[发明专利]具有提高的膨胀百分率的冷冻甜食组合物

说明书

对相关申请的交叉引用

本申请要求Marvin Jerry Rudolph在2009年3月26日为“具有提高的膨胀率的冷冻甜食组合物”提交的美国临时专利申请序号No. 61/163,779的权益，其经此引用并入本文。

技术领域

本发明一般地涉及提高冷冻食品的膨胀百分率的系统和方法。

背景技术

充气冷冻甜食，如冰淇淋或酸奶，一般通过在连续冷冻机中将甜食基础混合物与特定体积的空气混合产生充气半冻结浆状冷冻甜食组合物来制造。通常以“膨胀率”定义充气程度。用于食品的术语“膨胀率”是指给定质量的食品由于充气而发生的密度变化。因此，可以通过下列公式计算膨胀百分比：（（混合物的质量 - 相同体积冰淇淋的质量）/相同体积冰淇淋的质量）x 100）。膨胀百分率为0（无空气）到无穷大。理论上，包含所有空气的产品((l-0)/0) = 无穷大。冰淇淋的接受的膨胀率极限为100%，其相当于一半空气的冷冻甜食组合物。如果膨胀率为100%，在这种情况下，最终甜食组合物为起始基础混合物的体积的两倍。因此，具有较大膨胀百分率的甜食产品较便宜（冰淇淋按体积而非重量出售），生产效率更高，因为它们需要较少基础混合物并产生最佳体积的最终甜食产品。

此外，空气体积，即充气，可能影响最终冷冻甜食产品的某些物理性质。例如，如果以不包括充气步骤的方式制造冷冻充气甜食产品，如冰淇淋，则所得产品是稠密的固体组合物。相反，如果冷冻甜食产品，如冰淇淋，具有100%或更大的膨胀率，则最终产品将具有蓬松和干燥的外观，将主要是空气，味道较轻并极快融化。通常，冷冻甜食产品一般具有20%至100%的膨胀率，“优质”冷冻甜食具有小于50%的膨胀率。

在基础混合物中提供的成分可能影响膨胀百分率的量。例如，已知提高膨胀率的成分包括酪蛋白酸钠、乳清固体、蛋黄、乳化剂，如卵磷脂和某些盐。但是，通常以确保整个未调味的基础混合物具有6.3-6.8的pH的方式选择此类添加成分及其比例。当基础混合物的pH从该范围降低由此变得更酸性时，所得冷冻甜食产品通常变得更酸，在低于酪蛋白等电点，即pH 4.6的pH水平下，将实际增稠并变得太结实以致无法加工。

相应地，提供具有提高的膨胀百分率并能保持所得产品中的合意稠度和口味的冷冻甜食产品基础混合物是有利的。因此，仍然需要提供最佳和有效的甜食产品体积但不会因提高的生产成本而加重制造商负担的基础混合物。本公开满足这些和其它这类需求。

发明内容

本发明利用用酸性剂配制的基础混合物，以便在加工成冷冻甜食产品时，该基础混合物提供提高的膨胀百分率而不提高生产成本。该基础混合物组分可包括任何合适的食品组分，如一种或多种乳品组分（例如，奶或奶油）、糖和/或玉米糖浆组分、蛋组分、水、稳定剂、增稠剂和/或类似物。在本发明的示例性实施方案中，该基础混合物可替代地包括非乳品组分，如豆乳和/或大豆蛋白。另外，该基础混合物还可包括酸性剂以将pH降至在保持该冷冻甜食产品的合意稠度和口味的同时使所得冷冻甜食产品的膨胀百分率提高的水平。

如上所述，本基础混合物可包括酸性剂。例如，该酸性剂可以是食品级酸，如柠檬酸或磷酸。本基础混合物可替代地包括食品级酸前体，如葡糖酸-δ-内酯。

该基础混合物在本发明的该示例性实施方案中以足以提高所得甜食产品的体积的方式配制和加工。所得甜食产品在与由不是如此配制和/或加工，例如不包括附加酸性剂的基础混合物制成的冷冻甜食产品相比时具有提高的膨胀百分率。本公开的所得甜食产品可具有大约25%至大约50%的量的膨胀百分率。

附图说明

下面的发明描述参照附图，其中：

图1显示本食品组合物的制造和配送系统的图示；

图2是测量本基础混合物的调节过的pH的示例性pH计和探针；且

图3显示部件分开的等距视图，其显示制造和分配本发明的充气冷冻产品的示例性装置。

示例性实施方案详述

在本申请各处引用了各种出版物、专利和公开专利申请。本申请中提到的这些出版物、专利和公开专利申请的公开内容全文经此引用并入本公开。申请人在本文中对出版物、专利或公开专利申请的引用并非是申请人承认所述出版物、专利或公开专利申请为现有技术。