[发明专利]香型肉味素及其制造工艺

权利要求书

1.一种香型肉味素，其特征在于：其原料为禽畜瘦肉，依次经过绞碎蒸煮、酶解灭酶、美拉德反应、微波干燥工序后得到粉状香型肉味素；该粉状香型肉味素所含成分的重量百分比是：肌苷酸钠为0.3-0.4％、鸟苷酸钠为0.3-0.4％、谷氨酸钠为13-16％、食盐为12-15％、葡萄糖为3-6％、维生素B1为0.1-0.2％、白糖为5-7％、氨基酸为4-6％、填充料为20-25％，其余则为粉状禽畜肉。

2.根据权利要求1所述的香型肉味素，其特征在于：所述填充料为淀粉或麦芽糊精。

3.根据权利要求1所述的香型肉味素的制造工艺，其特征在于：其包括以下操作步骤：

首先，进行绞碎蒸煮处理工序：先将禽畜瘦肉洗净、绞碎，再在绞碎的禽畜瘦肉中添加入重量比为1∶(0.5-1)的水置于蒸煮锅中，在100-110℃温度下保持1-2个小时，进行蒸煮灭菌；

其次，进行酶解及灭酶处理工序：在上述蒸煮料中加入所述禽畜瘦肉重量的0.2-0.4％的复合蛋白酶和风味蛋白酶，在50-55℃下保温3-4小时进行复合酶解，然后迅速升温至80-100℃并保温5-15分钟进行灭酶，得到禽畜肉酶解液；

再次，进行美拉德反应工序：在反应釜中加入重量比分别是(80-100)∶(5-10)∶(3-6)∶(1-3)∶(40-60)∶(10-16)的所述禽畜肉酶解液、葡萄糖、氨基酸混合物、维生素B1、水解植物蛋白液和酵母膏后，升温至100-102℃，保温进行美拉德反应1-2小时；

最后，进行微波干燥处理工序：在所述美拉德反应后的反应料中加入适量的填充料进行均匀混合、调整处理，使其固形物含量达到50-70％；然后将该调整好的反应料进行微波干燥、粉碎过筛处理而得到粉状香型肉味素。

4.根据权利要求3所述的香型肉味素的制造工艺，其特征在于：再进行后期调香处理工序：在所述粉状香型肉味素中再加入其重量的1-3％的肉味素香精进行拌合调香、过筛处理，得到香气浓度更高的粉状香型肉味素。

5.根据权利要求3所述的香型肉味素的制造工艺，其特征在于：所述填充料为淀粉或麦芽糊精。

6.根据权利要求3或4所述的香型肉味素的制造工艺，其特征在于：所述复合蛋白酶(酶活1.11×10⁵u/g)和风味蛋白酶(酶活6.4×10⁴u/g)的重量比为：1∶(2-3)。

7.根据权利要求3或4所述的香型肉味素的制造工艺，其特征在于：所述氨基酸混合物按重量比混合配制为甘氨酸∶丙氨酸∶半胱氨酸盐酸盐＝(1-2)∶(0.5-1)∶(3-5)。