[发明专利]一种无糖活性乳酸菌饮料及其制作方法

说明书

技术领域

本发明是关于一种含有益生菌的无糖活性乳酸菌饮料及其制作方法，具体是关于一种以干酪乳杆菌和/或鼠李糖杆菌为发酵剂制作无糖活性菌乳饮料的方法以及所制作得到的发酵乳饮料，属于发酵乳制品加工领域。

背景技术

益生菌是一类有利于人体健康的活性微生物食品原料，常见的益生菌菌种有：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等，已广泛应用于酸奶及活性乳酸菌饮料的生产中。

传统的含有益生菌的酸奶或乳饮料的发酵工艺多是采用益生菌与基础酸奶菌种组合。由于各种益生菌的最佳培养条件不尽相同、与基础酸奶菌种的最佳发酵条件也不相同，为了保证酸奶产品的益生效果，有的是对益生菌种类进行筛选，有的是采用益生菌与基础酸奶菌种分别发酵再混合的工艺，也有采用不同温度下分步发酵的工艺。

近年来，有将干酪乳杆菌作为发酵菌种应用于制作乳饮料的报道。干酪乳杆菌应用在乳饮料中其每克饮料中含有活菌数可高达1亿，营养价值高，并且饮料独特的清爽口感，倍受人们的青睐。例如，市场上的养乐多、味全活性乳酸菌饮料、蒙牛优益C等含有干酪乳杆菌的具有特殊风味的活性乳饮料。但是这类产品含糖量都较高，不适合糖尿病、高血脂、肥胖人群的饮用。

为了能让上述特殊群体的人们也能享受此类含有益生菌的乳饮料，饮用后又无后顾之忧，因此对活性乳饮料产品提出了更高的要求——无蔗糖乳饮料。然而，对于无蔗糖乳饮料，其固形物含量低，产品的稳定性更加难以控制，产品在货架期内极易产生水析与沉淀现象。

因此，如何提高产品的稳定性，是提高含有益生菌的无蔗糖乳饮料产品品质的一个关键性的问题。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种含有益生菌的无糖活性乳酸菌饮料的制作方法，以解决无糖乳饮料稳定性难以控制、易产生水析与沉淀等问题，提高产品的稳定性，保证产品品质。

本发明的另一目的在于提供一种含有益生菌的无糖活性乳酸菌饮料，该饮料产品具有良好的稳定性，在货架期内不会出现严重的水析与沉淀现象，且该饮料产品活菌数数量高且在后期存活率高。

本发明提供了一种无糖的活性乳酸菌饮料的制作方法，该方法包括以发酵菌种制备酸奶基料并经稀释制得活性乳酸菌饮料的过程，其中，

在发酵过程中，当发酵料液pH值达到3.4～3.6，延长发酵时间继续发酵至少12小时，优选24～72小时后再停止发酵，制得所述酸奶基料。

本发明所述的无糖的活性乳酸菌饮料，是指一种无蔗糖的活性乳酸菌饮料。

本发明中，除特别注明外，所述比例和含量均为重量比例和含量。

本案发明人通过大量实验研究发现，在发酵制作活性乳酸菌饮料的方法中，当发酵物料达到所需要的pH值(本发明中要求3.4～3.6)后，在此酸性条件下继续延长发酵时间，较大的蛋白颗粒会逐渐溶解，从而使产品在货架期内减少出现因蛋白的凝结而导致的沉淀，从而提高产品的稳定性，从而弥补了无蔗糖产品因固形物含量低而导致的产品稳定性不好的缺陷；另外，经过长时间的发酵产品的风味会更加饱满柔和，奶香更足。根据本发明的优选具体实施方案，当发酵物料达到所需要的pH值后，在此酸性条件下继续延长发酵时间至少12小时，结合经济效率及发酵风险等方面考虑，最优选延长发酵时间24～72小时。

根据本发明的具体实施方案，本发明的无蔗糖的活性乳酸菌饮料的制作方法包括步骤：

(1)制备酸奶基料：

以牛奶或在牛奶中添加0.3％～1.5％的大豆蛋白粉为发酵底物，经杀菌后冷却到36～38℃，接种发酵菌种，36～38℃培养至pH值达到3.4～3.6后，继续发酵至少12小时后再停止发酵，得到酸奶基料；

(2)上述酸奶基料经稀释制得活性乳酸菌饮料。