[发明专利]食盐味增强剂

说明书

技术领域

本发明涉及食盐味增强剂以及食盐味增强方法。

背景技术

食盐(氯化钠)是自古以来在饮食品的调味、加工中被广泛使用的调味料，也是人体所必须的营养成分，是我们的生活中不可或缺的调味料。

但是，其另一方面提示，就钠而言，由于过量摄取而表现出高血压等症状，此外，据称还会提高脑卒中等循环系统疾病的发病风险。

在日本，每天的食盐摄取量超过国家的目标值时会存在慢性食盐过量摄取的倾向，因此需要采取相应的对策，但是在仅降低食品中的食盐含量的情况下，尤其是降低10％以上的情况下，食盐带来的咸味减少，同时该饮食品所需的风味也降低，即有时降低了食盐味，因此需要想办法解决这个问题。

作为降低食盐含量的饮食品的食盐的代替品，有时代替食盐而添加：氯化钾和糖醇(专利文献1)、海藻糖(专利文献2)等其自身具有食盐味的成分(以下，也称作食盐代替成分)，酸性肽(专利文献3)、酸性氨基酸、碱性氨基酸以及琥珀酸(专利文献4)、消化分解黑曲霉、黄曲霉的混合物而得到的分解液(专利文献5)、十六烷基吡啶盐或十六烷基吡啶盐与碱性氨基酸的混合物(专利文献6)等其自身几乎不具食盐味、但通过与食盐共存来增强食盐味的成分(以下，也称为食盐味增强成分)等，但在添加这些成分的情况下，存在降低的咸味、风味的补充不充分或者给风味带来不良影响的情况，因此期望开发新型食盐味的补充方法。

专利文献1：日本特开昭62-32855号公报

专利文献2：日本特开平10-66540号公报

专利文献3：国际公开第01/39613号小册子

专利文献4：日本特开2002-345430号公报

专利文献5：日本特开平2-53456号公报

专利文献6：日本特表平3-502517号公报

发明内容

本发明的目的在于提供在不损害饮食品的风味的情况下能够降低饮食品的食盐的含量的食盐味增强剂以及食盐味增强方法。

本发明涉及以下(1)～(12)。

(1)一种食盐味增强剂，其特征在于，含有肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物以及有机酸。

(2)如上述(1)的食盐味增强剂，其中，氨基-羰基反应物为分子量1000～5000的肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物。

(3)如上述(1)或(2)的食盐味增强剂，其中，有机酸为琥珀酸或苹果酸。

(4)一种含食盐饮食品的食盐味增强方法，其特征在于，向含食盐饮食品中添加肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物以及有机酸。

(5)如上述(4)的方法，其中，氨基-羰基反应物为分子量1000～5000的肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物。

(6)如上述(4)或(5)的方法，其中，有机酸为琥珀酸或苹果酸。

(7)如上述(4)～(6)中任一项的方法，其中，含食盐饮食品为低盐饮食品。

(8)一种含食盐饮食品的食盐味增强方法，其特征在于，向含食盐饮食品中添加上述(1)～(3)中任一项的食盐味增强剂。

(9)如上述(8)的方法，其中，含食盐饮食品为低盐饮食品。

(10)一种饮食品的制造方法，其特征在于，向含食盐饮食品中添加肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物以及有机酸。

(11)一种饮食品的制造方法，其特征在于，向含食盐饮食品中添加上述(1)～(3)中任一项的食盐味增强剂。

(12)如上述(10)或(11)的方法，其中，含食盐饮食品为低盐饮食品。

本申请要求2009年3月16日申请的日本专利申请2009-62292号的优先权，且包含该专利申请的说明书所记载的内容。

发明效果

根据本发明，能够提供在不损害饮食品的风味的情况下能够降低饮食品的食盐的含量的食盐味增强剂以及食盐味增强方法。

例如通过向减少了食盐含量的饮食品中添加本发明的食盐味增强剂而制造的饮食品，虽然其食盐的含量低，但仍能感到较强的咸味，并且风味佳。

具体实施方式

用于制备本发明所使用的肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物(以下，也仅称作氨基-羰基反应物)的肽，可以是通过肽合成而得到的肽；也可以是使用蛋白水解酶、酸等使蛋白质水解而得到的蛋白质水解物；通过超滤、凝胶过滤等分子量分级方法从该蛋白质水解物中分离得到的含肽的组分等含肽物等。