[发明专利]一种稳定化重组速煮糙米的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种稳定化重组速煮糙米的加工方法。

背景技术

在稻谷加工技术发展过程中，随着碾米、抛光等设备的发展，数个世纪以来人类为了追求谷物食品的口感，一直在努力如何使大米变得更加精白。精白米制作的食品具有良好的质构、口感、风味与外观，但是同时也造成了许多膳食纤维、维生素、矿物元素与其他营养素的损失。随着发达国家与发展中国家肥胖与超重发生率的日益增加，直接与肥胖及超重相关的疾病发生率也不断上升，心血管疾病等慢性疾病已成为了影响世界范围内的医疗与健康的社会问题。稻谷作为人类最基本的膳食来源，对人体健康起着举足轻重的作用。科学合理的谷物加工与消费日益引起了社会各界的关注。近年的大米营养强化项目试图通过强制性的添加B族维生素与铁等营养素等以弥补一些在精加工过程中损失的营养成分。然而，这种营养强化产品还是不能拥有全谷物所有的营养健康成分。

从20世纪80年代以来，发达国家对全谷物食物的营养价值进行了大量的研究。近年来的研究表明，全谷物中除了膳食纤维外，还包括抗氧化成分等生理活性物质，这些生理活性物质可能通过单个组分或相互结合或协同增效来产生各种保健作用。大多数营养组分构成的“全谷物营养包”的协同增效作用比单个营养素更加有利于人体健康。根据美国全谷物委员会的资料，全谷物的保健作用包括：中风危险降低30％～36%，II型糖尿病危险降低21％～30%，心脏疾病危险降低25％～28%，同时还有利于体重控制。这些研究结果主要是基于美国与北欧的大的流行病学与群组研究。美国的一项研究表明，食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的C-反应蛋白（CRP）及腹部脂肪的比例显著降低。在对这些大量的研究报道进行综述总结的基础上，美国、英国、瑞典等发达国家的政府与有关组织发布了许多有关全谷物的健康声称。欧美发达国家全谷物的消费正呈现快速发展的势头。

稻米是我国老百姓的基本主食和主要的营养载体，是直接关系到13亿人健康的基础民生产业。我国稻米食品加工研究主要集中在方便米饭、方便米粉、米线、米淀粉及米蛋白利用等方面，而糙米全谷物食品的研究和开发与发达国家相比差距甚大。

糙米中约64%的矿物质和维生素、膳食纤维、谷胱甘肽、r-谷维醇、GABA、脂多糖、神经酰胺等营养素都积聚于10%左右的糠层和米胚中。这部分营养在碾米和抛光的过程中损失，合理利用糙米营养素对于改善国家公众营养健康，减少“三高”、心脑血管疾病等富贵病的发病率具有积极的作用。糙米经过碾米和抛光两道工序制得精白米，损失了约12.5％的营养素。据统计数据表明2008年我国大米产量为4783万吨，根据这个数字如果有十分之一的精白大米被糙米产品代替，节约的资源相当于全国全年稻米增产约60万吨以上，相当于300万人的口粮。

然而糙米食品走入超市和餐桌存在着一些瓶颈问题：首先，是货架期问题，糙米由于含油量高（约在3％左右），因此易发生油脂氧化变质，在常温下糙米贮存时间较短，2－3个月糙米的酸值、脂肪酸氧化酶活性、粘度等物化指标和食用品质都急剧的下降；其次，是食用品质问题，糙米存在糙米外观粗糙，食用不方便。存在难煮问题，糙米饭口感粗糙、偏硬，不易消化。

发明内容

本发明所述的糙米（Brown Rice），是指稻谷中除了外壳之外都保留的全谷粒。由于口感较粗，质地紧密，烹煮费时；但是糙米的营养价值比精白米高。与全麦粉相比，糙米的蛋白质含量虽然不多，但是蛋白质质量较好，尤其是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收，但赖氨酸含量较少，含有较多的脂肪和碳水化合物，短时间内可以为人体提供大量的热量。

本发明所要解决的技术问题是提供一种稳定化重组速煮糙米的加工方法。该方法解决了普通糙米货架期短、难煮、外观粗糙、食用不方便等缺点，经过本发明所述方法加工后的糙米不但保持了原有糙米的各类营养成分，提高了存贮时间，改善了糙米的加工和食用品质，还提高了稻谷的利用率。

为解决上述技术问题，本发明所提供的技术方案是：

一种稳定化重组速煮糙米的加工方法，该方法包括以下步骤：

（1）以稻谷为原料，经过干燥、清理、分级、去石、垄谷、谷糙分离工序等获得包含胚乳、胚芽及糠层的天然糙米结构学组成部分的糙米；

（2）取所述糙米进行粉碎，然后调节物料水分为15%~30%；

（3）将上步骤获得的物料喂料进入挤压机进行挤压重组造粒，挤压条件为一区10℃～50℃，二区10℃～50℃，三区20℃～60℃，四区50℃～120℃，五区60℃～150℃，六区70℃～170℃，挤出物进行干燥，包装即得。