[发明专利]含有植物蛋白和麦芽糊精的颗粒状粉末、其生产方法及其应用

说明书

技术领域

本发明的主题是含有植物蛋白和麦芽糊精和/或葡萄糖浆的颗粒状粉末，还涉及其生产方法及其应用。

背景技术

自从第二次世界大战以来以及甚至更近些时候受食品加工工业的驱动，在工业化国家中饮食习惯已发生深刻改变，其对人群营养行为的越来越大的影响倾向于逐渐淡化与传统营养习惯相关的差异。这种改变可能促成了工业化社会中结石病风险、心血管风险以及糖尿病、肥胖症和某些营养来源的癌症的风险增加，在工业化社会中，在具有逐渐增加的久坐生活方式的数量不断增加的个体中每日能量需求有变少的趋势。

蛋白质是我们的饮食中位于碳水化合物和脂类之后的第三类主要能源。它们由动物来源的产品(肉、鱼、蛋、乳制品)和植物食品(谷物、豆类等)两者提供。每日蛋白质需求量介于摄食量的12％至20％之间。在工业化国家中，这些摄入主要采取动物来源蛋白的形式。研究显示，我们消费了过多的动物来源蛋白(平均为我们摄入量的70％)，而植物蛋白消费不够(30％)。此外，我们的食物脂类特别是饱和脂肪酸和糖类含量太高，而纤维含量太低。对于蛋白质摄入量来说，不足与过量同样有害：在摄入不足的情况下，存在着发育和生长受到扰乱的风险。在摄入过量的情况下，构成蛋白质的氨基酸被氧化或转变成碳水化合物或脂肪。这种过量可能并不是没有不利后果的，特别是在动物蛋白的情况下：除了氨基酸氧化和转变的实际风险之外，应该牢记动物蛋白含量高的食品通常脂类和饱和脂肪酸含量也高。最近的研究暗示，过量动物蛋白对随后肥胖症的产生负有责任。

此外，对健康的好处是显而易见的，因为在某些癌症和心血管疾病增加的原因中，过量消费动物蛋白位于前列。

此外，动物的集约养殖产生了严重的环境问题。肉类生产与植物基食物生产所需相比，需要多两倍的水和2至4倍的空间。动物饲养还表现出相当大的土壤和空气污染。最近证实，在氮废物方面，来自养牛的污染超过机动车污染。

最后，动物饲养显示出对世界水资源的可怕的浪费：生产1kg牛肉需要7kg谷物-生产1kg猪肉需要4kg谷物-生产1kg家禽需要2kg谷物。饲养农场动物所用的谷物可为人类食用，例如大豆(那时使用的术语是豆饼)和玉米。在巴西，大豆今天仍是砍伐亚马逊森林的主要原因。

因此，源自于肉类的动物蛋白在健康和环境两方面都具有许多缺点。

同时，源自于奶或蛋的动物蛋白可能引起过敏症，导致在日常生活中非常讨厌或甚至危险的反应。

因此，蛋类是食物过敏原(一种过敏原类型)，其透过消化道，并且在某些个体中能够引起生物体的细胞释放组胺。正是这种物质造成炎症症状并引起支气管肌肉收缩。超敏反应最常见与卵清相关。另一方面，在一些个体中，引起过敏反应的是卵黄中所包含的蛋白。蛋过敏症的特殊性在于它引起整个范围的与食物过敏相关的症状，例如肿胀、消化不良、皮疹、恶心、腹泻、哮喘发作和湿疹。卵清过敏症可能达到过敏性休克的程度，这是一种如果过敏个体不立即接受肾上腺素注射可能导致其死亡的剧烈反应。

乳制品过敏症是最普遍的过敏反应之一。研究证实，65％的患有食物过敏的个体对牛奶过敏。成年人形式的牛奶过敏、在本文中称为“乳制品过敏”，是免疫系统产生抗体以对抗不想要的食品的反应。这种过敏症与影响新生儿和婴儿的牛奶蛋白(牛的蛋白)过敏症不同。乳制品过敏引起不同症状，例如便秘、腹泻、胃肠气胀、湿疹、荨麻疹、恶心、偏头痛、感染、腹部痉挛、鼻充血甚、甚至严重的哮喘发作。过敏的个体应该从他们的饮食中完全消除牛奶、乳制品及其衍生物。下述术语表明在产品成分中存在牛奶或其衍生物：白脱牛奶、酪蛋白钙、酪蛋白钠、酪蛋白、酪蛋白酸盐、水解酪蛋白、奶粉固形物、乳清蛋白、乳糖、乳球蛋白、低脂奶、奶粉、炼乳和乳清

与牛奶蛋白相关的另一个主要问题是它们的价格，其从未停止增加。牛奶配额的实施一方面引起可用于食品生产的牛奶蛋白量的急剧减少，另一方面引起其价格的极大波动。制造商正逐渐寻找这些牛奶蛋白的代用产品。

由于所有这些不论是在经济、环境还是营养方面与消费源自于肉类的动物蛋白和/或衍生产品相关的缺点，作为结果，对于使用被分类在植物蛋白中的蛋白代用品、也称为替代蛋白，存在着极大兴趣。出于多种原因，这些蛋白的替代市场正快速发展。这些蛋白对于根据低血糖生成指数(GI)和高蛋白摄入量配制平衡食品和饮食具有深远影响，并且传统制造商正开始寻找新的蛋白来源以便丰富它们的产品。

例如，文献WO 2008/066308描述了一种食品组合物，其含有与大豆蛋白的组合的、平衡饮食所必需的营养物的最适组合。该组合物能够通过降低尤其是有害蛋白的摄入量来减少肥胖问题。