[发明专利]一种含纽甜的蛋糕及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品添加剂应用技术领域，特别涉及一种含纽甜的蛋糕。

背景技术

蛋糕是食品糕点中的一类，营养丰富、口感柔软，深受消费者喜爱。

传统的蛋糕是用蔗糖来增甜的。蔗糖是最古老的甜味剂，口感好，安全性高，长期以来一直为人类所应用。但蔗糖的使用也存在不足，首先它属于营养型甜味剂，摄入太多会引起肥胖；其次蔗糖的摄入会引起人体内血糖的波动，对糖尿病患者不利；再次由于口腔内微生物的繁殖，蔗糖摄入太多还容易引起龋齿。

纽甜是一种新型的高效甜味剂，其甜度高，大约是蔗糖的8000倍。纽甜甜味纯正，无苦味和金属味，不仅可以用于食品和饮料中，而且可以和其它强力甜味剂或多糖混合使用。相比于营养型甜味剂，纽甜属于无热量型甜味剂，单位甜度所对应的热量值为0.2J，大大低于糖类及其它甜味剂，不会引起人体血浆中葡萄糖和胰岛素水平的波动，更适合于糖尿病人、肥胖症病人和心血管病人食用。纽甜还具有不能被口腔原菌Streptococusmutants分解产生导致龋齿的酸性物质的优点，对防止龋齿有积极作用。此外纽甜稳定性好，在干燥且适当的存储条件下，至少可存放5年；其安全性高，在体内，纽甜的主要代谢途径是通过去酯化形成脱酯化的纽甜和微量的甲醇，它们被很快地从血浆中清除，最后经过粪便和尿液完全排出体外。

含纽甜的蛋糕的制备技术在国内还未见文献报道。

发明内容

本发明的首要目的在于克服含蔗糖类产品的不足，解决甜味剂应用方面的问题，并推广新型甜味剂纽甜的应用，提供一种含纽甜的蛋糕。

本发明的另一目的在于提供上述含纽甜的蛋糕的制备方法。

本发明是以如下技术方案实现的：一种含纽甜的蛋糕，包括下述重量配比的原料制备而成：低筋面粉62.5g、鸡蛋60g、蔗糖40-45g、浓度为1g/L的纽甜溶液0.625-1.25mL、全脂奶粉7.5g、大豆油6.0g、蛋糕油1.25g、食用小苏打0.5g。

本发明所述的一种含纽甜的蛋糕的制备方法，包括如下步骤：

(1)原辅料预处理：取鸡蛋60g，清洗后，分装成蛋清和蛋黄。

(2)搅拌混合：搅拌蛋清，边搅拌边加入40-45g蔗糖和0.625-1.25mL浓度为1g/L的纽甜溶液，搅拌至起满泡沫；再加入1.25g蛋糕油和6.0g大豆油，搅拌均匀；再加入过100目筛的0.5g食用小苏打、7.5g全脂奶粉与62.5g低筋面粉的混合物；最后加入蛋黄，从底翻面至上，搅拌均匀，得到糕料。但不要搅拌过猛，以免面筋生成过多，影响蛋糕的可塑性。

(3)注模：将糕料倒入蛋糕托盘。

(4)焙烤：将装有糕料的蛋糕托盘放入烤箱焙烤。

(5)冷却：焙烤好的蛋糕冷却得到成品。

本发明中所述纽甜为自制纽甜，制备方法参考发明专利“纽甜的合成方法”(CN 100432097C)实施例一中步骤④，所得纽甜的纯度≥99％，质量符合FCCIV要求。

所述纽甜溶液的配制方法为：称取0.1g纽甜，加水定容至100mL，所得纽甜溶液的浓度为1g/L，每毫升该溶液相当于8g蔗糖。

步骤(4)中所述焙烤为控制烤箱表面温度160℃，底面温度150℃，焙烤25min。

本发明的突出特点是用纽甜替代部分蔗糖，以减少蔗糖的含量。机理如下：相对于蔗糖，纽甜的甜度大，约为蔗糖的8000倍。配方中如需用蔗糖50.0公斤，因纽甜的甜度是蔗糖的8000倍，加入1.25克纽甜，相当于10.0公斤蔗糖，使蔗糖的用量减少10.0公斤，纽甜替代蔗糖的量为20％。

与现在技术相比，本发明具有以下优点和有益效果：以纽甜替代蛋糕中的部分蔗糖，减少蛋糕中蔗糖的含量，对减少肥胖、满足糖尿病人的饮食要求和预防龋齿有利，同时还可降低生产成本，改善蛋糕的口感和质地。

本发明具有工艺简单、原料易得，可充分利用现有蛋糕生产设备，便于大规模产业化生产的特点。

本发明表明，在蛋糕中使用纽甜是成功的，可以用纽甜部分替代蔗糖生产出口味宜人，感官质量好的蛋糕。在产品喜好性上，蔗糖和纽甜配合使用时，特别是当纽甜替代10％-20％的蔗糖时，能生产出口味更易被接受的产品，其口感优于完全使用蔗糖生产的产品。

附图说明

图1为制备本发明一种含纽甜的蛋糕的工艺流程图。

图2为本发明九名评价员对采用对比实施例中表1的配方制备的七个蛋糕的综合感官评价图。

图3为本发明采用对比实施例中表1的配方A制备的蛋糕的质构图。

图4为本发明采用对比实施例中表1的配方B制备的蛋糕的质构图。