[发明专利]一种含益生菌的酸奶布丁及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸奶布丁，尤其是一种含有活性益生菌的酸奶布丁及其的生产方法。

背景技术

益生菌是指投入后通过改善宿主肠道菌群生态平衡而发挥有益作用，达到提高宿主（人和动物）健康水平和健康状态的活菌制剂及其代谢产物。乳杆菌和双歧杆菌都属于益生菌，通常酸奶中含有一定量的益生菌。

布丁是一种含乳制品的果冻类休闲食品。目前的酸奶布丁，有的是先通过胶体制成布丁，再和酸奶放在一起，布丁本身并不含有酸奶。而一些酸奶布丁是使用牛奶制作，它们当中有的是通过酸度调节剂来调整酸度，不含有发酵菌种，更不会含有益生菌。另外一些酸奶布丁，在生产过程中虽然使用牛奶发酵，但是由于在生产过程中进行高温杀菌，因此，也不含有活性益生菌。在期刊《食品工业》第2003年第三期《风味酸奶布丁的研制》中公开了酸奶布丁的生产工艺，其中将砂糖、果冻粉、变性淀粉混合后，加入酸奶液，还要经过杀菌，这样制成的酸奶布丁中基本上不含有益生菌。

发明内容

本发明的目的是提供一种酸奶布丁，既具有布丁本身的口感，又含有活性益生菌。

本发明提供一种含益生菌的酸奶布丁，含有益生菌10²-10⁸CFU/g。 

本发明提供一种含益生菌的酸奶布丁的生产方法，包括如下步骤：

1）将布丁原料充分混合，并且混合过程中温度保持在75-85℃，形成混合料液；

2）将混合料液冷却到45-85℃并搅拌，形成搅拌后料液；

3）在冷却搅拌后的料液中加入预热到30-50℃的酸奶并定容，形成定容料液； 

4）将调酸后的料液进行均质，均质压力为50-70bar，并且温度保持在40-60℃之间。

在一种含益生菌的酸奶布丁的生产方法一种示意性实施方式中，步骤1）是将布丁原料混合后加入到75-85℃的杀菌水中，搅拌使其充分混合15-30分钟。

在一种含益生菌的酸奶布丁的生产方法的一种示意性实施方式中，在步骤1）将原料充分混合后和步骤2）之间，在混合后的料液中加入灭菌生牛乳，保持在75-85℃搅拌5-10分钟。这样能使牛乳和稳定剂先充分混合。

在一种含益生菌的酸奶布丁的生产方法的示意性实施方式中，在杀菌水经过90-95℃杀菌处理10-15分钟。

在一种含益生菌的酸奶布丁的生产方法的示意性实施方式中，在生牛乳经过90-95℃杀菌处理10-15分钟。

在一种含益生菌的酸奶布丁的生产方法的再一种示意性实施方式中，将步骤3）和步骤4）之间将料液的酸度调整至pH4.3，并且温度保持在40-60℃，统一产品的酸度。

在一种含益生菌的酸奶布丁的生产方法的再一种示意性实施方式中，在生产过程中的灌装后快速冷却到5-10℃。

使用本发明提供的生产方法在整个生产酸奶布丁过程中，保留了酸奶中大量的活性益生菌，保证了酸奶布丁的硬度和状态。这里的益生菌可以是双歧杆菌、嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌。酸奶布丁既有布丁本身的爽滑和弹性又含有活性益生菌。

具体实施方式

为了对本发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现说明本发明的实施例。本发明中使用的布丁原料包括稳定剂、白砂糖等。稳定剂是制作酸奶布丁中常用的稳定剂，也可以是丹尼斯克公司提供的型号为GRINDSTED AM9372-C的复配稳定剂。糖可以是白砂糖。这些原料均可在市场上购得。 

实施例1

一种含益生菌酸奶布丁由如下原料生产而成：

白砂糖：115g；

乳酸菌：0.01g； 

复配稳定剂：10 g；

生牛乳：50g。

在生产过程中首先将25g生牛乳经过乳酸菌发酵制成酸奶，将其余的25g生牛乳经过90℃杀菌处理10分钟。然后制作酸奶布丁，具体步骤如下：

1）将杀菌水经过90℃杀菌处理10分钟，将复配稳定剂、白砂糖混合均匀后加入到杀菌水中，将温度保持在75℃，形成混合料液；

2）搅拌并循环混合料液15分钟，加入25克杀菌后的生牛乳，保持在75℃搅拌5分钟后，停止搅拌，直接进行顶管操作，形成加入生牛乳后的混合料液；

3）将加入生牛乳后的混合料液冷却到45℃并搅拌，形成搅拌后料液；

4）在搅拌后料液中加入预热到30℃的酸奶定容，形成定容料液；

5）调整定容料液酸度至pH4.3；

6）将定容调酸后的料液均质，均质压力为50bar，同时保持在40℃；