[发明专利]香型肉味素及其制造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品调味料、配味料，具体涉及一种以禽畜瘦肉为原料的肉味素及其制造工艺。

背景技术

香味是肉类产品品质的一种重要指标。肉的香味具有热源性。从肉的发香成分来看，生鲜肉的香气是清淡的，具金属味和轻微成味，而肉香气只有在加热后才明显产生。在肉类烹饪过程中，那些重要的香味化合物(1000多种，如含硫的杂环化合物)，主要是由美拉德反应产生，他们决定了各种肉味香气的典型特征。1912年，法国化学家Maillard首次发现了甘氨酸和葡萄糖间的美拉德反应。1960年Morton在国际上率先获得了用美拉德反应制备肉类香精的专利。此后，有关美拉德反应的机理、影响因子、控制方法以及对食品营养价值、香气、香味影响等方面的国内外研究报道较多。利用美拉德反应生成肉味相近的工艺研究也一直备受我国食品行业的重视。我国利用美拉德反应生成肉味香精已有10多年的历史。但需要指出的是，受生物酶解技术和美拉德反应工艺参数的影响，在苦肽含量和呈味芳香物质生成等方面，在我国仍有一定的技术难度，对不同风味肉味素的美拉德反应工艺以及动物蛋白酶解技术的研究仍有待深入。

我国用于深加工的肉类产量只占其总量的3-4％，肉类深加工水平明显滞后于畜牧业发展，深加工肉类制品附加值的增长空间很大。肉味素(香料)的开发对于肉类产品的更新换代具有重要的实际意义，其潜在的经济效益和社会效益巨大，市场应用前景广阔。

发明内容

本发明目的在于克服上述不足，而提供一种以禽畜瘦肉为原料，采用复合酶解、美拉德反应、微波干燥等技术得到的风味更加饱满丰富的香型肉味素及其制造工艺。

本发明的目的通过如下的技术方案来实现：一种香型肉味素，其原料为禽畜瘦肉，依次经过绞碎蒸煮、酶解灭酶、美拉德反应、微波干燥工序后得到粉状香型肉味素；该粉状香型肉味素所含成分的重量百分比是：肌苷酸钠为0.3-0.4％、鸟苷酸钠为0.3-0.4％、谷氨酸钠为13-16％、食盐为12-15％、葡萄糖为3-6％、维生素B1为0.1-0.2％、白糖为5-7％、氨基酸为4-6％、填充料为20-25％，其余则为粉状禽畜肉。

根据上述的香型肉味素的制造工艺是：其包括以下操作步骤：

首先，进行绞碎蒸煮处理工序：先将禽畜瘦肉洗净、绞碎，再在绞碎的禽畜瘦肉中添加入重量比为1∶(0.5-1)的水置于蒸煮锅中，在100-110℃温度下保持1-2个小时，进行蒸煮灭菌；

其次，进行酶解及灭酶处理工序：在上述蒸煮料中加入所述禽畜瘦肉重量的0.2-0.4％的复合蛋白酶和风味蛋白酶，在50-55℃下保温3-4小时进行复合酶解，然后迅速升温至80-100℃并保温5-15分钟进行灭酶，得到禽畜肉酶解液；

再次，进行美拉德反应工序：在反应釜中加入重量比分别是(80-100)∶(5-10)∶(3-6)∶(1-3)∶(40-60)∶(10-16)的所述禽畜肉酶解液、葡萄糖、氨基酸混合物、维生素B1、水解植物蛋白液和酵母膏后，升温至100-102℃，保温进行美拉德反应1-2小时；

最后，进行微波干燥处理工序：在所述美拉德反应后的反应料中加入适量的填充料进行均匀混合、调整处理，使其固形物含量达到50-70％；然后将该调整好的反应料进行微波干燥、粉碎过筛处理而得到粉状香型肉味素。

还可以再进行后期调香处理工序：在所述粉状香型肉味素中再加入其重量的1-3％的肉味素香精进行拌合调香、过筛处理，得到香气浓度更高的粉状香型肉味素。

所述复合蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为：1∶(2-3)。

所述氨基酸混合物按重量比混合配制为甘氨酸∶丙氨酸∶半胱氨酸盐酸盐＝(1-2)∶(0.5-1)∶(3-5)。

采用本发明后，由于其原料是禽畜瘦肉，可以大大提高我国肉类的深加工利用，增加禽畜肉的产品附加值；采用美拉德反应技术后，使产品具有禽畜肉自身的香气；采用微波干燥技术，加热均匀、升温快、缩短了物料的干燥时间，且微波箱体温度可分段控制，输送速度及时调整，保证产品质量稳定，微生物指标比同类产品好、保质期长，并赋予产品特有的微波干燥的烘香气和口感；后期添加了适量的肉味素香精，使其产品的风味更加浓郁、丰富，体现出更饱满的风味，能广泛应用于方便面、膨化食品、熟肉制品等食品加工行业。具有显著的技术进步和有益效果。

附图说明

图1为本发明香型肉味素的制造工艺流程图。

具体实施方式

以下通过附图与具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。