[发明专利]一种酱肉的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种酱肉的制作方法。

背景技术

酱肉是指鲜肉或冻肉经过酱腌后得到的肉制品，具有鲜香味美、回味悠长的特点，是较为受欢迎的一种肉类制品。

酱肉的制作较为简单，一般家庭即可制作出美味酱肉，如申请号为200610045157.1的中国专利文献公开了一种五香酱肉的制作方法，包括以下步骤：将新鲜猪肋条肉切成长16cm、宽10cm的长方肉块，在每块肉的肋骨间用刀戳8～10个刀眼，以便吸收盐分和料味；将盐和硝水溶液洒在原料肉上，并在四周膘和表皮上用手擦盐，放入木桶中腌制5～6h，转入盐卤缸中腌制12h；将腌好的肉块沥去盐卤，锅内放入老汤，旺火烧开后放入肉块和各种香料，旺火烧开后加入绍兴酒和酱油，用小火焖煮2h，焖煮1h时翻锅，出锅前半小时加白糖，待肉皮色转变为麦秸黄色时，即可出锅；出锅后，将肉上的浮沫弹尽，趁热将肋骨拆掉，冷却后即可得到美味的酱肉。这种方法制备的酱肉主要是在焖煮时以酱油入味，香味较差，而且该方法需要焖煮才能得到酱肉，焖煮的工艺较难控制，难以实现工业化生产，而且这种方法制备的酱肉保存期较短。

申请号为01107008.0的中国专利文献公开了一种酱肉的制作方法，以鲜肉、企边桂、毕拔、去壳沙仁、沉香、白豆叩、白叩、八角、三奈、甘松、丁香、白芷、甘草、草果、香叶、小茴香、陈皮、花椒、白糖、醪糟、曲酒、味精、鸡精、花雕酒、精盐和甜酱为原料，经过以下步骤制作而成：在经过修整的鲜肉中加入曲酒、香料粉腌制至少8h上色；在生盐中加花椒炒熟后拌入上色的肉上，继续腌制至少72h定味；将甜酱加入到经定味的肉上，继续腌制至少48h；将甜酱腌制后的肉晾晒至少一周后，用含甜酱、香料粉、白糖、醪糟、曲酒、鸡精、味精、胡椒、花雕酒的酱刷制，至少4天刷一次，至少反复刷三次，将肉晾晒干，即可得到酱肉。采用此种方法制作的酱肉香味浓郁、肥而不腻，而且保存期较长。但是此种方法制作酱肉生产周期较长，生产效率较低。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种酱肉的制作方法，缩短了酱肉的生产周期，提高了酱肉的生产效率，适于工业化生产，通过本发明提供的方法制备得到的酱肉风味独特，鲜香可口，回味无穷。

本发明提供了一种酱肉的制作方法，包括以下步骤：

将0℃～4℃的冷鲜肉修割成条状，得到条状原料肉，所述条状原料肉上的肥脂厚度不超过1.5cm；

将所述条状原料肉用腌料进行第一次腌制，得到腌制肉，所述腌料包括食盐、花椒和五香粉；

将所述腌制肉清洗、晾干后，用酱料进行第二次腌制，所述酱料包括甜面酱、糖、味精和水；

将经过第二次腌制的腌制肉刷油、烘烤后，得到酱肉。

优选的，在将所述条状原料肉用腌料进行第一次腌制之前还包括：

向所述条状原料肉内部注射营养液并进行滚揉，所述营养液中含有维生素、锌、硒、钙、铁和磷中的一种或多种。

优选的，所述酱料还包括姜粉、桂皮粉、八角粉、花椒粉、胡椒粉、亚麻胶、乳酸链球霉菌、那他霉素、芝麻油香精和海椒粉。

优选的，所述酱料按照以下方法制作：

向开水中加入糖、姜粉、桂皮粉、八角粉、花椒粉、胡椒粉、味精和海椒粉炒制，然后加入甜面酱、亚麻胶、乳酸链球霉菌、那他霉素、芝麻油香精和水继续炒制。

优选的，在将所述腌制肉清洗、晾干之后，用酱料进行第二次腌制之前，还包括：

将所述腌制肉烘烤4h～5h。

优选的，所述用酱料进行第二次腌制具体包括：

将酱料涂抹于晾干后的腌制肉上；

将所述涂抹了酱料的腌制肉进行第二次腌制；

将所述经过第二次腌制后的腌制肉烘烤4h～5h。

优选的，所述第二次腌制的时间为10h～15h。

优选的，所述第二次腌制的温度为4℃～7℃。

优选的，在将经过第二次腌制的腌制肉进行烘烤之后还包括：

将酱料再次涂抹于经过烘烤的腌制肉上；

将所述再次涂抹了酱料的腌制肉烘烤3h～4h。