[发明专利]一种腊肉的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种腊肉的制备方法。

背景技术

腊肉是指鲜肉或冻肉经腌制后再经过烘烤或者在日光下曝晒的过程所制成的加工品，腊肉不仅具有色泽金黄、腊味浓香、风味独特、易于加工生产、重量轻易于运输、在非冷冻条件下保存期也较长等优点，而且具有健胃开脾的功效，是较为受欢迎的一种肉类制品。

腊肉的加工工艺一般包括以下步骤：

(1)备料，对作为原料的冻肉或鲜肉进行处理，并配制腌料或腌渍液；

(2)腌制，包括干法腌制、湿法腌制和混合法腌制，干法腌制是将腌料涂抹于原料肉上进行腌渍，湿法腌制是将原料肉浸泡于腌渍液中进行腌渍，而混合法腌制是先在原料肉上涂抹腌料，然后再将涂抹了腌料的原料肉浸泡于腌渍液中；

(3)熏制，将经过腌制的肉在熏房内经过熏烤或者在干燥通风处曝晒后，即可得到腊肉。

如申请号为20091010419.4的中国专利文献公开了一种腊肉加工方法，包括以下步骤：将未经洗涤的新鲜肉置于0℃～5℃的低温下冷藏3h～6h后切成宽5cm～6cm、重1500g～2000g的肉条；每1000g肉条上均匀涂抹800g盐、20g～30g蜂蜜和20g～30g香料，一边涂抹一边揉搓，直到肉条不再出水，所述香料由绿茶、花椒、八角、草果、香叶、灵草、排香、甘菘混合制成；将涂抹后的肉条在0℃～6℃下静置腌渍7天～10天，腌渍期间翻缸一次；将腌渍好的肉条用80℃～90℃的热水清洗2～3次后，用室温下的清水漂洗至肉条表面无残留物；将漂洗好的肉条放入0℃～6℃的清水中浸泡8h～14h后悬挂至无水分滴出；将无水分滴出的肉条放入熏房熏烤1～2星期，熏烤期间，熏房内温度控制在40℃～60℃，熏烤时，保持熏房与外界大气相通直至熏房内无肉眼可见的水汽散出后，密闭熏房，即可得到腊肉。通过上述方法得到的腊肉口味独特、肉质细腻，但是上述方法的腌制时间和熏烤时间较长，导致腊肉的生产周期较长、效率较低，不利于工业化生产，而且长时间的熏烤使得到的腊肉水分含量偏低，质地坚硬，口感不好。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种腊肉的制备方法，缩短了腊肉的生产周期，提高了腊肉的生产效率，适于工业化生产，通过本发明提供的方法制备得到的腊肉风味独特，肉质细腻，口感较好。

本发明提供了一种腊肉的制备方法，包括以下步骤：

将0℃～4℃的冷鲜肉修割成条状，得到条状原料肉，所述条状原料肉上的肥脂厚度不超过1.5cm；

将所述条状原料肉用腌料腌制40h～60h，得到腌制肉，所述腌料包括食盐、花椒和五香粉；

将所述腌制肉清洗、晾干后烘烤6h～10h，得到烘烤肉；

将所述烘烤肉进行4h～5h的烟熏，去除杂质后得到腊肉。

优选的，在将所述条状原料肉用腌料腌制之前还包括：

向所述条状原料肉内部注射营养液并进行滚揉，所述营养液中含有维生素、锌、硒、钙、铁和磷中的一种或多种。

优选的，所述腌制的温度为4℃～7℃。

优选的，在所述腌制过程中，将所述条状原料肉翻动1～2次。

优选的，所述将所述腌制肉清洗具体包括：

将所述腌制肉在40℃～45℃的清水中清洗后，再在冰水中清洗。

优选的，所述烘烤的温度为恒温60℃。

优选的，用锯木将所述烘烤肉进行4h～5h的烟熏。

优选的，所述烟熏的温度为30℃～50℃。

与现有技术相比，本发明以0℃～4℃的冷鲜肉为原料制备腊肉，首先将冷鲜肉修割成条状，并且使得到的条状原料肉上的肥脂厚度不超过1.5cm；然后用食盐、花椒和五香粉组成的腌料对所述条状原料肉进行40h～60h的腌制，得到腌制肉；将所述腌制肉清洗、晾干后依次进行烘烤和烟熏，去除杂质后得到腊肉。本发明以0℃～4℃、肥脂厚度不超过1.5cm的冷鲜肉为原料，使得到的腊肉肥瘦相间，不油不腻，口感较好；同时，0℃～4℃、肥脂厚度不超过1.5cm的冷鲜肉进行腌制时较易入味，能够有效缩短腌制时间，从而缩短腊肉的生产周期。在进行熏制时，首先对所述腌制肉进行6h～10h的烘烤，在较短的时间内除去肉中的水分，有效缩短生产周期；然后对经过烘烤的腌制肉进行4h～5h的烟熏，使得到的腊肉具有独特的烟熏味，肉质细腻，口感较好。进一步的，在腌制之前，本发明还向所述条状原料肉内部注射含有维生素、锌、硒、钙、铁或磷的营养液，以增加腊肉的营养成分，使腊肉具有更高的营养价值。

具体实施方式

本发明提供了一种腊肉的制备方法，包括以下步骤：