、乳清粉、CMC(羧甲基纤维素)、黄原胶、PGA(藻酸丙二醇酯)中的一种或几种的组合，添加量为0.6％～1％，优选0.6％～0.8％。