[发明专利]鱼肉熟食品的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及鱼肉熟食品及其制造方法，在所述鱼肉熟食品中使用了特定的鱼糜(すり身)及全脂大豆粉，本发明还涉及水产熟食品的口感改良。此外，本发明涉及含有全脂大豆粉的水产熟食品用制剂、使用了该制剂的水产熟食品、以及该制剂的制造方法。

本申请基于2009年2月25日在日本提交的日本特願2009-042110号申请，并要求享有其优先权，其内容以引用方式并入本文。

背景技术

水产熟食品为日本的传统食品。近年来，以美国、欧洲或亚洲所生产的螃蟹风味鱼糕为代表，水产熟食品作为源自日本的国际食品遍及世界。由于水产熟食品为日本的传统食品，因此，它是使用了在日本近海捕获的鱼并在日本国内消费的食品，但在1965年以后，由于冷冻鱼糜制造技术的开发，水产熟食品的生产量飞跃性发展，市场也呈现出大的扩展。由于市场的扩大，日本国外需求鱼糜原料，而用作水产熟食品原料的鱼也是多种多样的，鱼糜生产国也扩展到世界各地。即使在日本国外，也能够吃到螃蟹风味鱼糕等水产熟食品，另外，鱼被认为是健康食品，在市场上有争夺渔业资源现象的发生。

由此，成为水产熟食品原料的鱼糜的市场价格也暴涨，在市场上争夺世界上的鱼糜。

在制造鱼肉熟食品时，不能不提到“醒(坐り)”或“苏醒(戻り)”现象。

一直以来为了实现所追求的口感，在鱼肉熟食品的制造工序中对醒和苏醒的温度及时间进行调整。具体而言，对圆筒状鱼糕(ちくわ)或鱼糕(かまぼこ)等水产熟食品而言，对从原料鱼提取制备的鱼的鱼糜进行盐擂，然后将调味后的鱼糜整形为规定的形状，其后，在50℃以下的温度下放置片刻，通过蒸及烧烤等最终过热将其温度升高至接近于80℃左右，做成制品。

本文中，将在50℃以下的温度带中进行凝胶的结构形成这一过程称为“醒(坐り，Suwari)”，将在50℃以上的温度带中发生凝胶的崩解这一过程称为“苏醒(戻り，Modori)”。而且，作为提高鱼肉熟食品的凝胶形成能力的方法，有在5～20℃以下放置一夜(12～16小时)以提高凝胶形成的低温醒、以及在30～45℃下放置5～60分钟左右以提高凝胶形成的高温醒这两种方法。通过充分地进行该醒阶段中的凝胶形成，在醒处理之后进行加热处理至80℃左右的工序中，通常可以抑制在60℃附近所产生的由苏醒所引起的物理性能降低。

因此，使鱼肉熟食品的口感和物理性能提高的重点在于，通过使醒过程增强，防止苏醒温度带中的上述物理性能的降低(即，抑制苏醒)。

关于使用全脂大豆粉、大豆乳清及粉末状大豆蛋白等来自大豆的原料提高阿拉斯加鳕鱼的口感和物理性能的效果，在专利文献1中进行了报道。但是，关于大多使用沙丁鱼、远东多线鱼及金线鱼(也称为红杉鱼)为原料的鱼糜，则没有进行任何的研究，与阿拉斯加鳕鱼相比，沙丁鱼、远东多线鱼及金线鱼的凝胶形成能力低。另外，近年来，存在如下倾向：由于世界上渔业资源的减少，在日本国内的水产熟食品市场上，除了曾经经常使用的阿拉斯加鳕鱼的鱼糜之外，也较多地使用远东多线鱼鱼糜及东南亚产的金线鱼鱼糜。尤其是金线鱼，这20年间非常多地用作原料，从原料的稳定性、价格及颜色的洁白度考虑，其被广泛使用。

因此，提高以沙丁鱼、远东多线鱼及金线鱼等与阿拉斯加鳕鱼相比凝胶形成能力较低的鱼糜为原料的鱼肉熟食品的口感，从原料情况方面来看，即使在水产熟食品领域也是最期望解决的课题。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本国专利第3471901号公报

发明内容

发明要解决的问题

本发明的目的在于，提高以沙丁鱼、远东多线鱼及金线鱼的鱼糜为原料的水产熟食品的物理性能。具体而言，其目的在于，在以沙丁鱼、远东多线鱼及金线鱼的鱼糜为原料制造水产熟食品的工序中，通过抑制由加热引起的“苏醒”，使水产熟食品的胶质强度增强，使凝胶的弹性提高。

解决问题的手段

本发明人反复进行潜心研究，结果发现，通过对沙丁鱼、远东多线鱼及金线鱼这样的凝胶形成能力低的特定的鱼肉原料添加特定量的全脂大豆粉，可以制造胶质强度强且口感良好的鱼肉熟食品，从而完成本发明。

即，本发明的第1方面提供一种鱼肉熟食品，其特征在于，含有鱼糜以及全脂大豆粉作为原料，相对于1000质量份的所述鱼糜，所述全脂大豆粉的含量为3.5～20质量份，其中在所述鱼糜中，作为鱼糜中鱼肉的鱼种比例，阿拉斯加鳕鱼为0～50质量％，并且，选自沙丁鱼、远东多线鱼及金线鱼中的1种或2种以上的鱼的合计量为50～100质量％。