[发明专利]干燥切割柑橘系果实及其制法

说明书

技术领域

本发明涉及能够在果皮(外果皮及中果皮)与果肉(瓢囊及砂囊)一体的状态下直接食用，并且可长时间维持高品质的干燥切割柑橘系果实，并且具体涉及如下干燥切割柑橘系果实及其制法，该干燥切割柑橘系果实由于果肉无脱落、果皮与果肉成为一体而保持漂亮的外观形状，并且可整个食用，由于果皮被适度软化而具有好的口感，具有不发涩也不过甜的良好味道，即使长期保存也不发生褐变。

背景技术

至今以来，作为干燥果实，已知对生果进行整个或者剥皮切割等之后进行干燥。例如，李子干、葡萄干、苹果干、芒果干、杏干等。对此，柠檬、橙子、蜜柑、葡萄柚等柑橘类干燥果实普遍为将切片后带果皮的生果肉浸泡在高浓度的蔗糖溶液或者裹蔗糖得到的砂糖浸泡糖果、或者只使用果皮得到的皮等。这是由于，如果蔗糖的使用量较少，则即使果肉部分有残留，也只能得到果肉部分较少且口感较硬的干燥果实。但是，柑橘类本来切割后的形状本身的外观就很漂亮，并且正是由于果皮与果肉成为一体才得到了本来的美观。因此，需求一种果皮和果肉成为一体状态、并且不太甜、维持生果的味道特征且能够将果皮和果肉整个食用的柑橘类的干燥果实。

对于由柑橘类制成的、能够在果皮与果肉一体的状态下直接整个食用的干燥果实，已知如下干燥柑橘系果实切片的制造方法(例如参照专利文献1)：将切片后的柑橘系果实浸渍在海藻糖溶液中后，进行减压处理，然后返回至常压排出浸渍液体，进行冷冻干燥。

但是存在如下问题：上述干燥柑橘系果实切片的水分为5％以下，为了防止破坏砂囊而没有加热至高温，因此直接食用时果皮坚硬，难以嚼烂，咀嚼过程中仅有嚼过的果皮始终存留在口中。另外，由于没有去除苦味的工序，海藻糖的渗透量不充分，因此具有果皮味道发苦这一点问题。并且，通过上述方法制造的柠檬切片酸味太重，虽然适合于漂浮在红茶等饮料中，但是食用起来也存在味道方面的问题，还存在长期保存时产生褐变的倾向。

另外，已知冻结干燥柠檬的制造方法(例如参照专利文献2)：在切成圆形之前浸泡在热水中进行松节油的去除处理，之后将切成圆形的柠檬浸泡在蔗糖等的1～10％糖类水溶液中，然后进行冻结干燥。

但是在上述的松节油去除处理方法中，仅能够去除果皮的外果皮(flavedo)的苦味，中果皮(albedo)的苦味依然残留不变，因此不能将苦味完全去除。另外，通过上述那样的低浓度的糖类水溶液进行的短时间浸泡，存在浸泡不充分且果皮坚硬的问题。并且，果肉酸味过浓，虽然适合于漂浮在红茶等饮料中，但是直接食用时也存在味道方面的问题，还存在长期保存时产生褐变的倾向

(现有技术文献)

(专利文献)

专利文献1：日本特开2006-101763号公报

专利文献2：日本特开昭60-70030号公报

发明内容

(要解决的技术问题)

本发明正是鉴于上述情况，其目的在于提供能够在果皮(外果皮及中果皮)与果肉(瓢囊以及砂囊)一体的状态下直接食用并且可长时间维持高品质的干燥切割柑橘系果实，并且具体涉及如下干燥切割柑橘系果实及其制法，该干燥切割柑橘系果实由于果肉无脱落、果皮与果肉成为一体而保持漂亮的外观形状，并且可整个食用，由于果皮被适度软化而具有好的口感，具有不发涩也不过甜的良好味道，即使长期保存也不发生褐变。

(技术方案)

本发明通过具有如下特征的干燥切割柑橘系果实来实现上述目的：水分含量为5～30重量％，并且糖类整体的蔗糖含量为80重量％以下。

优选酸度为2％以下，并且优选表面被下述(A)成分覆盖，该(A)成分为富马酸、己二酸、谷氨酸、维他命C以及玉米粉中的一种或者两种以上。

并且优选通过下述工序来得到：(1)将生的柑橘系果实进行切割的工序；(2)对上述切割后的柑橘系果实进行干燥的工序。

并且优选在工序(1)之后包含调整酸度的工序。

并且，本发明通过一种用于得到干燥切割柑橘系果实的制法来实现上述目的，其中的干燥切割柑橘系果实的水分含量为5～30重量％，并且糖类整体的蔗糖含量为80重量％以下，该制法依次具备下述工序：(1)将生的柑橘系果实进行切割的工序；(2)对上述切割后的柑橘系果实进行干燥的工序。

并且优选在工序(1)之后包含调整酸度的工序，并且优选在工序(1)之后或者在工序(1)之后的酸度调整后，包含糖液浸泡的工序。另外，优选包含用下述成分(A)覆盖干燥切割柑橘系果实的表面的工序，该(A)成分为富马酸、己二酸、谷氨酸、维他命C以及玉米粉中的一种或者两种以上。