[发明专利]高钙黑米饭的炊煮新工艺

说明书

所属技术领域

本发明专利涉及利用高钙黑米品种进行食品加工技术领域，是一种充分利用黑米的营养和保健功效，改善糙米的食味品质，开发高钙黑米饭的炊煮新工艺。这可为今后水稻品质优质品育种提供依据。 

背景技术

我国70％的人口以大米为主要食品，长期以来，精白米以口感好，容易消化的优点占据了主食消费的主导地位，但在营养上并不是最佳，一些对人体健康很重要的营养元素，如维生素、矿物质、膳食纤维等在加工过程中损失巨大。长期食用精白米，会出现脚气病、口腔溃疡症、创口愈合难等营养素缺乏症，进而诱发更严重的疾病。近年来，人们越来越重视合理调整饮食结构和功能性食品开发。《中国食物与营养发展纲要(2001-2010)》指出“食品加工业重点推行主食品营养强化，减轻食物营养缺乏的状况”。糙米是最具有发展潜力的全谷食品，利用糙米开发新型食品有着广阔的前景。 

黑米是一种药、食兼用的营养物质丰富的黑色糙米，为米中珍品，素有“贡米”、“药米”、“长寿米”、“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉。黑米所含的蛋白质、脂肪、维生素、锌、铁、钙、硒等必需微量元素和氨基酸大都高于大米，更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具营养。 

我国人群的营养调查结果表明，在膳食营养素摄取中以钙最为缺乏，全国人均钙的摄入量仅达我国制定的每日钙供给量标准的49.2％。缺钙是我国存在一个大问题，例如：婴幼儿、儿童缺钙引起的佝偻病，成人引起的骨质软化症等。而高钙黑米营养丰富，便于人们在饮食中定量地摄入、补充钙元素，从而达到保健效果，实现附加价值，尤其适合妇女、儿童和老年人的生理性补钙。然而糙米的蒸煮品质很差，难以消化和吸收，在一定程度上限制了其消费。现代食品加工技术为充分利用黑米中的营养物质和改善食味品质提供了可能，因此开发高钙黑米具有广阔的市场前景及重要意义，这为高钙黑米在食品工业中的应用提供数据。迄今为止，充分利用高钙黑米制作黑米饭的研究未见报道。 

发明内容

本发明从收集到的上百种糙米资源中研究了含钙量的差异，筛选出一种含钙量丰富的黑米米种资源，编号为小品比71，这是一种短圆型紫糙米。其蛋白质含量经自动凯氏定氮仪测定为8.39％，钙含量经原子吸收分光光度法测定为65.5μg/g。以其为主要原料，本发明开发了高钙黑米饭的炊煮工艺，将黑米品种与精米合理搭配，通过控制蒸煮过程中的加水量和蒸煮时间等炊煮条件来增加或改善黑米饭的口感，为高钙黑米进入寻常百姓人家提供理论依据。 

本发明解决技术问题所采用的技术方案为： 

(1)将预先除杂、去尘的小品比71品种快速淘洗1遍(淘洗次数尽量减少，以避免营养成分的缺失)，沥干。而精米无需浸泡，只需快速淘洗。待小品比71浸泡达12小时后，与精米按一定配比搭配，按米水比要求加水，把浸泡后的小品比71和精米一起倒入蒸煮容器中，在双层蒸锅中启动电源开始炊饭，蒸煮一定时间后，暂不开锅，继续焖蒸一定时间后，即成。 

(2)借助小品比71与精米的配比实验，按照1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6进行配比，并对每个配比组分样品进行编号。米水比1∶1.6，小品比71浸泡时间12h，然后搭配精米，分别炊煮，焖蒸时间为45min，之后保温15分钟，对米饭进行感官评价。确定小品比71/精米的配比为1∶3～1∶6。 

(3)利用米/水比实验，固定小品比71和精米比例为1∶3，小品比71提前浸泡12h，与精米搭配蒸煮时间为45min，保温时间为15min，米/水比按照1∶1.3、1∶1.4、1∶1.5、1∶1∶1.6、1∶1.7、1∶1.8、1∶1.9进行，并对米饭进行感官评价。最终确定做黑米饭的最佳米/水比为1∶1.6。 

(4)借助小品比71浸泡时间实验，固定小品比71和精米比例为1∶3，蒸煮时间为45min，保温时间为15min，小品比71浸泡时间按2h、6h、10h、12h分别炊饭，并对米饭进行感官评价。结果确定小品比71最佳浸泡时间为10～12h. 

(5)经过系列的单一因素实验确定这种高钙黑米饭的最佳炊煮工艺条件和工艺流程为：小品比71和精米比例为1∶3～1∶6，米水比按1∶1.6比例加水，黑米浸泡10～12h后，与精米搭配，开始炊饭，45min后，继续焖蒸15min。此工艺条件下黑米饭口感接近于精米饭，食味口感好，易于人们所接受。